[發(fā)明專利]一種草魚魚糜低溫變性保護劑

無效

• 申請?zhí)枺?/td>: 200910092252.0
• 申請日: 2009-09-08
• 公開（公告）號: CN101664052A
• 公開（公告）日: 2010-03-10
• 發(fā)明（設計）人: 羅永康;潘錦鋒;沈慧星
• 申請（專利權(quán)）人: 中國農(nóng)業(yè)大學
• 主分類號: A23B4/08
• 分類號: A23B4/08;A23B4/09
• 代理公司: 北京眾合誠成知識產(chǎn)權(quán)代理有限公司
• 代理人: 朱 琨

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種草魚魚糜低溫變性保護劑，屬于食品保鮮技術(shù)中低溫保護 劑范圍。

背景技術(shù)

魚肉蛋白質(zhì)在低溫貯藏時易發(fā)生蛋白質(zhì)的冷凍變性。當魚肉蛋白質(zhì)發(fā)生冷 凍變性時，其理化性質(zhì)會發(fā)生變化，進而導致其功能特性如溶解性、保水性和 凝膠特性的顯著下降，即冷凍變性會嚴重地降低魚蛋白的品質(zhì)。草魚已成為我 國最為重要的魚蛋白產(chǎn)品原料來源之一，如何解決草魚肉凍藏中的蛋白變性問 題是開發(fā)草魚蛋白產(chǎn)品的重要課題。為了控制魚蛋白質(zhì)的低溫變性，很多研究 對貯藏溫度及原料特性(新鮮度、生理狀態(tài)等)作了深入探討，但是由于成本、 操作等因素一直沒有取得較好的效果。而蛋白質(zhì)低溫保護劑則以低成本、應用 方便和效果好的優(yōu)點成為目前控制魚蛋白質(zhì)低溫變性的最主要方法。

低溫變性保護劑對魚肉蛋白質(zhì)的低溫變性保護作用是日本學者Wishiya于 1959年首次發(fā)現(xiàn)的，隨后國內(nèi)外學者對海水魚肉蛋白質(zhì)低溫變性保護劑進行了 較多研究(Ellinger，1972；Suzuki，1981；Macclonalel，1994；Lian，2000；Zhou， 2006)，并取得了很多成果，申請了一些相關(guān)專利，如US5456938；US5436024； US5436025；KR2000034010。這些常用的海水魚蛋白低溫保護劑是由蔗糖、山 梨糖醇、三聚磷酸鈉、谷氨酸鈉、糊精等材料組成，對延緩蛋白的低溫變性， 保護蛋白的功能特性起到了顯著作用。如在鱈魚魚糜中添加一定量蔗糖、山梨 糖醇、三聚磷酸鈉、谷氨酸鈉可明顯改善和提高了該冷凍魚糜的功能特性。

盡管目前對海水魚魚糜低溫變性保護劑有較多的研究，取得了較好的研究 成果，申請了較多的專利，然而不同魚類的蛋白低溫變性護劑效果存在一定差 異。淡水魚和海水魚蛋白的化學組成和生物學特性都有較大差異，而且同類魚 中的不同魚中也有差異。目前淡水魚中只有鰱魚蛋白低溫變性保護劑專利有報 道，草魚蛋白低溫變性保護劑的專利至今未見報道。草魚肌原纖維蛋白在-20 ℃凍藏20周時，其鹽溶性蛋白、ATP酶活性、巰基含量和凝膠特性均下降50％ 以上，草魚蛋白在凍藏過程中嚴重冷凍變性，功能特性下降。另一方面，長期 以來蔗糖和山梨糖醇因其價格低廉、抗凍效果較好而受廣泛應用于實際生產(chǎn)中， 但是此類低溫變性保護劑也帶來較重的甜味和熱量，并不利于魚蛋白的推廣消 費。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的是提供一種較理想的草魚魚糜低溫變性保護劑，以改善草魚 冷凍魚糜的功能特性。

一種草魚魚糜低溫變性保護劑，其特征在于，按魚糜重量百分比計，由5-7 wt％海藻糖、0.11-0.14wt％焦磷酸鈉、0.10-0.13wt％三聚磷酸鈉、0.05-0.07wt ％六偏磷酸鈉為原料配制而成。

所述草魚魚糜低溫變性保護劑按魚糜重量百分比配制的最佳低溫變性保 護劑為：6wt％海藻糖、0.12wt％焦磷酸鈉、0.12wt％三聚磷酸鈉、0.06wt％六 偏磷酸鈉配制成。

本發(fā)明的優(yōu)點是：

1)本發(fā)明的保護劑對草魚魚糜有較好的低溫變性保護作用，凍藏6個月后， 草魚蛋白質(zhì)仍有70％以上鹽溶性蛋白，60％以上ATP酶活性、86％以上巰基含 量，以及67％以上的凝膠特性，且總體保護作用效果優(yōu)于4wt％蔗糖+4wt％山 梨糖醇的組合低溫變性保護劑；

2)同時此發(fā)明顯著降低了草魚魚糜的甜度值和熱量值，僅為4wt％蔗糖+4 wt％山梨糖醇的組合低溫變性保護劑的50％；

3)本發(fā)明的保護劑組分不發(fā)生美拉德反應，因此與同類保護劑相比賦予了 魚蛋白更廣闊

具體實施方式

本發(fā)明提供一種草魚魚糜低溫變性保護劑。在系統(tǒng)研究了草魚魚糜在不同 的凍藏溫度(-10℃至-20℃)下，其鹽溶性蛋白、ATPase活性、巰基含量和 凝膠特性變化規(guī)律的基礎上，查閱了大量海水魚和淡水魚魚糜低溫變性保護劑 的組成成分，通過研究海藻糖、焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉各成分對 草魚蛋白質(zhì)冷凍期間的鹽溶性蛋白、ATPase、巰基含量和凝膠特性作用，選擇 了按魚糜重量百分比，由5-7wt％海藻糖、0.11-0.14wt％焦磷酸鈉、0.10-0.13wt ％三聚磷酸鈉、0.05-0.07wt％六偏磷酸鈉為原料配制成的復合低溫變性保護劑。

下面結(jié)合低溫變性保護劑的較佳實施例對本發(fā)明進行具體說明。

實施例1