[發明專利]一種乳清營養酒的制備方法

有效

• 申請號: 200910071399.1
• 申請日: 2009-02-12
• 公開（公告）號: CN101514317A
• 公開（公告）日: 2009-08-26
• 發明（設計）人: 陳成;于瑞紅;程濤;韓建春
• 申請（專利權）人: 于瑞紅
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02;C12R1/125;C12R1/645
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

(一)技術領域

本發明涉及一種以干酪副產物乳清為原料經特定的細菌和釀酒酵母發酵后而制備含有豐富的蛋白肽的營養酒的方法。?

(二)背景技術

發酵型乳酒大致可分為兩種：和蒸餾型。發酵型的乳酒有開菲爾，忽密斯和牛乳制成的類似忽密斯的苦熱哥，在土庫曼斯坦有駱駝乳制成的泡沫型的卡樂，還有中國內蒙古自治區和新疆維吾爾自治區的馬奶酒，以及蒙古人民共和國的阿里哥及其用馬奶制造的發酵原酒，幾乎都是酒度較低的發酵型原酒，可以直接飲用。馬乳酒最早產于中亞、前蘇聯西伯利亞及其西南部，接種用的是Koumiss菌種，該產品具有抑制結核菌的功能。蒸餾型乳酒，則是蒙古人民的專有產物，牛奶發酵后經過蒸餾，所含酒精度根據蒸餾情況籌異較大，一般可控制在18-42％。?

開菲爾(Kefir)，是以牛乳、羊乳為原料，經乳酸菌、酵母菌、霉菌等發酵后，而制得的一種含乳酸、酒精的酒精發酵乳飲料。開非爾原產于高加索山岳地區，后來在蘇聯、東歐、德國、北歐等地盛行，最近在美國、英國、加拿人以及日本也很普及。在前蘇聯的理療院和醫院廣泛利用開菲爾，對胃腸病、糖尿病、高血壓和心臟病都有很好的療效。研究人員對其起療效作用的物質成分以及微生物所形成的抑制病原菌的抗菌性物質和抑制癌癥發生和增殖的物質成分進行了研究，認為開菲爾確實可以起到一定的驅除疾病的療效作用。?

在第二次世界大戰期間，由于原材料的短缺，人們開始研究利用乳清生產含醇飲料，獲得成功并且延續至今。乳清酒因其療效性、滋補性和新鮮性在歐洲的西部很受歡迎，甚至作為運動員的補品而享譽一時。然而，以全乳清為原料，生產含蛋白的發酵乳清酒，在我國至今沒見報道，其主要問題源于乳清蛋白沉淀很難解決。?

本發明采用多菌種分段式發酵，首先將乳清蛋白微生物降解為多肽，然后通過酵母菌發酵乳糖產生酒精，發酵醪經離心除渣、膜分離精濾、濃縮等手段制備蛋白肽含量豐富的營養乳清酒。?

(三)發明內容

本發明目的在于提供一種乳清營養酒的制備方法。?

本發明的目的是這樣實現的：本發明中所涉及的百分比除另有注明之外為質量比，本發明的產品采用這樣的方法來制備的：?

以干酪副產物乳清為原料，高溫滅菌冷卻后接種枯草芽孢桿菌發酵液8％-10％，30℃保溫水解30-36小時，滅菌后降溫至25℃，添加葡萄糖調整發酵液總糖含量11-13％，接種?3％-5％馬克斯克魯維酵母菌懸液，保溫厭氧發酵18-20小時，然后高速離心除渣、膜分離精致后取上清液，再經低溫真空濃縮回流酒精，調配后制備各種酒精含量的乳清酒。?

本發明還有這樣一些技術特征：?

1、所述的枯草芽孢桿菌發酵液的蛋白酶活≥1000μ/ml；?

2、所述的馬克斯克魯維酵母菌應預先富集培養誘變，富集誘變方法為：?

2.1、將100-300ml5°Bé麥芽汁培養基110-150℃滅菌10-30分鐘，接種馬克斯克魯維酵母菌，搖床培養18-20小時，制成菌體懸液I；?

2.2、將100-300ml5°Bé麥芽汁加入10％乳糖的培養基110-150℃滅菌10-30分鐘，接種上述菌體懸液I?5％，搖床培養48小時，制成菌體懸液II，同時檢測發酵液中的殘糖含量；?

2.3、將100-300ml5°Bé麥芽汁加入12％乳糖的培養基110-150℃滅菌10-30分鐘，接種上述菌體懸液II?5％，搖床培養48小時，制成菌體懸液III，同時檢測發酵液中的殘糖含量；?

2.4、按上步培養基配方，2％逐級增大乳糖的比例，培養條件不變，以此類推，直至培養基中的乳糖濃度達到20％，結束富集誘變過程，分離純化最后一步菌體懸液，得到能夠發酵乳糖的高產菌株；?

3、所述的搖床轉速為120轉/分鐘。?

近年來，隨著人們對營養健康食品認識的提高，蛋白質、脂肪含量相當于原料奶十倍的高營養含量的干酩，成為世界上唯一保持連續上升的乳品。據報道，1984年世界干酪產量為1233.7萬噸，1989年上升到1444.4萬噸，至1990年己達1800萬噸，這三個年度干酪用奶量占世界鮮奶總量的份額分別為31％，33％和35％。按生產1噸干酪排放9噸乳清計算，每年都有上億噸的乳清等待利用和處理。伴隨著干酪和干酪素生產的增長，僅此一年就有1.54億噸的副產物乳清排出，其中美國乳清的供應量為3300萬噸，新西蘭為500萬噸，加拿大為400多萬噸，澳大利亞300萬噸左右，這些國家不得不把乳清的再利用問題放在首位。?