[發明專利]一種天然鴨肉味香精

無效

• 申請號: 200910069740.X
• 申請日: 2009-07-16
• 公開（公告）號: CN101606670A
• 公開（公告）日: 2009-12-23
• 發明（設計）人: 劉陽;戴東強;郝學財;邢海鵬
• 申請（專利權）人: 天津春發食品配料有限公司
• 主分類號: A23L1/22
• 分類號: A23L1/22;A23L1/221;A23L1/226;A23L1/231;A23L1/227
• 代理公司: 北京東方匯眾知識產權代理事務所（普通合伙）
• 代理人: 劉淑芬

技術領域

本發明屬于食品配料技術領域，特別涉及一種天然鴨肉味香精。

背景技術

隨著食品風味的不斷發展，鴨肉風味在方便面、方便粉絲、湯料、休閑食 品、肉制品、烤鴨等食品生產領域中具有廣泛的用途。目前鴨肉食品香精的主 要生產方法以利用合成食品香料調配和以動物蛋白、植物蛋白水解液為主料通 過熱反應制備兩種方法為主，利用合成食品香料調配的生產方法工藝簡單，產 品香味強度大，但往往香氣不夠逼真，合成香料感覺明顯；以動物蛋白、植物 蛋白水解液為主料通過熱反應制備方法雖然口感圓和、天然感強，但也存在香 氣香味特征不夠明顯，強度偏低的問題。

現有以利用脂肪控制氧化生產食品香精的方法主要利用的脂肪種類為豬 脂、雞脂、牛脂或植物油等，由于其原料種類的限制不能很好的產生鴨肉風味， 具有風味單一的缺點。

為解決上述技術問題，本發明提供了一種鴨肉味香精，該香精具有較強揮 發性、特征逼真突出。而且該香精生產工藝簡單，成本較低。

發明內容

為解決目前鴨肉香精存在的缺陷，本發明提供了一種天然鴨肉味香精。

本發明提供了一種鴨肉味香精，該香精由還原糖、氨基酸的鹽酸鹽、水解 植物蛋白(HVP)液、水和氧化鴨脂制備而成，其中氧化鴨脂的過氧化值為 20-2200mmol/kg，茴香胺值為260-500，酸值為0.2-20gKOH/kg脂肪。優選地， 氧化鴨脂的過氧化值為120-800mmol/kg，茴香胺值為300-450，酸值為 0.2-15gKOH/kg脂肪。更優選地，氧化鴨脂的過氧化值為200-500mmol/kg，茴 香胺值為300-450，酸值為5-10gKOH/kg脂肪

上述氧化鴨脂的制備包括如下步驟：

在裝有通氣裝置的反應釜中，將天然鴨脂在攪拌轉速為100-1000r/min，80 ℃-180℃溫度條件下通入空氣攪拌，空氣流速為0.5-5m³/kg.h，氧化時間為 0.5-10h。

上述氧化鴨脂的制備步驟中，優選地，攪拌轉速為200-800r/min，溫度為 100-140℃，空氣流速為1-3m³/kg.h，氧化時間為1-5h。

上述制備香精的每種原料的重量百分含量分別為：

還原糖1％-20％，氨基酸鹽酸鹽0.5％-20％，HVP液5％-80％，水10％-80％， 氧化鴨脂0.1％-10％，原料的質量百分含量的總和為100％。

優選地，每種原料的重量百分含量分別為：

還原糖5％-15％，氨基酸鹽酸鹽5％-15％，HVP液10％-60％，水10％-60％， 氧化鴨脂1％-8％，原料的質量百分含量的總和為100％。

優選地，上述還原糖選自木糖和葡萄糖中的一種或兩種，氨基酸鹽酸鹽為 L-半胱氨酸鹽酸鹽，HVP液為市場上銷售的常規水解植物蛋白液。例如下述實 施例1-2中的HVP液購買自北京滿天紅科貿有限公司，產品名稱為HVP-5液。

上述鴨肉味香精可以通過添加食品香料、乳化劑、增稠劑等輔料和常規加 工工藝進一步加工成水狀、膏狀或粉狀食品香精。

過氧化值、茴香胺值、酸值的分析方法可參照GB/T5538-1995， GB/T530-1998，ISO6885-1998。

本發明的有益效果是：

本發明的香精具有逼真的鴨肉風味，且香氣香味濃郁，留香持久，天然感 強，可通過加工制成各種劑型的香精產品廣泛用于方便面、方便粉絲、湯料、 休閑食品、肉制品、烤鴨等食品生產領域，該鴨肉香精具有良好的用途。

具體實施方式

為了理解本發明，下面以實施例進一步解釋本發明，但不限制本發明的保 護范圍。

實施例1

在反應釜中加入木糖2g、葡萄糖5g、L-半胱氨酸鹽酸鹽5g、HVP液58g、 水25g，氧化鴨脂5g，120℃下進行攪拌反應，攪拌轉速為300r/min，反應2h 后獲得具有天然鴨肉風味的鴨肉香精；

上述氧化鴨脂的制備方法如下：