[發明專利]一種天然雞肉味香精的制備方法

無效

• 申請號: 200910069353.6
• 申請日: 2009-06-19
• 公開（公告）號: CN101595966A
• 公開（公告）日: 2009-12-09
• 發明（設計）人: 李文方;邢海鵬
• 申請（專利權）人: 天津市春升清真食品有限公司
• 主分類號: A23L1/22
• 分類號: A23L1/22;A23L1/221;A23L1/227;A23L1/231
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明屬于天然肉味香精制備領域，特別是涉及一種應用濃縮雞肉水解液制備天然肉味香精的方法。

背景技術

肉味香精是一種廣泛應用于方便面、肉制品、調味品和雞精等產品中的食品添加劑，二十世紀九十年代以來取得了迅速的發展。肉味香精的傳統生產方法如下：第一步是將氨基酸、還原糖等各種原料按一定比例加入到反應釜中進行美拉德反應(氨基酸和還原糖之間發生的反應)，再經過噴霧干燥得到反應香料。第二步是將各種天然和(或)天然等同香料及溶劑(如：乙醇、丙二醇、色拉油等)按一定比例加入到配料罐中混合均勻，得到調配香料。第三步是將反應香料、調配香料與其他原料(如載體、干燥劑等)按一定比例加入到快速混合機中混合均勻，得到肉味香精。如USP4604290，USP4094997，USP4081565，EP160794等。

肉味香精生產技術中，應用美拉德反應生產反應香料是肉味香精的關鍵技術。反應香料為肉味香精提供醇厚的風味，而原料的不同是影響反應香料風味的關鍵因素。雞肉水解液是提供蛋白氮源的常用原料，特別是應用雞肉水解液，因為雞肉水解液具有天然、純正、和諧等優點，但是強度不大。主要是由于含水量高，達80％左右，以至于有效成分低，固形物約20％左右。雖然經過美拉德反應后得到的肉味香精產品風味逼真、有烹調感，但是強度低。影響了客戶的使用，失去市場。

發明內容

為解決雞肉水解液制備肉味香精中存在的問題，本發明提供了一種天然雞肉味香精，其特征在于該雞肉味香精由包括如下重量份數的原料制備而成：

濃縮雞肉水解液50-90份，還原糖1-10份，氨基酸1-10份，油脂5-20份，VB₁為0.5-5份，VC為0.5-5份，蔥泥0.5-2份，姜泥0.5-2份，食鹽5-20份。

其中濃縮雞肉水解液中的固形物重量百分比濃度為30％-80％。

上述原料的重量份數優選為：

濃縮雞肉水解液50-80份，還原糖1-5份，氨基酸1-6份，油脂8-20份，VB₁為0.5-3份，VC為0.5-3份，蔥泥0.5-1.5份，姜泥0.5-1.5份，食鹽10-20份。

其中濃縮雞肉水解液中的固形物重量百分比濃度為30％-60％。

上述原料的重量份數優選為：

濃縮雞肉水解液50-70份，還原糖1-4份，氨基酸1-3份，油脂12-20份，VB₁為0.5-2份，VC為0.5-2份，蔥泥0.5-1份，姜泥0.5-1份，食鹽10-15份。

其中濃縮雞肉水解液中的固形物重量百分比濃度為40％-50％。

上述天然雞肉味香精中，還原糖選自葡萄糖、D-木糖、D-核糖、D-鼠李糖或D-阿拉伯糖中的一種或多種。

氨基酸選自甘氨酸、DL-丙氨酸、L-半胱氨酸、L-半胱氨酸鹽酸鹽、DL-蛋氨酸、L-精氨酸、L-脯氨酸、L-亮氨酸、L-賴氨酸、L-胱氨酸或L-谷氨酸中的一種或多種。

油脂為精練雞油。

蔥泥和姜泥是將蔥和姜的可食用部位粉碎制備成不能流動的泥狀。

本發明還提供了一種制備天然雞肉味香精的方法，其特征在于將濃縮雞肉水解液、還原糖、氨基酸、油脂、VB₁、VC、蔥泥、姜泥、食鹽混合攪拌10-30分鐘后，加熱升溫，在90-130℃的反應溫度下進行美拉德反應，反應時間為0.5-4小時，反應結束后，降溫到40-60℃，過40目振動篩出料得雞肉味香精。

上述方法中，優選反應溫度100-130℃，反應時間0.5-3小時，特別優選反應溫度100-120℃，反應時間0.5-2小時。

上述方法中，濃縮雞肉水解液、還原糖、氨基酸、油脂、VB₁、VC、蔥泥、姜泥和食鹽的重量比例為：

濃縮雞肉水解液50-90份，還原糖1-10份，氨基酸1-10份，油脂5-20份，VB₁為0.5-5份，VC為0.5-5份，蔥泥0.5-2份，姜泥0.5-2份，食鹽5-20份。

其中濃縮雞肉水解液中的固形物重量百分比濃度為30％-80％。

優選地，濃縮雞肉水解液、還原糖、氨基酸、油脂、VB₁、VC、蔥泥、姜泥和食鹽的重量比例為：