[發(fā)明專(zhuān)利]一種無(wú)發(fā)酵型酸奶及其制備方法

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 200910068448.6
• 申請(qǐng)日: 2009-04-13
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN101518283A
• 公開(kāi)（公告）日: 2009-09-02
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 劉會(huì)平;王瑾;尹詩(shī);任娜
• 申請(qǐng)（專(zhuān)利權(quán)）人: 天津科技大學(xué)
• 主分類(lèi)號(hào): A23C9/152
• 分類(lèi)號(hào): A23C9/152
• 代理公司: 天津盛理知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理有限公司
• 代理人: 王來(lái)佳

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于乳品技術(shù)領(lǐng)域，涉及具有濃郁奶香風(fēng)味的無(wú)發(fā)酵型酸奶，特別是一種無(wú)發(fā)酵型酸奶及其制備方法。?

背景技術(shù)

酸奶產(chǎn)品中蘊(yùn)含著豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，隨著現(xiàn)代人們對(duì)生活品質(zhì)的要求逐漸提高，全國(guó)的酸奶市場(chǎng)迅速擴(kuò)大，2007年，酸奶的銷(xiāo)售總量達(dá)到3.3億升。從奶類(lèi)市場(chǎng)滲透率可以看出，酸奶和鮮奶的發(fā)展非常迅猛，2007年比2006年的市場(chǎng)滲透率分別增長(zhǎng)了約12％和10％，具有迅速發(fā)展的活力。目前市場(chǎng)上銷(xiāo)售的其它酸奶產(chǎn)品，更傾向于西方風(fēng)味，產(chǎn)品有強(qiáng)烈的酸澀味，很多國(guó)人不容易接受那樣的風(fēng)味。本發(fā)明正是應(yīng)此市場(chǎng)需求，充分利用現(xiàn)有設(shè)備、條件，另辟蹊徑，減輕了酸澀味、使奶香味更濃郁，在產(chǎn)品本身口味、形式、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、社會(huì)效益等方面都具有很強(qiáng)的優(yōu)勢(shì)，具有很大的轉(zhuǎn)化能力。?

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的是克服現(xiàn)有技術(shù)不足，提供一種適合中國(guó)人口味的、營(yíng)養(yǎng)豐富的無(wú)發(fā)酵酸奶。?

本發(fā)明的另一個(gè)目的是提供一種利用轉(zhuǎn)谷氨酰氨酶和δ-葡萄糖酸內(nèi)酯結(jié)合進(jìn)行凝乳的無(wú)發(fā)酵型的酸奶制備方法。?

本發(fā)明實(shí)現(xiàn)上述目的的技術(shù)方案是：?

一種無(wú)發(fā)酵型酸奶，其組分及其重量份數(shù)分別為：?

新鮮牛乳：???????50-100重量份；?

乳糖酶：??????0.10-0.20重量份；?

轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶：0.70-0.80重量份；?

δ-葡萄糖酸內(nèi)酯：?14-16重量份；?

益生菌粉：????????0.002重量份；?

添加料：???????????0-10重量份。?

而且，所述的轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶是催化蛋白質(zhì)分子之間交聯(lián)的一種酶，對(duì)蛋白質(zhì)的成膠能力、熱穩(wěn)定性、持水能力等功能特性有獨(dú)特改善作用的動(dòng)物或微生物酶。?

而且，所述益生菌粉包括保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、干酪乳桿菌、羅依氏乳桿菌且其重量比例為3∶3∶2∶2。?

而且，所述的添加料包括以下各類(lèi)物質(zhì)的其中一種或兩種以上的組合，?以及同類(lèi)物質(zhì)內(nèi)的各物質(zhì)的其中一種或兩種以上物質(zhì)的組合：?

果醬添加料：草莓醬、蘋(píng)果醬、藍(lán)莓醬、山楂醬、桑椹醬、黃桃醬、椰果醬；?

水果添加料：蘋(píng)果丁、橙粒、梨丁、菠蘿丁、芒果丁、櫻桃、提子、葡萄干、石榴、黃桃??；?

堅(jiān)果添加料：杏仁、核桃、花生、松仁、榛子、開(kāi)心果、瓜子、腰果、夏威夷果；?

谷物添加料：甜玉米、黑米、薏米、糯米、綠豆、紅豆；?

其它食品添加料：巧克力；?

一種無(wú)發(fā)酵型酸奶的制備方法，包括如下步驟：?

(1)在50-100重量份新鮮牛乳中加入0.10-0.20重量份乳糖酶，置于35-40℃水浴中處理1.5-2.5小時(shí)；?

(2)將上述處理過(guò)的新鮮牛乳加熱至60-65℃，殺菌0.4-0.6小時(shí)；?

(3)將殺菌后的新鮮牛乳濃縮至原體積的35％-40％，形成濃縮鮮牛乳；?

(4)在上述濃縮鮮牛乳中加入0.002重量份的益生菌粉，充分混合均勻；?

(5)將上述濃縮鮮牛乳加熱到35-60℃；然后分別加入0.70-0.80重量份轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶粉、14-16重量份的δ-葡萄糖酸內(nèi)酯并充分混合、攪拌均勻，形成混合物；?

(6)將上述混合物在35-40℃溫度條件下水浴1-4小時(shí)，冷卻到室溫；?

(7)檢驗(yàn)成品，包裝并冷藏，即得無(wú)發(fā)酵型酸奶成品。?

而且，在形成濃縮鮮牛乳后添加添加料，并攪拌均勻，添加的重量份數(shù)0-10重量份。?

本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)和積極效果是：?

1、本無(wú)發(fā)酵型酸奶是一種具有濃郁奶香的無(wú)發(fā)酵型酸奶，口感柔和，質(zhì)地滑嫩，適合包括兒童、老人在內(nèi)的所有消費(fèi)者，其口味完全符合我國(guó)消費(fèi)者的要求。?

2、本無(wú)發(fā)酵型酸奶由濃縮鮮奶制成，是高蛋白的營(yíng)養(yǎng)食品，在此基礎(chǔ)上添加的營(yíng)養(yǎng)谷物、巧克力、水果等各種輔料，更使之營(yíng)養(yǎng)豐富，均衡；能同時(shí)滿足兒童、老人、上班族等不同人群的需求，既可以是營(yíng)養(yǎng)早餐，也可以是休閑食品。?

3、本無(wú)發(fā)酵型酸奶的制備方法打破傳統(tǒng)的制作夸克方式，利用非發(fā)酵方法使鮮牛乳經(jīng)過(guò)乳糖酶處理后用δ-葡萄糖酸內(nèi)酯來(lái)濃縮牛乳凝固，部分乳糖被分解，成為乳糖不耐人群的理想營(yíng)養(yǎng)食品；同時(shí)按比例添加四種益生菌粉(保加利亞乳桿菌：嗜熱鏈球菌：干酪乳桿菌：羅依氏乳桿菌為3∶3∶2∶2)，起到了增加人體益生菌、人體腸動(dòng)力的作用。?