[發(fā)明專利]一種淡水魚冷藏保鮮的方法

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 200910058167.2
• 申請(qǐng)日: 2009-01-16
• 公開（公告）號(hào): CN101507447A
• 公開（公告）日: 2009-08-19
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 陳云川;孫俊秀;范文教;賈洪峰
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 四川烹飪高等專科學(xué)校
• 主分類號(hào): A23B4/00
• 分類號(hào): A23B4/00;A23B4/06;A23B4/20
• 代理公司: 成都科海專利事務(wù)有限責(zé)任公司
• 代理人: 唐麗蓉

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于淡水魚冷藏保鮮技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種淡水魚微凍冷藏前采用茶多酚浸泡醋酸水溶液進(jìn)行預(yù)處理，以進(jìn)一步提高魚體防腐保鮮的效果，延長(zhǎng)淡水魚的貨架期。

技術(shù)背景

近年來(lái)，隨著人們健康意識(shí)的提高，水產(chǎn)品受到越來(lái)越多人的青睞。雖然水產(chǎn)品中的海魚營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，但是廣大內(nèi)陸地區(qū)消費(fèi)的水產(chǎn)品卻仍然以淡水魚類為主。

目前淡水魚主要是以水養(yǎng)鮮活的方式進(jìn)行運(yùn)輸和銷售，其不僅成本較高，且保持鮮活的時(shí)間也很有限，以及隨著人們環(huán)境保護(hù)意識(shí)的普遍提高以及目前城市市場(chǎng)活禽和活畜直接銷售逐漸受到限制的狀況，鮮活魚類的銷售也將會(huì)逐漸在城市市場(chǎng)中消失，因此，如何對(duì)淡水魚類進(jìn)行保鮮有著不可或缺的潛在要求。

傳統(tǒng)的保鮮方式就是在低溫下進(jìn)行儲(chǔ)藏。如果采用不凍結(jié)的冷卻保鮮方式，因保鮮期太短和難于大規(guī)模進(jìn)行，其應(yīng)用價(jià)值不大。如果采用普通的低溫冷凍，由于冷凍的溫度一般在-10～30℃。很顯然，這種方式會(huì)因魚肉硬化、新鮮度減低等缺陷使魚體品質(zhì)下降。近年來(lái)在水產(chǎn)品保鮮技術(shù)領(lǐng)域出現(xiàn)了一種微凍冷藏技術(shù)，其特點(diǎn)是將水產(chǎn)品保存在略低于細(xì)胞汁液凍結(jié)點(diǎn)的溫度中，使水產(chǎn)品處于過(guò)冷卻或部分凍結(jié)的狀態(tài)。這種技術(shù)相對(duì)普通的低溫冷凍和不凍結(jié)的冷卻保鮮方式而言，由于其微凍的溫度介于冷凍和冷卻之間，其細(xì)胞汁液凍結(jié)程度很輕微，因而既可有效地抑制細(xì)菌繁殖，減緩脂肪氧化，且對(duì)魚體凍害并不嚴(yán)重，可以在較長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)保持淡水魚的鮮度，尤其是解凍時(shí)汁液流失少，魚體表面色澤好，使得該保鮮方式受到人們的普遍關(guān)注，另外，該方式還有所需設(shè)備簡(jiǎn)單，降溫耗能少，費(fèi)用低等優(yōu)點(diǎn)。但是，由于魚肉含有豐富的蛋白質(zhì)和多種不飽和脂肪酸，加之水分含量高，因而在微凍條件下仍然要發(fā)生脂肪氧化和微生物滋生，因此，采取適當(dāng)措施進(jìn)一步減緩微凍魚體品質(zhì)下降的速度，對(duì)延長(zhǎng)貯藏期具有重要意義。

茶多酚是茶葉中多羥基酚類化合物的混合物，主要包含黃烷醇類、黃烷酮類、酚酸類、花色苷及其苷元等，占茶葉干重的15-30％。茶多酚具有抗氧化和清除自由基、抑制微生物生長(zhǎng)、抗紫外線、抑制腫瘤細(xì)胞生長(zhǎng)等性質(zhì)，具有防癌抗癌、抗突變、降血壓、降血脂、保肝護(hù)肝、抗衰老、防止動(dòng)脈硬化和血栓形成、防輻射、除臭、抗齲護(hù)齒等多種生理功能，在醫(yī)藥、食品和化妝品等領(lǐng)域具有廣闊的應(yīng)用前景和開發(fā)價(jià)值。茶多酚作為一種天然無(wú)毒的食品添加劑，已經(jīng)被包括美國(guó)食品與藥品安全管理局(FDA)在內(nèi)的世界大多數(shù)國(guó)家所認(rèn)可。我國(guó)于1995年7月第十一屆全國(guó)添加劑標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)上，把茶多酚正式列為食品添加劑，并作為我國(guó)“九五”重點(diǎn)科技攻關(guān)項(xiàng)目而使得茶多酚在食品領(lǐng)域的研究應(yīng)用備受關(guān)注。

近年來(lái)，茶多酚作為純天然的食品抗氧化劑，已經(jīng)在油脂、糕點(diǎn)、肉制品、飲料生產(chǎn)等中廣泛應(yīng)用，并取得很好的效果，但少有將之用于水產(chǎn)品保鮮中，特別是在結(jié)合微凍冷藏技術(shù)在淡水魚保鮮的應(yīng)用尚屬空白。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的是針對(duì)已有技術(shù)的缺陷，提供一種新的淡水魚冷藏保鮮的方法。

本發(fā)明提供的淡水魚冷藏保鮮的方法，該方法是將經(jīng)剖殺、清理、洗凈后的淡水魚放入茶多酚醋酸水溶液中浸泡1.5～6小時(shí)，瀝干后在溫度-1～-8℃中進(jìn)行冷藏保鮮，所用茶多酚醋酸水溶液中按重量百分比計(jì)含茶多酚0.05％～1.0％、含醋酸0.05％～5.0％。

為了保證所用的茶多酚能充分溶解，優(yōu)選其中水溶性茶多酚按重量百分比計(jì)含30～100％，脂溶性茶多酚按重量百分比計(jì)含0～70％的。

由于茶多酚中能發(fā)揮抗氧化和清除自由基、抑制微生物生長(zhǎng)等性質(zhì)作用的成分主要是兒茶素，因而優(yōu)選其中含有的兒茶素按重量百分比計(jì)為30～90％的茶多酚。

在上述方法的優(yōu)選條件下，本發(fā)明將淡水魚放入茶多酚醋酸水溶液中浸泡時(shí)間為1.5～3小時(shí)。

本發(fā)明具有如下優(yōu)點(diǎn)：

1、由于本發(fā)明提供的方法是采用茶多酚結(jié)合微凍冷藏技術(shù)對(duì)淡水魚進(jìn)行保鮮，其不僅對(duì)淡水魚魚體凍害小，還能進(jìn)一步抑制魚體細(xì)菌繁殖、減緩脂肪氧化，增加保鮮效果，可比微凍的貯藏期延長(zhǎng)5～20天。

2、由于本發(fā)明采用的茶多酚為天然產(chǎn)物，其不僅生物活性強(qiáng)，而且安全可靠，經(jīng)其處理后的魚體解凍時(shí)汁液流失少，表面色澤好，并且能夠有效地保持原有的彈性和營(yíng)養(yǎng)成分。

3、由于本發(fā)明所用的茶多酚水溶液中還添加有醋酸，而醋酸不僅具有殺菌作用，而且還能加大茶多酚的溶解度，因而能與茶多酚一起發(fā)揮協(xié)同作用，增強(qiáng)保鮮效果，延長(zhǎng)貯藏期。

4、本發(fā)明方法所用的加工設(shè)備簡(jiǎn)單，能耗低，無(wú)污染。

5、本發(fā)明方法不僅填補(bǔ)了茶多酚醋酸水溶液與微凍冷藏技術(shù)結(jié)合應(yīng)用于淡水魚保鮮的空白，還可擴(kuò)大天然茶多酚的應(yīng)用領(lǐng)域。