[發(fā)明專利]紫珍香葡萄酒的釀造工藝

無(wú)效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 200910014171.9
• 申請(qǐng)日: 2009-02-18
• 公開（公告）號(hào): CN101486958A
• 公開（公告）日: 2009-07-22
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 孫炳東
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 王華濤
• 主分類號(hào): C12G1/02
• 分類號(hào): C12G1/02
• 代理公司: 濰坊正信專利事務(wù)所
• 代理人: 趙玉峰

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種酒的釀造技術(shù)，尤其是涉及一種采用紫珍香葡萄釀酒的釀 造工藝。

背景技術(shù)

紫珍香葡萄，果皮黑紫色，果皮與果肉、果肉與種子均易分離。果肉軟， 果汁多，單粒重10克，無(wú)大小粒，有較濃的玫瑰香味，酸甜可口，品質(zhì)上等， 是葡萄的優(yōu)良品種之一。葡萄除了供人們當(dāng)作水果食用外，多用來(lái)釀造葡萄酒。 目前葡萄酒的釀造工藝已經(jīng)非常成熟，但是對(duì)于采用紫珍香葡萄這一品種為原 料來(lái)釀造能夠保留紫珍香葡萄原有的風(fēng)味、口感和營(yíng)養(yǎng)成分的葡萄酒釀造工藝 卻不常見，并且目前采用的葡萄酒釀造工藝均采用在酵母存在下進(jìn)行發(fā)酵，并 且進(jìn)行蒸餾成酒，這樣的釀造工藝不僅發(fā)酵時(shí)間和發(fā)酵程度不易控制，也因酵 母的催化而破壞了葡萄原有的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)成分，降低了口感，因此不適用釀造 高品質(zhì)的紫珍香葡萄酒。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明所要解決的技術(shù)問(wèn)題是提供了一種在釀酒時(shí)不僅能夠使紫珍香葡 萄的營(yíng)養(yǎng)成分不受破壞，且保持紫珍香葡萄的原有的風(fēng)味和口感，從而釀造高 品質(zhì)的紫珍香葡萄酒的紫珍香葡萄釀酒工藝。

為解決上述技術(shù)問(wèn)題，本發(fā)明的技術(shù)方案是：紫珍香葡萄酒的釀造工藝， 該工藝包括工序：

a.備料??挑選成熟紫珍香葡萄，宜采用在采摘前15天左右沒(méi)有噴灑農(nóng) 藥的新鮮紫珍香葡萄為優(yōu)，去掉腐爛果，去梗清洗除去臟物雜質(zhì)，并滅菌消毒， 之后除凈葡萄表面水分；并可采用稀過(guò)氧乙酸液或紫外線等方式進(jìn)行滅菌消 毒；

b.一次發(fā)酵??將葡萄裝入容器，向容器內(nèi)加入相對(duì)葡萄重量5～6％冰 糖、2～8％的料酒和0.1～2％的蜂王漿混合并密封容器后放入窖內(nèi)發(fā)酵，窖內(nèi)采 用暗光，窖內(nèi)發(fā)酵環(huán)境溫度16～28℃，發(fā)酵時(shí)間80～120天發(fā)酵完全，發(fā)酵期 間倒料2～4次，以利發(fā)酵；加入料酒為酒精度38～52度白酒，容器采用瓷制 容器或橡木容器，且葡萄可采用破皮后裝入容器，也可采用將葡萄破碎成漿后 裝入容器，并且葡萄裝入容器后要留有空間，以免發(fā)酵時(shí)汁液溢出，優(yōu)選的留 有空間占容器容積5～25％；葡萄可在16～28℃的窖內(nèi)進(jìn)行盛裝，以保證具有 良好的發(fā)酵溫度；

c.一次過(guò)濾??濾去發(fā)酵后的渣料，可采用細(xì)纖維網(wǎng)進(jìn)行過(guò)濾；

d.二次發(fā)酵??將濾去渣料后的汁液在容器內(nèi)密封發(fā)酵30～50天，并保 持窖內(nèi)發(fā)酵溫度14～20℃；

e.二次過(guò)濾??過(guò)濾后得紫珍香葡萄酒并分裝。可采用細(xì)纖維網(wǎng)進(jìn)行過(guò) 濾，并可進(jìn)行紫外線殺菌，之后將紫珍香葡萄酒進(jìn)行分裝。

本發(fā)明的紫珍香葡萄酒釀造工藝，采用紫珍香葡萄在密封的容器內(nèi)自然發(fā) 酵，避免了采用酵母等材料的催化發(fā)酵造成的發(fā)酵不易控制和發(fā)酵不完全等現(xiàn) 象，也避免了酵母等材料的催化發(fā)酵對(duì)紫珍香葡萄的原有風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)成分造成 破壞，使釀造而成的紫珍香葡萄酒保持了紫珍香葡萄原有的風(fēng)味和口感，保證 了釀造的紫珍香葡萄酒的品質(zhì)。

具體實(shí)施方式

下面結(jié)合具體實(shí)施方式，進(jìn)一步闡述本發(fā)明。應(yīng)理解，這些實(shí)施例僅用于 說(shuō)明本發(fā)明而不用于限制本發(fā)明的范圍。此外應(yīng)理解，在閱讀了本發(fā)明講授的 內(nèi)容之后，本領(lǐng)域技術(shù)人員可以對(duì)本發(fā)明作各種改動(dòng)或修改，這些等價(jià)形式同 樣落于本申請(qǐng)所附權(quán)利要求書所限定的范圍。

實(shí)施例一

a.備料??挑選成熟新鮮紫珍香葡萄，去掉腐爛果，去梗清洗除去臟物雜 質(zhì)，經(jīng)紫外線消毒后晾干表面的水分；

b.一次發(fā)酵??將葡萄20公斤裝入橡木桶中，桶口處留占橡木桶容積25％ 的空間，加入1公斤冰糖、52度白酒0.4公斤和0.02公斤的蜂王漿混合，并 將橡木桶密封后放入窖內(nèi)，窖內(nèi)采用暗光，窖內(nèi)發(fā)酵溫度16℃，發(fā)酵時(shí)間120 天發(fā)酵完全，發(fā)酵期間倒料4次，以利發(fā)酵；

c.一次過(guò)濾??用細(xì)纖維網(wǎng)過(guò)濾濾去發(fā)酵后的渣料；

d.二次發(fā)酵??將濾去渣料后的汁液在橡木桶內(nèi)密封發(fā)酵30天，保持窖 內(nèi)發(fā)酵溫度20℃；

e.二次過(guò)濾??將二次發(fā)酵后的汁液用細(xì)纖維網(wǎng)過(guò)濾后即得紫珍香葡萄 酒，可分裝成瓶。

實(shí)施例二

a.備料??挑選成熟新鮮紫珍香葡萄，去掉腐爛果，去梗清洗除去臟物雜 質(zhì)，經(jīng)紫外線消毒后晾干表面的水分；