[發明專利]祛河腥增香專用料酒的制備方法

有效

• 申請號: 200910007299.2
• 申請日: 2009-02-24
• 公開（公告）號: CN101810292A
• 公開（公告）日: 2010-08-25
• 發明（設計）人: 姚開;賈冬英;王向東;劉書亮;劉中科
• 申請（專利權）人: 四川大學
• 主分類號: A23L1/22
• 分類號: A23L1/22;C12G3/06
• 代理公司: 北京集佳知識產權代理有限公司 11227
• 代理人: 孫長龍

一、技術領域

本發明涉及調味料酒的加工技術領域，更具體地說，是設計一種以糯米發酵基酒 和其它多種配料為原料，采用浸提和調配技術制備祛河腥增香專用料酒的方法。

二、背景技術

調味料酒是以發酵酒、蒸餾酒或食用酒精為主體組分，添加食用鹽及植物香辛料， 配制加工而成的液體調味品。除乙醇外，調味料酒中主要含有糖類、氨基酸、有機酸、 酯類和醛類等成分，具有香氣協調、滋味醇和、消除異味、用途廣泛、使用方便等特 點，是動物性食物原料烹飪過程中必不可少的調味品。然而，目前市場上銷售的料酒 均為普通型調味料酒，由于其含有的祛腥成分種類少、濃度低，祛河腥增香的效果并 不顯著，難以烹調出無明顯腥味的淡水產品佳肴。

淡水產品，如魚、蝦、蟹、貝類等，不僅營養豐富、肉質細嫩、風味獨特，而且 還具有保護心腦血管、預防動脈粥樣硬化等多種保健功能，食用價值極高，但其也帶 有令人不悅的土腥味或其它異味，因而極大地影響了人們對淡水產品的食用欲望，限 制了其深加工利用。已有的研究顯示，引起淡水產品腥味的物質較多，主要有δ-氨基戊 酸、δ-氨基戊醛、六氫吡啶化合物及三甲胺等。然而，針對淡水產品烹飪或加工的祛腥 增香專用料酒市場還極為少見。隨著生活水平的提高和膳食結構的改變，人們對淡水 產品專用祛腥增香料酒的需求將日益增加，其市場前景十分廣闊。

目前，針對淡水魚肉制品的脫腥研究較多，其主要方法有：活性炭吸附法、β-環 糊精包埋法、鹽溶法、香辛料掩蓋法、酸堿中和法、氧化還原法和生物發酵法等。然 而，這些方法僅適用于淡水魚肉的液態制品、淡水魚蛋白水解液、淡水魚肉發酵制品 等，且存在除腥效果差、使用不方便、難以用于菜肴的烹飪等缺欠。因此，開發祛河 腥增香專用料酒及其制備方法迫在眉睫。

基于淡水產品的主體腥味物質易揮發、可溶于乙醇、能與醋酸等有機酸發生中和 反應以及與羰基化合物發生梅拉德反應等特性，本發明通過如下6條途徑達到有效消除 淡水產品腥味和實現其菜肴或制品增香的目的：(1)增加料酒的乙醇含量，充分發揮 乙醇對其腥味物質的溶解并促使其快速揮發的作用，減少腥味物質在淡水產品體內的 殘留量；(2)添加紅茶，利用其含有的多酚類化合物可與腥味物質發生氧化還原反應 的特性，降低淡水產品腥味物質的含量；(3)添加陳醋、泡椒水、檸檬酸和蘋果酸， 以提高料酒中的有機酸含量，發揮酸類物質對腥味成分的溶解作用，有利于其在腌制 過程中的脫除，并強化烹飪過程中酸類與醇類物質的酯化反應，促進酯香味物質的形 成；(4)添加多種具有明顯祛腥增香作用的香辛料，如干姜、小茴香、桂皮、胡椒和 丁香等，利用其含有的烯類可與δ-氨基戊酸發生加成反應、醇類能與δ-氨基戊醛發生呈 香味的縮醛反應、酸類可與六氫吡啶類化合物和三甲胺發生中和反應的特性，降低淡 水產品原料腥味物質的含量，同時利用香辛料特有的香味掩蓋其腥味；(5)添加白砂 糖，促進可形成良好風味的梅拉德反應進行；(6)添加海藻糖、香菇和酵母提取物， 借助其增鮮作用以減輕淡水產品殘留的腥味。

三、發明內容

本發明是針對采用普通型調味料酒難以有效消除淡水產品腥味以及市場尚無祛河 腥增香專用料酒的現狀而提出的。其目的旨在提供一種祛河腥增香專用料酒的制備方 法，以解決現有普通型調味料酒存在的專一性差、祛河腥效果不明顯等問題。

本發明所要解決的技術問題可通過具有以下技術方案的祛河腥增香專用料酒的制 備方法來實現。

本發明中提供的祛河腥增香專用料酒的配料組成及其每升成品料酒中的用量為： 紅茶9.0～11g、干香菇9.0～11g、干姜3.0～5.0g、花椒3.0～5.0g、小茴香0.8～1.2g、桂 皮0.8～1.2g、胡椒0.6～1.0g、丁香0.1～0.5g、酵母提取物0.6～1.0g、檸檬酸4.0～6.0g、 蘋果酸2.0～4.0g、白砂糖20～40g、海藻糖20～40g、食鹽10g、陳醋40～60ml、泡椒 水40～60ml、糯米發酵基酒500ml。

該專用料酒制備方法主要包括如下工藝步驟：