[發明專利]酶法水解乳清蛋白的方法及水解產物

有效

• 申請號: 200910003940.5
• 申請日: 2009-01-23
• 公開（公告）號: CN101785521A
• 公開（公告）日: 2010-07-28
• 發明（設計）人: 王彩云;云戰友;張俊英;安穎
• 申請（專利權）人: 內蒙古伊利實業集團股份有限公司
• 主分類號: A23J3/08
• 分類號: A23J3/08;A23J3/34
• 代理公司: 北京三友知識產權代理有限公司 11127
• 代理人: 黃健

技術領域

本發明涉及一種酶法水解乳清蛋白的方法及水解產物。

背景技術

牛乳中含有3％～3.5％蛋白質，其中約20％為乳清蛋白。乳清蛋白主要 包括β-乳球蛋白(β-LG)、α-乳白蛋白(α-LA)、血清白蛋白(BSA)、 免疫球蛋白(Ig)、乳鐵蛋白，還有多種酶、多種維生素、微量元素及各種 生長因子和激素。其中α-乳白蛋白和β-乳球蛋白是乳清蛋白中的主要成分。 β-LG是牛乳乳清蛋白的主要蛋白質，不存在于母乳中。研究表明β-LG是 引起牛乳過敏的主要過敏原，大約有2％～6％的嬰幼兒對乳蛋白質有一定的 過敏。對以牛乳為主要食物的嬰幼兒來說，牛乳過敏影響乳蛋白質的正常 消化吸收，嚴重影響嬰幼兒的健康成長。

為了消除或降低牛乳過敏性，通過對牛乳蛋白過敏原進行改性生產低 過敏或無過敏牛乳技術已取得了較大進展。蛋白酶解法是一種目前常用的 牛乳清蛋白改性方法，主要是利用蛋白酶水解乳清蛋白制備得到水解產物， 水解產物的抗原性可降低，進一步應用于配制低過敏性或無過敏性食品例 如嬰幼兒食品等。另外，酶法水解乳清蛋白往往會產生苦味肽，從而影響 制品的口感和風味。

當前的對酶法水解乳清蛋白的方法的研究中，大多集中在對酶具體種 類的篩選以及酶解過程中工藝條件的優化，以期得到所希望的具有特定性 能或特定組分的水解產物。例如，CN?101260421A公開了一種利用特定組 成的復合蛋白酶酶解乳清蛋白的方法，以提高水解度、乳清蛋白利用率及 產品收率等；CN?101297674A公開了一種利用由堿性蛋白酶、木瓜蛋白酶 和風味蛋白酶按一定比例組成的復合蛋白酶水解乳清蛋白生產低敏性水解 物的方法；包怡紅等人研究了堿性蛋白酶對乳清蛋白的水解作用，并優化 了工藝條件，乳清蛋白水解后，產物溶解性和熱穩定性得到提高(“乳清蛋 白的酶解及其性質研究”，《食品科學》，2003，Vol.24，No.9)；王國榮 等人通過對多種蛋白酶酶解乳清蛋白的研究比較，篩選出蛋白酶A具有優 先降解β-乳球蛋白的能力，并優化了蛋白酶A優先降解β-乳球蛋白的工藝 (“優先酶解乳清蛋白濃縮物中β-乳球蛋白工藝的研究”，《中國乳品工業》， 2007年第35卷第10期)；......。在酶法水解乳清蛋白的研究中，可以通 過選擇合適的蛋白酶、控制酶解工藝條件等措施來降低水解產物的抗原性 和/或水解產物的苦味，使水解產物具有所期望的性能及組成。

發明內容

本發明的一個目的在于提供一種酶法水解乳清蛋白的方法，以制備具 有低抗原性的水解產物。

本發明的另一目的在于提供一種酶法水解乳清蛋白的方法，以降低水 解產物的苦味。

本發明的另一目的在于提供一種酶法水解乳清蛋白的方法，以制備易 于消化吸收的水解產物。

本發明的另一目的在于提供一種乳清蛋白水解產物，其具有低抗原性、 低苦味，并易于消化吸收。

一方面，本發明提供了一種酶法水解乳清蛋白的方法，該方法包括步 驟：將欲進行水解的乳清蛋白水溶液的pH值調節到適合蛋白酶水解的值， 然后對該乳清蛋白水溶液進行熱處理，使蛋白變性，再添加蛋白酶進行水 解。

在所屬領域中，在向欲進行酶解的乳清蛋白水溶液中添加蛋白酶進行 水解前，需要將乳清蛋白水溶液的pH值調節到適合蛋白酶水解的值，是已 知的；通常，在傳統的優選方法中，在調節乳清蛋白水溶液pH值、添加酶 水解的步驟前，還需要預先對乳清蛋白水溶液進行熱處理(例如可參見前 述CN?101260421A、CN?101297674A公開的內容，以及包怡紅等人的研究、 王國榮等人的研究中的記載)，熱處理的主要目的是使蛋白變性，使蛋白 的一些結構伸展開，暴露出更多的酶切位置，利于酶解的進行。

而本案發明人在研究中發現，在對乳清蛋白水溶液進行熱處理前即將 其pH值調節到適合蛋白酶水解的值，然后進行熱處理使蛋白變性，再添加 蛋白酶進行水解，與傳統的先熱處理然后調pH值加酶水解的方法相比，將 能帶來預料不到的技術效果。發明人的相關實驗證明：利用本發明的先調 pH值然后熱處理再加酶水解的方法，所得水解產物將具有更低的抗原性； 而且，利用本發明的方法所得水解產物將具有較低的苦味；此外，本發明 的方法還利于控制水解率，制備寡肽含量高、易于消化吸收的水解產物。