[發明專利]一種液熏鮰魚軟罐頭的制備方法

無效

• 申請號: 200810235216.0
• 申請日: 2008-11-12
• 公開（公告）號: CN101422259A
• 公開（公告）日: 2009-05-06
• 發明（設計）人: 過世東;鐘威
• 申請（專利權）人: 江南大學
• 主分類號: A23L1/326
• 分類號: A23L1/326;A23B4/18;A23B4/02
• 代理公司: 無錫市大為專利商標事務所
• 代理人: 時旭丹;劉品超

1.一種液熏鮰魚軟罐頭的制備方法，其特征是以斑點叉尾鮰魚為原料，經預處理、去骨去皮、漂洗、瀝干、去腥、瀝干、液熏、漂洗、烘干、熟制、真空包裝、殺菌、冷卻、制得成品液熏鮰魚軟罐頭；

(1)預處理

將新鮮鮰魚用清水洗凈，去頭尾、去鰭、剖腹去內臟，洗凈腹腔內的黑膜及血污；

(2)去骨去皮、漂洗、瀝干

整魚去頭后一手按住魚體，一手持刀沿中骨從魚尾朝頭方向剖，而后刀從靠魚尾的位置切到魚皮后，刀身呈30度角順著魚皮向前推切，要求魚排中骨無殘余肉，片形完整；清除魚體腹部的腹刺、邊刺、血跡、污物，并將魚邊修理平直；用流水漂洗，除去魚肉表面淤血、腱膜、污物、殘骨；將漂洗好的魚肉放置在箅子上自然晾干，直至魚肉表面無明顯水漬；

(3)去腥

以綠茶水為去腥劑，去腥時綠茶水沒過魚肉，浸泡去腥時間為1-5h，魚肉與去腥劑質量比為1∶30至1∶5，去腥溫度為10-30℃時；撈出瀝干；

(4)液熏

調味液依照不同口味由調味料配置而成，液熏劑為鹵水，溶解于調味液，配成濃度為1％-10％的溶液，即為熏液；去腥后的魚肉瀝干，浸漬入熏液，浸漬時間為1-5h；液熏后將魚肉撈出漂洗；

(5)烘干

液熏后的魚肉30-70℃真空干燥0.5-3h，然后于50-90℃熱風懸掛干燥1-4h；

(6)熟制

烘干過的魚肉在150℃～180℃油溫下油炸2-5min熟制；

(7)真空包裝、殺菌、冷卻

采用真空包裝機包裝，將熟制后魚肉置于軟罐中進行真空包裝，冷卻時間5s，熱風時間3s，真空時間30s；封口后軟罐頭置于殺菌鍋中殺菌，間隔時間不得超過30min；得到成品液熏鮰魚軟罐頭。