[發明專利]快速判斷釀造醬油和非釀造醬油的方法

無效

• 申請號: 200810232881.4
• 申請日: 2008-10-16
• 公開（公告）號: CN101382495A
• 公開（公告）日: 2009-03-11
• 發明（設計）人: 朱永紅;李根容;肖昭競;胡華
• 申請（專利權）人: 重慶市計量質量檢測研究院
• 主分類號: G01N21/78
• 分類號: G01N21/78
• 代理公司: 重慶博凱知識產權代理有限公司
• 代理人: 張先蕓

技術領域

本發明涉及食品質量檢測技術，具體涉及一種快速識別嚴重摻假的釀造醬油的方法。

背景技術

醬油是以富含蛋白質的豆類和富含淀粉的谷類及其副產品為主要原料，在微生物酶的催化作用下分解熟成并經浸濾提取的調味汁液。醬油是一種古老的調味品，已成為老百姓日常生活中一種必需品，我國年產醬油近500萬噸，居世界第一位。

醬油按生產工藝主要分為兩種，一種是釀造醬油，一種是配制醬油。釀造醬油是指以大豆和/或脫脂大豆、小麥和/或麩皮為原料，經微生物發酵制成的具有特殊色、香、味的液體調味品。配制醬油是指以釀造醬油為主體，與酸水解植物蛋白調味液、食品添加劑等配制而成的液體調味品。我國醬油相關標準規定配制醬油中釀造醬油的比例(以全氮計)不得少于50％，配制醬油不得添加味精廢液、胱氨基酸廢液或用非食品原料生產的氨基酸液。酸水解植物蛋白調味液是以含有食用植物蛋白的脫脂大豆、花生粕、小麥蛋白或玉米蛋白為原料，經鹽酸水解，堿中和制成的液體鮮味調料品，我國醬油相關標準中規定，不得將酸水解植物蛋白調味液標為醬油出售，但允許在配制醬油中添加酸水解植物蛋白調味液。

從2003年起，我國開始實施食品質量安全市場準入制度，作為我國首批實施市場準入的食品(大米、小麥粉、食用植物油、醬油和食醋)之一，近年來醬油產品質量得到了比較大的改善，但其產業發展中仍然存在較多問題，醬油產品質量不容樂觀，主要表現在以下幾方面：①一些生產企業自律意識差，使用不合格的原料生產醬油，如使用不合格的酸水解植物蛋白液、焦糖色勾兌醬油，造成醬油中一些有毒有害物如重金屬、氯丙醇含量等超標；②濫用食品添加劑：主要表現為超范圍和超限量使用食品添加劑如防腐劑、甜味劑等；③由于采用發酵工藝生產的釀造醬油更受消費者歡迎，但其生產成本更高，以非釀造醬油冒充釀造醬油的現象較為普遍，主要表現為以配制醬油或酸水解植物蛋白液冒充釀造醬油；④醬油標準存在較大缺陷：現有釀造醬油標準中缺乏反映其品質特征的指標，采用現有的檢驗方法不能區別釀造醬油和非釀造醬油。

上述問題中，用非釀造醬油冒充釀造醬油，在醬油行業內存在較為普遍，由于缺乏相應的檢測方法，具有非常大的欺騙性，嚴重侵害了消費者的合法權益，更為重要的是，這種摻假行為侵害了廣大傳統釀造醬油生產廠家的利益，在很大程度上降低了廣大企業生產高品質釀造醬油的積極性，嚴重阻礙了整個醬油行業的健康發展。

我國現有的醬油相關標準包括《釀造醬油》(GB?18186-2000)、《配制醬油》(SB10336-2000)、《酸水解植物蛋白調味液》(SB?10338-2000)、《醬油衛生標準》(GB?2717-2003)和《醬油衛生標準分析方法》(GB/T?5009.39-2003)，標準中雖強制性要求在標簽中明示“釀造醬油”、“配制醬油”和“酸水解植物蛋白液”，但目前尚缺乏有效的對其進行鑒別檢驗的方法，使得很多商家造假而有機可乘。中國農業大學的陳敏等發明的“一種檢測食品中4-甲基咪唑的方法”(ZL200410004506.6)，提出若醬油樣品檢出4-甲基咪唑，則該醬油為人工配制醬油，若未檢出4-甲基咪唑，則該醬油為天然釀造醬油。但由于4-甲基咪唑主要存在于采用氨(銨)法生產的焦糖色素中，而焦糖色素作為一種常用的食品添加劑，即可在配制醬油中添加，也可在釀造醬油中添加，因此，以是否檢出4-甲基咪唑作為判斷該醬油是否為釀造醬油將可能導致誤判。到目前為止，如何快速、準確的對摻假醬油進行篩查的方法仍是本領域技術人員長期關注的問題。

發明內容

針對目前現有的檢驗方法不能快速識別嚴重摻假的釀造醬油的難題，本發明的目的是提供檢測結果可靠、操作簡便的可快速識別嚴重摻假的釀造醬油的方法。

本發明的目的是這樣實現的：一種快速識別嚴重摻假的釀造醬油的方法，其特征在于，包括以下步驟：

(1)對醬油樣品進行蒸餾處理，收集該醬油樣品的蒸餾液；

(2)用滴管取一定體積的所述蒸餾液分別于兩支試管或離心管中；

(3)向其中一支試管中緩慢加入重量百分比濃度為0.05％～2％的對二甲氨基苯甲醛(PDAB)溶液，所述對二甲氨基苯甲醛溶液的體積為蒸餾液體積的1～3倍，加蓋后混勻，室溫靜置5分鐘；

(4)向另一支試管中緩慢加入重量百分比濃度為98％濃硫酸，所述濃硫酸的體積為蒸餾液體積的1～3倍；再加入重量百分比濃度為2％～8％的重鉻酸鉀溶液，所述重鉻酸鉀溶液的體積為蒸餾液體積的3～12倍，加蓋后混勻，室溫靜置5分鐘；

(5)同時以相同體積的蒸餾水代替樣品蒸餾液做空白對照試驗；