[發明專利]大米原漿酒的制備方法

有效

• 申請號: 200810228093.8
• 申請日: 2008-10-15
• 公開（公告）號: CN101724531A
• 公開（公告）日: 2010-06-09
• 發明（設計）人: 時聞訊
• 申請（專利權）人: 時聞訊
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02
• 代理公司: 大連智慧專利事務所 21215
• 代理人: 周志艦

技術領域?本發明涉及一種釀造酒的制備方法。

背景技術?目前，國內以大米為原料生產的白酒主要有液態法和固 態法兩種，其中液態法的主要內容是，將大米粉碎，用水調成漿，向 其內加入糖化酶和酒精酵母進行發酵，蒸餾發酵產物得酒；固態法的 主要內容是，將大米、稻糠與水混合，加入糖化酶和酒精酵母進行發 酵，蒸餾發酵產物得酒。它們的不足之處是：1、因為蒸餾不能有效 地保留大米中的營養物質。2、能耗高、生產成本高、體力勞動強度 大。3、生產的白酒口味比較平淡、口感沖辣。

發明內容?本發明的目的在于提供一種能有效保留大米營養成分、 能耗低、米香濃郁的大米原漿酒的制備方法。本發明的大米原漿酒是 大米和山泉水，通過生物發酵釀制而成的。

一、本發明所用的原料有大米、山泉水及混合生物菌液，其中：

大米為符合國家標準規定的大米，

山泉水為天然水，

混合生物菌液是采用下述重量百分比的菌液：

酒精酵母菌液???????????30～60％

米曲霉糖化菌液?????????20～30％

生香酵母菌液???????????10～20％

丁酸菌液???????????????10～20％。

上述菌液最好是按專利申請號200810013495.6自制的菌液。

二、本發明的制備方法如下：

1、發酵前處理

①洗米：將大米用水淋洗至無白色水液。

②浸米：將洗好的大米在常溫下用水浸泡6～16小時。

③控米：將浸透水的大米撈出，用清水沖洗，然后控干表面水分。

④蒸米(糊化)：將控干水的大米按壓氣法均勻裝鍋，圓氣后常壓蒸 米40～80分鐘。

⑤冷卻：將蒸好的大米從鍋中取出，冷卻至27～32℃。

2、發酵

①配料：將經發酵前處理的大米與山泉水及混合生物菌液混合并攪拌 均勻，前兩者的重量比為：大米：山泉水＝1：0.54～0.8；混合生物菌 液用量是大米及山泉水重量之和的1.5～2.5％。

②發酵：將上述混合物在15～33℃發酵5～20天，其間適當攪拌。最 好控制發酵升溫緩慢，發酵初期每天僅升溫1～2℃，隨著發酵時間的 延長，每天的升溫幅度再逐漸增加。

③檢測：a檢測各項技術指標：酒精份12～21％(v/v)、酸度0.5～2， 5克/升(以乳酸計)、總糖5～20克/升。b品嘗口感、香氣等。

當各項指標全部合格后，停止發酵。

3、壓濾：將終止發酵的發酵產物進行壓榨過濾，取濾液。

4、過濾：將壓濾所得濾液再進行過濾(用紙板過濾機或硅藻土過 濾機)，得到的散發突出米香的外觀為微黃色清亮、透明的液體 即為本發明的大米原漿酒。可根據需要進行調兌。

三、上述大米原漿酒的成分具體如下：

酒精度12～21％(v/v)、總酸0.5～2.5克/升(以乳酸計)、總糖5～20 克/升、非糖固形物≤5克/升。該酒中還含有如下各種營養物質： 蛋白質3～4％(重量百分比)，脂肪0.2～0.3％(重量百分比)，膳 食纖維0.2％(重量百分比)以及硫胺素0.14毫克/100克，核黃 素0.025毫克/100克，尼克酸0.5～0.6毫克/100克，維生素C 0.3～0.4毫克/100克，維生素E0.3～0.4毫克/100克，鈣3.7～4.2 毫克/100克，磷41～43毫克/100克，碘0.78～0.82毫克/100克， 鐵0.3～0.4毫克/100克，鋅0.5～0.52毫克/100克，鎂10～11毫克 /100克，硒0.6～0.8毫克/100克，泛酸0.2毫克/100克，生物素 60～70微克/100克。

本發明與現有技術相比具有如下優點：

1、本發明是通過將發酵產物壓濾獲得的酒液，因而有效的保留了大 米的天然營養成分。

2、本發明發酵緩慢，不破壞大米中的營養成分，使其溶解在酒中， 所以酒中含有很多營養成分，如糖、蛋白質、脂肪、維生素C、維生 素E、、泛酸、葉酸、生物素、硫胺素、核黃素、尼克酸以及鈣、磷、 鉀、鈉、碘、鎂、鐵、鋅、硒等。

3、不用蒸餾，節大量能源，生產成本低。