[發(fā)明專利]一種蕨菜深加工的方法以及由該方法獲得的蕨菜加工品

無效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 200810218487.5
• 申請(qǐng)日: 2008-10-20
• 公開（公告）號(hào): CN101720896A
• 公開（公告）日: 2010-06-09
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 陳小林;儲(chǔ)尚吾;付建生;周立平
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 陳小林;儲(chǔ)尚吾;付建生;周立平
• 主分類號(hào): A23L1/212
• 分類號(hào): A23L1/212;A23L1/305
• 代理公司: 廣州三環(huán)專利代理有限公司 44202
• 代理人: 郝傳鑫

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，特別涉及一種蕨菜加工品及其制造方法。

背景技術(shù)

蕨菜有“山珍之王”的美譽(yù)，是一種純天然的野生植物。在我國(guó)北到黑龍 江，南到廣東，廣西均有分布。很多年前，就是中國(guó)先民餐桌上的美味佳肴。 蕨菜除了用于食用外，還具有很好的藥用價(jià)值。《本草拾遺》、《食療本草》、《本 草求原》等均有記載。現(xiàn)代研究表明，蕨菜含有非常豐富的黃酮，可達(dá)干重的 7％以上，具有抗氧化，降血糖，血壓以及促進(jìn)機(jī)體排鉛的功效。對(duì)細(xì)菌有一定 的抑制作用，可用于發(fā)熱不退、腸風(fēng)熱毒、濕疹、瘡瘍等病癥，具有良好的清 熱解毒、殺菌清炎之功效；蕨菜的某些有效成分能擴(kuò)張血管，降低血壓；所含 粗纖維能促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)，具有下氣通便的作用；蕨菜能清腸排毒，民間常用蕨 菜治療泄瀉痢疾及小便淋漓不通，有一定效果；蕨菜可制成粉皮、粉腸代糧充 饑，有補(bǔ)脾益氣，強(qiáng)健機(jī)體，增強(qiáng)抗病能力；

γ-氨基丁酸是一種抑制性神經(jīng)遞質(zhì)，具有降血壓，改善腦機(jī)能，促進(jìn)長(zhǎng) 期記憶，促進(jìn)生長(zhǎng)激素分泌，活化腎功能與肝功能等等作用，是一種很有前途 的功能性食品因子。目前對(duì)它的研究十分熱門。關(guān)于其獲得的方法也有很多， 包括利用植物如米胚芽、南瓜；微生物，如乳酸菌，短桿菌，大腸桿菌等等。

蕨菜存在很大的季節(jié)性，通常北方在5底到6月底大量出現(xiàn)，而南方由于 氣候比較暖和的原因，要比北方提前，通常在4月中旬到6月中下旬，此后逐 漸減少。采收時(shí)間過分集中，導(dǎo)致市場(chǎng)供應(yīng)也相應(yīng)的過分集中。因此市場(chǎng)價(jià)格 自然相對(duì)較低。有時(shí)甚至出現(xiàn)滿山蕨菜無人采收的情況，因此急需對(duì)蕨菜進(jìn)行 深加工。目前市場(chǎng)關(guān)于蕨菜的加工品甚少，主要為蕨菜干，但終因其過于復(fù)雜 且口感過于堅(jiān)硬，而難以大規(guī)模生產(chǎn)加工。中國(guó)專利CN101011432公開了一種 提取蕨菜種黃酮的方法，以及將其應(yīng)用到促進(jìn)機(jī)體排鉛上，雖然在一定程度上 提升了蕨菜的價(jià)值，但是同時(shí)也可以看到，在提取黃酮的過程中，造成了蕨菜 中其他一些活性物質(zhì)的丟失。存在設(shè)備投入較大，帶來工業(yè)廢棄物的問題。

本發(fā)明提供一種生產(chǎn)富含γ-氨基丁酸蕨菜的方法以及利用該方法獲得的 產(chǎn)品。它對(duì)提升蕨菜之附加值，豐富蕨菜之用途，提高山區(qū)農(nóng)民收入有十分重 要的意義。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的主要目的之一是提供一種生產(chǎn)工藝簡(jiǎn)單，設(shè)備投資小，適合大規(guī) 模工業(yè)化生產(chǎn)的蕨菜深加工方法。

本發(fā)明的主要目的另一個(gè)目的提供一種富含γ-氨基丁酸的蕨菜加工品。 該加工品可以廣泛用作食品、保健食品原料、功能性食品添加劑，或者進(jìn)一步 進(jìn)行提純，應(yīng)用于藥品。

本發(fā)明提供一種蕨菜深加工的方法以及由該方法獲得的蕨菜加工品，所述 之方法包括將谷氨酸或谷氨酸鈉加入到蕨菜中，并通過新采收的新鮮蕨菜中固 有的酶將其轉(zhuǎn)化為γ-氨基丁酸。

作為本發(fā)明優(yōu)選實(shí)施方式，一種蕨菜深加工的方法以及由該方法獲得的蕨 菜加工品，該方法包括以下步驟：

(1)蕨菜原材料預(yù)處理；

(2)將步驟(1)得到的蕨菜原材料低溫處理；

(3)打漿；

(4)配置含有谷氨酸或者谷氨酸鈉的溶液，在此溶液中加入磷酸吡哆醛或

者維生素B₆片，并調(diào)節(jié)其pH＝5-8；

(5)將步驟(3)所得到的蕨菜漿與步驟(4)配置的溶液混合均勻；

(6)將步驟(5)得到的混合液，在溫度為25-45℃下進(jìn)行轉(zhuǎn)化，轉(zhuǎn)化時(shí)間 為3-12小時(shí)；

(7)測(cè)定γ-氨基丁酸，得到產(chǎn)品。

本發(fā)明步驟(2)中采用的低溫處理，可以采用各種方式，如放在冰箱、加 入冰塊、北方冬天時(shí)在室外自然變冷等。

本發(fā)明蕨菜加工品的制造方法，在進(jìn)行打漿之前先進(jìn)行低溫處理，既能防 止過程中產(chǎn)生的熱量，使蕨菜溫度升高，而導(dǎo)致蕨菜內(nèi)的谷氨酸脫羧酶失活； 也可以提高細(xì)胞膜的通透性，使物質(zhì)進(jìn)出細(xì)胞內(nèi)外更加方便，從而有利于轉(zhuǎn)化 率提升。

為了提高轉(zhuǎn)化率和節(jié)省轉(zhuǎn)化時(shí)間，需要將蕨菜進(jìn)行打漿處理。這樣，其與谷 氨酸溶液接觸的面積就會(huì)增多。酶與低物接觸的概率就會(huì)大幅度增加，從而有 利于轉(zhuǎn)化率的提高和轉(zhuǎn)化時(shí)間的節(jié)省。

加入谷氨酸，利用蕨菜中固有的酶將其轉(zhuǎn)化成γ-氨基丁酸是本發(fā)明的關(guān)鍵。 γ-氨基丁酸正是在蕨菜中谷氨酸脫羧酶的作用下，將谷氨酸變成γ-氨基丁酸 的。谷氨酸的濃度控制在2-10g/L范圍內(nèi)。