[發明專利]生產含有魚油的液態乳制品的方法及其制品

有效

• 申請號: 200810181432.1
• 申請日: 2008-11-13
• 公開（公告）號: CN101406219A
• 公開（公告）日: 2009-04-15
• 發明（設計）人: 蘇桄宇;樊啟程;趙美霞;賀保平;賈琳
• 申請（專利權）人: 內蒙古伊利實業集團股份有限公司
• 主分類號: A23C9/152
• 分類號: A23C9/152;A23L1/29;A23L1/327
• 代理公司: 北京三友知識產權代理有限公司
• 代理人: 黃 健

技術領域

本發明是關于一種液態乳制品生產技術，具體是關于一種向液態乳制品中添加魚油而生產含有魚油的液態乳制品的方法以及按照該方法所生產得到的含有魚油的液態乳制品，屬于乳制品加工領域。

背景技術

近年來液態乳制品工業在我國得到了飛速發展。隨著消費者日益提高的對飲食營養功能和口味并重的需求，尋找各種功能型食品配料作為研發素材添加到液態乳制品中，已成為液態乳制品新產品研發的一個重要方向。

在眾多的功能型食品配料素材中，魚油成為新品研發人員盡相追逐的對象。魚油是魚體內的全部油類物質的總稱，它包括體油、肝油和腦油。魚油中含有豐富的多元不飽和脂肪酸二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)。DHA俗稱腦黃金，在人體內主要存在于人體大腦的灰質部，它能有效活化腦細胞，提高腦神經信息傳送速度，增強記憶力，延緩衰老。EPA被稱為心血管清道夫，對降低血脂血壓、防止心腦動脈硬化、保護大腦和心臟都具有神奇的功效。經功能學實驗證實，魚油可以降低血清中總膽固醇和甘油三脂，降低血液粘度，減少動脈硬化，升高對人體有益的高密度脂蛋白，有調節血脂的保健作用。

魚油由于具有天然性和有效的保健功能，已被廣泛應用于保健品領域，例如以魚油為主要原料生產保健膠囊等。然而，目前魚油在食品領域的應用比較有限，而采用魚油作為功能性開發素材的液態乳制品目前還沒有面市。魚油在食品特別是液態乳制品產品開發領域沒有得到有效應用的主要原因在于魚油中的不飽和脂肪酸在食品的加工技術中很容易氧化，氧化后的魚油會產生很大的魚腥味，與食品結合后，食品也會帶有嚴重的魚腥味，這樣由于食品風味口感的不佳最終使其不能被接受。

在食品研發技術領域的人員為了開發出含有魚油的功能性食品，曾經進行過不斷地探索和研究，采取多種不同的方式來掩蓋魚油的魚腥味或者減緩或防止魚油的氧化，例如：較傳統的做法是添加抗氧化劑，但效果并不明顯；目前普遍認為比較有效的遮蓋魚油魚腥味的方法是對魚油進行微膠囊化包埋處理，以阻止魚油與空氣中的氧氣接觸而氧化產生嚴重的魚腥味；另外，CN101208018A中提到了在魚油的水包油乳狀液中添加益生菌會使脂肪酸的氧化穩定，并據此公開了一種含有魚油和益生菌的組合的飲料。

然而，各種食品的生產工藝和技術是千差萬別的，上述方法并不適合用于開發添加魚油作為功能性素材的液態乳制品。液態乳制品是含有復雜成分的分散體系，在通常的液態乳制品生產加工工藝技術中，有非常重要和必不可少的一道工序就是在生產過程中對配好的料液進行均質，如果在液態乳品中添加了微膠囊化的魚油，經過均質工藝后，魚油外層的微膠囊會在均質機的剪切作用下完全被破壞，使魚油暴露出來，分散到整個液態乳體系中，由于液態乳體系中會在整個加工過程中含有微量的氧氣，這些氧氣會和暴露出來并分散到液態乳體系中的魚油發生緩慢的氧化反應而產生魚腥味，使產品在銷售或存放過程中逐漸顯露出魚腥的不良風味，最終使產品不能被接受。上述CN101208018A中也明確提到了其公開的飲料是非奶基的產品。

基于上述以及其他各種原因，添加魚油的液態乳制品的產品開發技術難題一直困擾著從事液態乳新產品開發的研究人員。目前未見成功地將魚油添加到液態乳制品中的技術報道。

發明內容

本發明的主要目的在于研究提供一種生產含有魚油的液態乳制品的方法，將魚油作為食品配料素材添加到液態乳制品中，通過對生產工藝進行合理設計，有效減少或消除魚油的添加對液態乳產品帶來的不良風味影響，為實現產品在貨架期內的良好穩定性以及良好風味口感提供保障。

本發明的另一目的在于提供一種按照所述方法生產得到的含有魚油的液態乳制品，該液態乳制品能在較長貨架期內具有良好風味和穩定性。

由于魚油的腥味對于開發添加魚油的液態乳制品而言是極為不利的因素，為減少或消除魚油的腥味對含有添加的液態乳制品所帶來的不利影響，本發明中主要是運用現代乳品生產技術，對魚油進行了預乳化處理，經過該預乳化處理后的魚油物料再與配方中的其他原料混合，生產含有魚油的液態乳制品，將能有效地減緩或防止魚油因氧化而給產品帶來不良風味，為實現產品在貨架期內的良好風味口感和穩定性提供保障。

根據本發明的一具體實施方案，本發明提供了一種生產含有魚油的液態乳制品的方法，所述液態乳制品的配方中包括魚油和配料奶，該方法包括步驟：