[發(fā)明專利]一種麥胚醬油的生產(chǎn)方法

無效

• 申請?zhí)枺?/td>: 200810079964.4
• 申請日: 2008-11-27
• 公開（公告）號: CN101473928A
• 公開（公告）日: 2009-07-08
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 吳德輝;甄廷安
• 申請（專利權(quán)）人: 吳德輝
• 主分類號: A23L1/238
• 分類號: A23L1/238;A23L1/185;A23L1/29
• 代理公司: 山西五維專利事務(wù)所（有限公司）
• 代理人: 張志祥

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種發(fā)酵食品的制作方法，具體涉及一種添加麥胚為原料的醬油生產(chǎn)方法。

背景技術(shù)

麥胚是小麥的芽胚，含有豐富的維生素E及具有防癌抗癌作用的谷胱甘肽過氧化酶，胚芽凝聚素(有類似胰島素的作用)，還含有二十八烷醇，具有增強(qiáng)體力、耐力和精力的功效，是一種高蛋白、高維生素E、低熱、低膽固醇的全價營養(yǎng)食品。麥胚還具有美容養(yǎng)顏、延緩衰老、改善血液循環(huán)、改善肝功能、保護(hù)大腦、促進(jìn)人體生長發(fā)育等功效，被國外營養(yǎng)學(xué)家稱為被人類丟棄的營養(yǎng)寶庫。

現(xiàn)有的醬油制作方法單一，都是采用豆粕(或大豆)，麩皮(或小麥)為原料進(jìn)行生產(chǎn)，由于其生產(chǎn)原料的單一性，決定了其營養(yǎng)和風(fēng)味的單一性，越來越不能滿足廣大消費者日漸提高的要求。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的是提供一種具有豐富營養(yǎng)的麥胚醬油的生產(chǎn)方法。

本發(fā)明麥胚醬油的生產(chǎn)方法包括以下步驟：

1)、按照麥片∶麥胚＝7∶3的重量比將麥片與麥胚混合；

2)、將豆粕加入2～4倍重量的水中，于85～95℃充分潤水，加入麥片與麥胚的混合物，于0.15MPa的壓力下蒸煮15分鐘；

3)、將熟料降溫至35～40℃，接入占熟料重量0.3～0.4％的種曲，充分拌勻，于30～35℃制成曲料；

4)、成曲放入發(fā)酵罐中，加入50～60℃的濃度為15％的鹽水，保溫發(fā)酵30～60天，得到醬醅；

5)淋油，把醬油與醬渣分離，將得到的醬油配兌后，加熱至80～85℃消毒滅菌，制成成品。

本發(fā)明由于在制取醬油的過程中添加了麥胚原料，使得制成的麥胚醬油的氨基酸含量成倍提高，風(fēng)味、營養(yǎng)與品質(zhì)更加豐富、獨特，營養(yǎng)價值明顯高于傳統(tǒng)醬油。更由于麥胚具有的美容養(yǎng)顏、延緩衰老、改善血液循環(huán)、防癌抗癌、改善肝功能、增強(qiáng)體力、保護(hù)大腦、促進(jìn)人體生長發(fā)育等功效，使得本發(fā)明還增加了醬油的營養(yǎng)保健功效。

具體實施方式

取100Kg豆粕加入250Kg水中，加熱至90℃充分潤水，再加入70Kg麥片和30Kg麥胚，混合均勻后，用旋轉(zhuǎn)式蒸鍋于0.15MPa的壓力下蒸煮15分鐘，使蛋白質(zhì)適度變性，淀粉蒸熟糊化，并殺滅附著在原料上的微生物。

將熟料快速冷卻至45℃，接入0.3～0.4％的米曲霉菌種經(jīng)純粹擴(kuò)大培養(yǎng)后的種曲，充分拌勻，于35℃制成曲料。將曲料送入曲池中，先間歇通風(fēng)，后連續(xù)通風(fēng)，控制制曲溫度在孢子發(fā)芽階段為30～32℃，菌絲生長階段最高不超過35℃，期間進(jìn)行翻曲及鏟曲。

成曲放入發(fā)酵罐中，加入50～60℃的濃度為15％的鹽水，維持溫度在42～45℃保溫發(fā)酵40天，得到醬醅。

采用多次浸泡、循環(huán)套用的方式進(jìn)行淋油，分別依序淋出頭油、二油及三油，把醬油與醬渣分離，將醬油成分基本上全部提取出來。

將得到的醬油配兌、澄清后，加熱至80～85℃消毒滅菌，經(jīng)檢驗合格制成成品。