[發(fā)明專利]液態(tài)谷物濃漿產(chǎn)品貨架期淀粉老化的延緩方法

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 200810071452.3
• 申請日: 2008-07-23
• 公開（公告）號: CN101327031A
• 公開（公告）日: 2008-12-24
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 葉爭鳴;魯卉;蔡福帶
• 申請（專利權(quán)）人: 廈門惠爾康食品有限公司
• 主分類號: A23L2/44
• 分類號: A23L2/44
• 代理公司: 廈門南強之路專利事務(wù)所
• 代理人: 馬應(yīng)森

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種非酒精飲料，尤其是涉及一種液態(tài)谷物濃漿產(chǎn)品貨架期淀粉老化的延緩 方法。

背景技術(shù)

中國衛(wèi)生部、科技部以及中國統(tǒng)計局于2004年10月發(fā)布《中國居民營養(yǎng)與健康現(xiàn)狀》 報告指出：最近10年我國城鄉(xiāng)居民的膳食、營養(yǎng)狀況有了明顯改善，營養(yǎng)不良和營養(yǎng)缺乏患 病率繼續(xù)下降，同時我國仍面臨著營養(yǎng)缺乏(農(nóng)村)與營養(yǎng)過度(城市)的雙重挑戰(zhàn)。

城市居民膳食結(jié)構(gòu)不盡合理——畜肉類及油脂消費過多，谷類食物消費量在急速下降。 目前我國城市居民每人每日油脂消費量為44g，而合理攝入量是25g，北京地區(qū)人均油脂攝入 量更是超標(biāo)，達(dá)到83g。居民由于熱量攝入過多，導(dǎo)致超重、肥胖，糖尿病、高血壓和血脂 異常等慢性病發(fā)病率上升。2004年公布的第4次全國營養(yǎng)與健康調(diào)查顯示，我國18歲以上 居民高血壓患病率為18.8％，全國患病人數(shù)約有1.6億。這些現(xiàn)象表明：“富貴病”已悄然登陸， 并在我國迅速蔓延。世界衛(wèi)生組織對影響人類健康的眾多因素進(jìn)行評估的結(jié)果表明，遺傳因 素對健康的影響居首位，為15％；膳食營養(yǎng)因素對健康的作用僅次于遺傳因素，為13％，遠(yuǎn) 大于醫(yī)療衛(wèi)生條件因素的作用(僅為8％)。由此不難看出，膳食營養(yǎng)對人體健康是多么重要。

我國城市居民膳食結(jié)構(gòu)存在一個誤區(qū)——營養(yǎng)越豐富越好，這個概念是錯誤的。事實上， 膳食營養(yǎng)必須遵循營養(yǎng)均衡的原則，即平衡膳食的基本原則：平衡、多樣、適量。即指膳食 多樣化，其中所含的營養(yǎng)素種類齊全、數(shù)量充足，各種營養(yǎng)素之間相互比例適當(dāng)，膳食中所 提供的熱能和營養(yǎng)素與機體所需要的量保持平衡。中華傳統(tǒng)飲食提倡遵循“五谷為養(yǎng)，五畜為 益，五果為助，五蔬為充”的膳食結(jié)構(gòu)。對中國居民而言，五谷是膳食平衡的基礎(chǔ)。

液態(tài)谷物濃漿飲料，以五谷為主要原料(一般不低于4％)，含有大量的谷物原淀粉；液 態(tài)下的谷物原淀粉，根據(jù)品種不同，一般在兩個星期到兩個月不等開始出現(xiàn)老化現(xiàn)象。不同 品種的原淀粉老化表現(xiàn)出來的形狀不盡相同，如玉米濃漿表現(xiàn)為顆粒變硬、凝膠、粗糙、反 生；燕麥程度較輕，顆粒輕微變硬，口感粗糙；紅豆?jié)鉂{則出現(xiàn)凝膠結(jié)凍。這些老化問題嚴(yán) 重影響產(chǎn)品貨架期，是制約液態(tài)谷物飲料產(chǎn)業(yè)化的瓶頸；根據(jù)已經(jīng)公開的技術(shù)，解決谷物飲 料原淀粉老化問題的方法有如下幾類：

1)采用淀粉酶水解原淀粉，使淀粉分子鏈變小，進(jìn)而部分水解為短鏈糊精或糖份。采用 此方法雖然在一定程度上解決了原淀粉老化和沉淀的問題，但是又產(chǎn)生了新的問題——產(chǎn)品 變稀，失去了原始谷物的濃稠感和谷物的自然風(fēng)味；也破壞了谷物中膳食纖維的營養(yǎng)價值。 例如公開號為CN101147614的發(fā)明專利申請?zhí)峁┝艘环N紅薯飲料及其制備方法，該紅薯飲料 是由紅薯、淀粉酶和適量輔料如白糖和蜂蜜等按照如下方法制備而成：鮮紅薯洗凈后置于烘 箱中干燥至水份含量在4％以下，將干燥后的紅薯粉碎為粗粉，經(jīng)水浸泡、滲漉提取后得提取 液，過濾，濾液加入淀粉酶酶化后過濾，濾液中加入適量輔料后加水至100升，攪拌均勻，精 濾后即得紅薯飲料。該發(fā)明最大限度地解決了因為紅薯淀粉老化而引起的后沉淀問題。

2)通過充分的浸泡和加熱使原淀粉顆粒充分膨潤和糊化，以降低淀粉老化的發(fā)生，例如 公告號為CN1663410的發(fā)明專利公開了一種營養(yǎng)蕎麥奶茶飲料的制備方法，包括a.發(fā)芽脫殼； b.蒸煮；c.破壁；d.配料；e.均質(zhì)等步驟。該發(fā)明將蕎麥萌發(fā)幼芽增強了蕎麥芽米中營養(yǎng)成分 的活性，蕎麥芽米經(jīng)蒸煮及高剪切全胚芽細(xì)胞破壁微細(xì)化處理，使蕎麥淀粉顆粒充分膨潤和 糊化，降低了淀粉老化回生的現(xiàn)象發(fā)生，同時使蕎麥中的纖維微細(xì)化，促使蕎麥麩皮層的纖 維可食化，改善了產(chǎn)品的粗糙感，增加產(chǎn)品的適口性。通過添加紅茶萃取液和脫脂奶粉及蜂 蜜、低聚糖漿等配料，使蕎麥中的谷物蛋白和牛奶中的動物蛋白有機結(jié)合，提高了蛋白質(zhì)的 營養(yǎng)效價。常飲用該飲料可增強人體健康，提高人體免疫力。但是事實上，即便是原淀粉充 分糊化，也很難緩解淀粉老化，采用該方法對長效產(chǎn)品而言，基本是無濟于事的。

3)添加變性淀粉減少原淀粉用量，這種方法也無法從根本上解決原淀粉老化，只是一個 偷梁換柱的替換方案，替換少了不解決問題，替換多了，谷物的天然性也就失去了。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的在于提供一種可將液態(tài)谷物濃漿飲料(谷物含量超過4％)的貨架期淀粉老 化時間推遲1～2.2倍，同時解決了淀粉顆粒沉淀分層和脂肪上浮問題，使貨架期延長1～2.2 倍的液態(tài)原淀粉抗老化劑。