[發明專利]特種調味品辣椒醬

無效

• 申請號: 200810068819.6
• 申請日: 2008-07-04
• 公開（公告）號: CN101617810A
• 公開（公告）日: 2010-01-06
• 發明（設計）人: 鐵之精;張太群
• 申請（專利權）人: 務川山仙東升食品有限責任公司
• 主分類號: A23L1/24
• 分類號: A23L1/24
• 代理公司: 遵義市遵科專利事務所
• 代理人: 劉學詩

技術領域

本發明涉及食品加工的技術，尤其涉及蔬菜副食調味品加工，特別是專門用作生產辣醬草石蠶風味食品重要調料的特種調味品辣椒醬。

背景技術

現有的普通辣椒醬的生產與制作多以家庭小手工作坊生產為主，難以滿足大規模產業化的生產要求，其配方各異，品質標準不一，制作出的辣椒醬質量良莠不齊，口味差異很大，存放時間短，貨架壽命更短，易造成酸敗變質，本制作工藝配料提供一種大規模工業化的生產方式，使產品的質量和風味在保質期內穩定一致，延長了保存時間。

發明內容

本發明的目的是提供一特種調味品辣椒醬的配料及工藝制作技術方案，其選料及工藝制作方法如下：

1、原料選擇與加工：挑選質地較硬的鮮紅辣椒去除變軟、有蟲眼，色澤不鮮紅的辣椒，摘除辣椒蒂，用清水洗凈。

2、洗凈的原料辣椒加入生姜、團蔥、大蒜、木姜子(又稱：山蒼子)用粉碎機粉碎，再用石磨將其磨成細漿，或用打漿機打成細漿。其中：木姜子為樟科木姜子屬木姜子植物的果實，果實含有揮發油，氣味芳香具有廣譜抑菌作用，民間用作食品香料工業上用于提取芳香油(LitseaPungens?Hemse)。

3、按磨成漿的辣椒醬重量比加入食鹽8-10％拌勻入桶發酵。

4、發酵30-40天，發酵過程中的前15天，每隔3天攪拌一次，發酵后期隔10-15天攪拌一次，辣椒醬不再產生氣體而體積不再膨脹時終止發酵，按辣椒醬重量100kg比2kg加入52度以上的白酒拌勻。

5、將辣椒醬裝入大型食用級的塑料包裝桶中時，不能裝得太滿，應裝到距桶口0.5-1cm處，再用食用級塑料薄膜將桶口密封，薄膜封口時，薄膜要與桶內盛裝的辣椒醬液面緊密接觸將空氣排出，并與桶口內下沿形成有一定的凹度空間，在桶口內下沿由塑料薄膜下陷形成的凹陷空間內倒入52度以上的白酒，連同薄膜一道用桶蓋旋緊，以達到密封殺菌與空氣隔絕。實現辣椒醬長期保存的目的。

采用本技術配方工藝制作的辣椒醬，有益效果是：品質穩定，色紅鮮亮、不變質變黑，味道一致?？杀Ｙ|3年以上。

附圖說明

(無)

具體實施方式

本發明所述的特種調味品辣椒醬，它不單是為生產特色辣椒醬草石蠶風味食品提供專用調料，也可獨立成為一種辣醬產品上市，是涼拌菜、火鍋底料、炒菜的絕好佐料調味品。

現將具體的實施方式再詳述于下：

1、經挑選的鮮紅辣椒洗凈作原料。

2、按鮮紅辣椒的重量比，鮮紅辣椒100kg加入生姜2kg、團蔥2kg、大蒜1kg、木姜子(山蒼子)0.2kg進行粉碎后，再用石磨磨成細漿。

3、按磨細成漿的辣椒漿重量100kg加入10kg的食鹽拌勻裝入發酵桶或發酵罐中發酵30天。

4、在發酵過程中，按第1天、第3天、第8天、15天、30天對發酵中的辣椒醬進行攪拌。

5、辣椒醬發酵30天后體積不再膨脹終止發酵裝入大型食用級塑料桶中，并按辣椒醬重量100kg加入52酒精度以上的白酒2kg拌勻，用食品級的塑料薄膜將桶口封住，薄膜與桶內裝的辣椒醬液面緊密粘貼接觸，使物料與外界空氣隔絕，薄膜與桶口上沿形成一定的凹度空間，在桶口內下沿，由塑料膜下陷形成的凹陷空間內裝入52以上酒精度的白酒適量，以裝滿凹陷空間為度，連同薄膜一起將包裝桶上蓋旋緊，起到密封、隔絕空氣的作用。