[發明專利]食用菌護色保鮮劑及其制備方法

無效

• 申請號: 200810054480.4
• 申請日: 2008-01-25
• 公開（公告）號: CN101218973A
• 公開（公告）日: 2008-07-16
• 發明（設計）人: 劉魁
• 申請（專利權）人: 劉魁
• 主分類號: A23L1/272
• 分類號: A23L1/272;A23B7/154;A23B7/157
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明屬于食品加工技術領域，涉及一種食用菌清水加工護色保鮮劑。

技術背景

食用菌以味道鮮美，質地脆嫩，深受人們喜愛，市場前景廣闊。近年來食用菌生產發展較快，尤其是農村的栽培數量劇增。但由于食用菌易褐變、開傘和腐爛，極不耐貯運和反季節供應，常常給生產帶來損失。

在食用菌內銷及出口貿易中，清水食用菌軟包裝罐制產品成為內銷及創匯的主要產品，保存時間長，越來越受到內銷企業及出口企業的青睞。但生產這類產品目前存在的一個主要技術難題是清水食用菌罐制產品在存放過程中易出現褐變現象，因此，護色保鮮技術成為該產品加工的關鍵。

目前市場上的護色保鮮劑種類繁多，普遍使用以焦亞硫酸鈉為主要成分的制劑。這類產品護色保鮮的主要原理是在使用過程中釋放出二氧化硫(SO₂)的物質，在抑制氧化酶的同時，兼有較強的漂白作用。這類護色保鮮劑雖然具護色處理的成品色澤好，湯汁清晰的優點，但會造成產品中有SO₂的殘留；盡管殘留量低于國家標準，但其易使消費者產生對人體有害的心理，同時對食品的香味會多少帶來損害，如用于罐壁的腐蝕作用。此外，對亞硫酸鹽的安全問題，自1981年澳大利亞的David?Allen博士提出以后，有過不少報道，主要表現為可誘發過敏和哮喘。

發明內容

本發明的目的是克服現有技術的不足，提供一種食用菌清水加工工藝中采用的新型無硫護色保鮮劑，在避免清水食用菌罐制產品在存放過程中出現褐變現象的同時，又可保持食用菌原有風味及營養。

為此，本發明采用如下的技術方案。

一種食用菌護色保鮮劑，含有4-己基間苯二酚、脫氫醋酸鈉及二氧化氯三種有效成分，該三種有效成分的質量配比為2∶2∶5。

作為最佳實施方法，是將本發明的食用菌護色保鮮劑制成湯汁，即：按質量百分比計，在水中加入0.02％的4-己基間苯二酚，0.02％的脫氫醋酸鈉，0.05％的二氧化氯。

本發明同時提供一種上述食用菌護色保鮮劑的制備方法，該方法包括下列步驟：

(1)將水加熱至沸；

(2)按質量百分比計，在水中加入0.02％的4-己基間苯二酚，0.02％的脫氫醋酸鈉，0.05％的二氧化氯，使其完全溶解；

(3)保持微沸5分鐘；

(4)過濾后制成湯汁。

采用本發明的護色保鮮劑生產的清水食用菌產品，在常態下貯藏6個月，食用菌色澤鮮黃宜人，香味濃郁，湯汁鮮味顯著，質地柔嫩而富有彈性，護色效果顯著。將本發明的護色保鮮劑應用于食用菌清水加工不僅使產品顏色潔白，而且安全可靠，對人體無害，符合出口要求可大力推廣應用。

具體實施方式

食用菌保鮮劑一般都含有抗氧化劑、防腐劑、漂白劑。這三類物質每一種的種類都很多，本發明采用4-己基間苯二酚作為保鮮劑的抗氧化劑，脫氫醋酸鈉作為保鮮劑的防腐劑，二氧化氯為保鮮劑的漂白劑，并通過對其配比對保鮮效果的影響的研究，最終篩選開發了新型無硫護色保鮮劑。

本發明的護色保鮮劑的成分如下：

(1)護色劑A(抗氧化劑)：4-己基間苯二酚(4-hexylresorcinol，4HR)，也稱4-己基1，3-苯二酚(4-hexyl-1，3-benzenediol)。

(2)護色劑B(防腐劑)：脫氫醋酸鈉

(3)護色劑C(漂白劑)：二氧化氯

發明人在篩選出這三種藥劑較佳的使用濃度范圍的基礎上，把它們按不同配比加入湯汁中進行正交試驗(任選ABC中其一進行組合)，以探索其最佳護色效果。

以護A、護B、護C作為護色劑，按不同配比加入湯汁，進行正交試驗，安排因素水平表，如表1。

表1因素水平表(單位：克/100毫升)