[發(fā)明專利]快速發(fā)酵法制備濃縮奶酪粉的方法

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 200810054055.5
• 申請日: 2008-08-04
• 公開（公告）號: CN101326937A
• 公開（公告）日: 2008-12-24
• 發(fā)明（設計）人: 汪建明;李秉業(yè);虞益華;顧茜
• 申請（專利權）人: 天津科技大學;濟寧耐特食品有限公司
• 主分類號: A23C19/00
• 分類號: A23C19/00
• 代理公司: 天津盛理知識產(chǎn)權代理有限公司
• 代理人: 王來佳

技術領域

本發(fā)明涉及食品領域的奶酪制備，更具體說是以奶粉為原料，通過接入霉菌、添加酶制劑并經(jīng)發(fā)酵后進行干燥的一種快速發(fā)酵法制備濃縮奶酪粉的方法。

背景技術

奶酪粉在食品工業(yè)領域中發(fā)揮著重要的作用，它能提供廣泛的香味特征，而且勿需冷藏，方便包裝，隨時備用。奶酪粉具有廣泛的食用性，普遍用于小食品的加工，如模壓食品、調(diào)味料、餅干食品、配菜、烘烤食品等。然而，奶酪粉在中國市場上的份額仍是空白，其生產(chǎn)銷售完全依賴進口，國內(nèi)沒有完備的生產(chǎn)線。隨著奶酪制品在中國的迅猛發(fā)展，奶酪粉的生產(chǎn)銷售具有無限的市場前景。國外奶酪粉的傳統(tǒng)制備方法是采用奶酪為原料，經(jīng)加入酶制劑發(fā)酵、干燥后制成，其缺陷是發(fā)酵周期長，風味不強，加工工藝復雜，成本較高。

通過檢索，發(fā)現(xiàn)三篇相關專利。1.中國專利CN?1163054A公布了一種顆粒奶酪的制備方法，其生產(chǎn)方法的特點是將牛乳凝塊切割成奶酪顆粒，在攪拌中排乳清干燥成奶酪顆粒。該技術的不足之處在于未使用微生物和酶制劑發(fā)酵制品，這樣制得的奶酪風味劑沒有濃郁的奶酪香味和風味。2.中國專利CN?1236557公布了一種濃郁風味的奶酪制備方法，其制備方法的特點是將奶油、全脂奶和脫脂奶混合加入凝乳酶進行發(fā)酵，再攪拌切割制成奶酪制品。該方法的不足之處是未添加微生物發(fā)酵，只采用凝乳酶不足以充分發(fā)酵乳來產(chǎn)生風味；且需經(jīng)過凝乳工序，這使生產(chǎn)工藝復雜，并增加成本。3.中國專利CN?1903050A公布了一種奶酪風味劑的制備方法。其制備方法的特點是以乳清為原料，經(jīng)乳糖水解、酶解改性和噴霧干燥制得奶酪風味劑。該方法的不足之處在于采用乳清為原料，由于乳清的脂肪和蛋白含量都遠低于純奶，因此對奶酪粉的風味有很大的影響，且該方法未添加微生物發(fā)酵，不能提高制品的風味。因此現(xiàn)有生產(chǎn)工藝普遍存在的關鍵問題是工藝復雜、成本高、產(chǎn)率底且風味不強。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的是克服現(xiàn)有技術的不足之處，提供一種快速簡單的發(fā)酵方法制備濃縮奶酪粉；本方法生產(chǎn)周期短，成本低，生產(chǎn)效率高，成品品質(zhì)優(yōu)良，奶酪風味濃郁且滋味鮮美。

本發(fā)明的技術方案是：

一種快速發(fā)酵法制備濃縮奶酪粉的方法，其制備步驟包括：

(1).取奶粉原料，滅菌后冷卻至室溫；

(2).向奶粉原料中接入微生物菌種，在20～50℃溫度條件下培養(yǎng)5～98小時；

(3).然后添加酶制劑及輔料，酶解6～12小時，形成酶解產(chǎn)物；

(4).采用包埋材料及乳化劑對酶解產(chǎn)物進行包埋，在1000～1500r/min下高速攪拌10～25min；

(5).將包埋后的產(chǎn)物進行干燥，并形成碎粉，即成濃縮奶酪粉成品。

而且，所述奶粉原料為全脂奶粉的奶液或者純鮮奶。

而且，所述微生物菌種為奶酪生產(chǎn)菌種、腐乳生產(chǎn)菌種和乳酸菌的混合菌種；其中奶酪生產(chǎn)菌種包括卡地干酪青霉(Penicillium?Camemberti)、婁地干酪青霉(Penicillium?Roqueforti)；腐乳生產(chǎn)菌種包括雅致放射毛霉(Actinomucor?elegans)、總狀毛霉(M.racemosus)；乳酸菌包括奶酪乳桿菌(L.casei))、瑞士乳桿菌(L.helveticus)、保加利亞乳桿菌(L.Bulgaricus)和嗜熱鏈球菌(Streptococus?thermohilus)。

而且，所述酶制劑為微生物提取的奶酪發(fā)酵脂肪酶、蛋白酶、風味蛋白酶、奶酪香精脂肪酶、復合蛋白酶的復合酶制劑的其中至少一種。

而且，所述輔料為無水奶油、人造黃油、大豆粉、酪蛋白、乳清蛋白、鹽、蛋氨酸、谷氨酸、亮氨酸的其中至少一種。

而且，所述包埋材料為明膠、阿拉伯膠、麥芽糊精、變性淀粉的其中至少一種。

而且，所述乳化劑為單甘酯、蔗糖酯、海藻酸鈉、羧甲基纖維素的其中至少一種。

本發(fā)明的優(yōu)點和積極效果是：

1.本發(fā)明直接從液態(tài)奶出發(fā)進行發(fā)酵，不經(jīng)凝乳和排乳清工藝，使得生產(chǎn)加工不受原料的限制。此外，本方法可縮短生產(chǎn)周期，降低成本投入，使得生產(chǎn)過程更易于操作，提高生產(chǎn)效率，為大規(guī)模生產(chǎn)奶酪粉奠定基礎。

2.本發(fā)明采用混合微生物和混合酶制劑促進液態(tài)奶發(fā)酵，這種方式能有效改善制品的質(zhì)地，使發(fā)酵奶充分產(chǎn)生風味物質(zhì)，賦予制品濃郁的奶酪風味，為消費者所接受及喜愛。

3.本發(fā)明在生產(chǎn)過程中加入多種輔料，如脂肪、蛋白質(zhì)、鹽、氨基酸等，這些物質(zhì)均是很好的呈味物質(zhì)，可最大程度地增強奶酪粉的風味。