[發明專利]一種鈣強化奶用乳化穩定劑以及鈣強化奶

有效

• 申請號: 200810039523.1
• 申請日: 2008-06-25
• 公開（公告）號: CN101611736A
• 公開（公告）日: 2009-12-30
• 發明（設計）人: 張云;龔廣予;張鋒華;張鵬;王蔭榆
• 申請（專利權）人: 光明乳業股份有限公司
• 主分類號: A23C9/00
• 分類號: A23C9/00;A23C9/13;A23C9/152;A23L1/03;A23L1/035;A23L1/304
• 代理公司: 上海智信專利代理有限公司
• 代理人: 薛 琦;朱水平

技術領域

本發明屬于食品添加劑領域，特別涉及一種用于鈣強化奶，尤其是用于 鈣含量≥200mg/ml的鈣強化奶的乳化穩定劑，以及含有該乳化穩定劑的鈣 強化奶。

背景技術

目前，全球都面臨缺鈣問題，我國情況較為嚴重。據1992年中國全國 營養調查(NNS)結果指出，我國的每天人均鈣攝入量僅為458mg和378mg。 與國家的推薦量(800-1000mg/天)相去甚遠。鈣吸收量不足會導致骨質疏 松癥、高血壓和腸癌。因此，補鈣尤為重要。

牛乳是鈣質的最佳來源，其是含鈣量最高的普通食物。臺灣臺大醫院曾 經做過一項調查，發現一杯乳品中所含的鈣能抵得上70碗骨頭湯中所含的 鈣。但是，國內原料奶的鈣指標普遍低于世界乳品發達地區，一般僅為 100mg/ml。再加上我國乳制品的人均消費量較少，人均年消費量依然不到 15公斤，平均每天不到40毫升，只占世界平均水平20％不到。因此普通的 牛奶產品并不能很好的滿足人們補鈣的需要。

現在國內市場上高鈣牛奶產品含鈣量普遍偏低，一般為140-160mg/ml。 而國外很多鈣強化奶的鈣含量一般都超過日推薦量的25％，至少要達到 200mg/ml。國內高鈣牛奶產品鈣含量較低主要是不能很好地解決鈣含量較 高，尤其是鈣含量≥200mg/ml時引起的沉淀、口感問題。

在鈣強化奶的生產過程中，為了解決產品在保質期內產生沉淀的問題， 通常需要加入重量百分比0.2％～0.5％的乳化穩定劑，其組分一般有乳化劑 (包括分子蒸餾單甘酯、單硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯和聚甘油脂肪酸酯 等)、穩定劑(卡拉膠、MCC等)、檸檬酸鈉(或磷酸鈉鹽)等。乳化穩定劑 的作用是使鈣強化奶中的脂肪充分乳化分散，而不易上浮形成脂肪圈；有效 保護牛奶中的不溶性的微粒成分懸浮于牛奶中，減少產品中的沉淀。但目前 市售的乳化穩定劑主要有兩個問題：其一、常用的乳化穩定劑各組分相互配 合所產生的懸浮能力不強，以致產品中的鈣粉逐漸地沉積于容器的底部。其 二、通常使用的乳化穩定劑有比較明顯的增稠效果，使得產品的口感與普通 純牛奶產品存在較大的差異，尤其是所需穩定劑用量較大時，差別更加明顯。

現有技術中，結冷膠(Gellan?Gum)是一種新型的食品添加劑，其本質是 微生物胞外多糖，具有由四糖重復單元(依次為D-葡萄糖、D-葡萄糖醛酸、 D-葡萄糖、L-鼠李糖通過糖苷鍵連接而成)組成的線性結構。結冷膠與現有 的卡拉膠、黃元膠、瓊脂等相比，具有用量低，透明度高，香氣釋放能力強， 穩定性好，耐酸，耐堿等諸多優點。自1992年通過美國FDA后，結冷膠已 在許多國家獲準使用，我國也于1996年批準其作為食品添加劑應用于食品 中?，F在結冷膠正逐漸用于各個食品醫藥等領域，特別在果汁果肉飲料、果 凍、面制品、肉制品、透明軟糖等方面都已經取得了教好的應用效果。但將 結冷膠用于鈣強化奶中的效果尚未可知。

發明內容

因此，本發明要解決的技術問題就是針對現有的鈣強化奶中存在的上述 問題和不足，提供一種用于鈣強化奶，尤其是鈣含量≥200mg/ml的鈣強化 奶的乳化穩定劑以及含有該乳化穩定劑的鈣強化奶，該乳化穩定劑能有效將 鈣強化奶中不溶性的微粒成份懸浮于牛奶中而使鈣強化奶中無沉淀產生，使 牛奶中鈣的添加量大大提高，同時又不明顯改變牛奶的黏度，影響牛奶的口 感，從而生產出狀態穩定、口感良好的鈣強化奶。

本發明解決上述技術問題所采用的技術方案之一是：一種鈣強化奶用乳 化穩定劑，包含穩定劑、乳化劑和螯合劑，其中，所述的穩定劑包含結冷膠。

本發明所述的穩定劑為食品加工領域中常規的穩定劑。根據本發明，所 述的穩定劑中包含結冷膠。較佳的，所述的結冷膠的重量百分含量為 30％-67％，優選38％-56％，更優選42％。

根據本發明，所述的穩定劑較佳的還包含卡拉膠。卡拉膠又稱鹿角采膠， 為聚合物，其單位為角叉雙糖(carrabiose)，由D-半乳糖1分子及3，6-脫水-D- 半乳糖1分子構成。較佳的，所述的卡拉膠的重量百分含量為3％-11％，優 選5％-10％，更優選8％?？ɡz和結冷膠之間的具有增效作用，加入卡拉 膠后，高鈣牛奶體系中的不溶性微粒能更有效地懸浮在溶液中，達到高鈣牛 奶中無沉淀產生的目的，使牛奶表現出更良好的風味特性，并且不會使鈣強 化奶產品產生較高的粘度而影響產品口感，從而獲得最佳的感官、質構的要 求。