[發明專利]一種豆酸奶及其制造方法

有效

• 申請號: 200810036356.5
• 申請日: 2008-04-21
• 公開（公告）號: CN101564133A
• 公開（公告）日: 2009-10-28
• 發明（設計）人: 徐成勇;郭本恒;龔廣予;王蔭榆
• 申請（專利權）人: 光明乳業股份有限公司
• 主分類號: A23L1/202
• 分類號: A23L1/202;A23C11/02;A23C9/127;A23C9/13
• 代理公司: 上海智信專利代理有限公司
• 代理人: 薛 琦;朱水平

技術領域

本發明涉及一種豆酸奶及其制造方法。

背景技術

普通豆酸奶均采用保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌這2株乳酸菌發酵；還 有一些文獻報道采用保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、雙歧桿菌和嗜酸乳桿菌 這4株菌作為發酵菌種，但是發酵過程主要由保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌 這2株乳酸菌來完成，而雙歧桿菌和嗜酸乳桿菌這2株益生菌則不參與發酵， 主要起益生概念的作用。因為僅采用雙歧桿菌和嗜酸乳桿菌這2株菌發酵時， 使基質達到凝固狀態所需的發酵時間較長，往往需要十幾個小時，長時間發 酵不僅耗費能源，而且容易染菌導致發酵異常、甚至失敗。

有關普通乳酸菌豆酸奶的專利較多，其中專利《飲用型酸豆漿及其制備 方法》(申請號00103264.X)的技術方案是一種發酵菌為乳酸菌及嗜熱鏈球 菌、口感好、且常溫下可長期保存的飲用型酸豆漿及其制備方法。其發酵基 料包括大豆豆漿和牛奶，基料中大豆和牛奶的固形物含量以基料總重量為基 準是：大豆固形物1～3％，牛奶固形物1～3％，且在常溫下可保存6～9個月， 有利于產品的遠途運輸及消費者外出時攜帶和飲用，彌補了市場產品的空 缺。專利《用大豆為主要原料直接生產大豆酸奶的方法》(申請號 93109105.5)的發酵菌也為普通乳酸菌。類似地，發明人沈光明申請的專利 《一種果味型發酵酸豆漿的配制方法》(申請號00126602.0)以黃豆、奶粉、 水、蔗糖為主要成份，以高果糖、蛋白糖、檸檬酸，乳化穩定劑及食用香精 為輔料的果味型發酵酸豆漿。而《豆酸奶及其生產方法》(申請號 02116438.X)等專利所用菌種選自保加利亞乳桿菌、乳酸鏈球菌和嗜熱鏈球 菌。

專利《一種青春雙岐菌雙元蛋白乳豆酸奶及其制備方法》(申請號 02117712.0)所述菌種中采用青春雙歧桿菌、保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌 這3株菌，涉及到雙歧桿菌。其中雙歧桿菌活菌數為1×10⁷cfu/mL，乳酸桿 菌活菌數為1×10⁸cfu/mL。

發明內容

本發明所要解決的技術問題是克服了普通豆酸奶和3株或4株菌豆酸奶 益生菌純度低，以及豆酸奶僅采用益生菌作為發酵劑發酵時間長、容易染菌 導致發酵異常的缺陷，首次采用雙歧桿菌和嗜酸乳桿菌這2株益生菌單獨作 為發酵菌種，特別添加低聚果糖和乳蛋白粉，從而提供了一種發酵時間短、 益生菌純度高、風味和口感佳、生產成本低的益生菌豆酸奶。

本發明的豆酸奶僅含雙歧桿菌和嗜酸乳桿菌這2株菌種，此外還含有可 溶性總固形物、脂肪和蛋白質等。本發明的豆酸奶中，所述的雙歧桿菌含量 較佳的為10⁷-10⁸cfu/mL；所述的嗜酸乳桿菌含量較佳的為10⁷-10⁸cfu/mL； 可溶性總固形物的含量較佳的≥10％；脂肪的含量較佳的為1.0-2.2％；蛋白 質含量較佳的為2.5-6.0％。

本發明中，所述豆酸奶的pH值較佳的為4.0-5.0。

本發明所述的豆酸奶由下述原料制成：以豆漿和牛奶作為載體，添加甜 味劑，特別添加低聚果糖和乳蛋白粉，采用益生菌獨自發酵的技術，發酵劑 由雙歧桿菌(Bifidobacterium?bifidum)和嗜酸乳桿菌(Lactobacillus acidophilus)這2株益生菌組成。

其中，所述原料的優選用量為：低聚果糖0.10-0.60％、乳蛋白粉 0.50-6.00％、雙歧桿菌0.001-0.05％、嗜酸乳桿菌0.001-0.05％、豆漿 60-91.368％、牛奶8-30％和甜味劑0.03-10％。

較佳地，所述的低聚果糖的總固形物含量≥94％；乳蛋白粉的總固形物 含量≥94％，蛋白質含量≥80％；豆漿的脂肪含量≥2.2％，蛋白質含量≥ 2.5％，非脂乳固體含量≥6.5％；牛奶的脂肪含量≥2.5％，蛋白質含量≥2.3％， 非脂乳固體含量≥6.5％；甜味劑的總固形物含量≥94％。

本發明中，所述的甜味劑可為本領域常規的甜味劑，優選為蔗糖、安賽 蜜或阿斯巴甜等。

本發明所述的豆酸奶的原料中還可以添加風味物質。

本發明中所有百分比皆為質量百分比。

本發明豆酸奶中各種原料的作用：

低聚果糖作為益生菌生長促進因子能縮短發酵時間，只需4-7小時。