[發(fā)明專利]一種膳食纖維豆腐的生產(chǎn)方法

無效

• 申請?zhí)枺?/td>: 200810033214.3
• 申請日: 2008-01-29
• 公開（公告）號: CN101248857A
• 公開（公告）日: 2008-08-27
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 沈建華;趙振陽
• 申請（專利權(quán)）人: 上海清美綠色食品有限公司
• 主分類號: A23L1/20
• 分類號: A23L1/20;A23C20/02;A23L1/29;A23L1/308
• 代理公司: 上海天翔知識產(chǎn)權(quán)代理有限公司
• 代理人: 劉粉寶

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及食品技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種膳食纖維豆腐的生產(chǎn)方法。

背景技術(shù)

豆腐是我國素食菜肴的主要原料，歷來受到人們的歡迎，被人們譽為“植物肉”。豆腐主要以大豆為原料加工制成的，大豆含有較多的蛋白質(zhì)和脂肪，因此豆腐營養(yǎng)價值也較高。

傳統(tǒng)豆腐有南和北豆腐之分，主要區(qū)別在點石膏(或點鹵)的多少，南豆腐用石膏較少，因而質(zhì)地細嫩，水分含量在90％左右；北豆腐用石膏較多，質(zhì)地較南豆腐老，水分含量在85-88％。傳統(tǒng)豆腐通常有點苦味，而受到了一些人的冷落。

如今，各種新式的豆腐備受消費者的青睞，如內(nèi)酯豆腐、木棉豆腐、絹豆腐等等。新式的豆腐拋棄了老一代的鹵水和石膏，改用葡萄糖酸內(nèi)酯作為凝固劑，添加海藻糖和植物膠之類物質(zhì)保水。這樣不但出品率高了，質(zhì)地細膩了，而且口感更加水嫩，苦味也沒有了。

無論是傳統(tǒng)豆腐還是新式豆腐均在制作過程中棄去豆渣，而導(dǎo)致成品中膳食纖維含量低。膳食纖維是健康飲食不可缺少的，纖維在保持消化系統(tǒng)健康上扮演著重要的角色，同時攝取足夠的纖維也可以預(yù)防心血管疾病、癌癥、糖尿病以及其它疾病。纖維可以清潔消化壁和增強消化功能，纖維同時可稀釋和加速食物中的致癌物質(zhì)和有毒物質(zhì)的移除，保護脆弱的消化道和預(yù)防結(jié)腸癌。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題為現(xiàn)有豆腐中膳食纖維含量低等不足之處。

為了解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明公開了一種膳食纖維豆腐的生產(chǎn)方法，包括下列步驟：

脫皮：將黃豆送入干燥設(shè)備緩慢加熱至60℃，時間控制在20～30分鐘，然后迅速升溫至85℃約8～10分鐘，使豆皮與子葉易于分開，再經(jīng)脫皮機進行豆皮分離。脫皮率要達到98.5％以上；

浸泡：將黃豆放入浸泡池加水清洗浸泡。浸泡用水PH值要控制好，稍偏中性為佳，可放入小蘇打調(diào)節(jié)。夏季應(yīng)勤換水。浸泡溫度一般在15℃-30℃，不可超過35℃，防止微生物繁殖過快影響產(chǎn)品質(zhì)量。浸泡時間在夏季由于氣溫高一般在3-4小時，冬季為6-14小時；浸泡時間根據(jù)黃豆的浸泡程度來判定，其判斷方法：用手掐開豆瓣，斷面浸透無硬芯。內(nèi)表面平整，略有塌坑，浸泡后的黃豆吸水量約為黃豆量的1-1.1倍。

水洗：將浸泡好的黃豆通過水選除雜送入儲存槽以備磨漿；

磨漿：將黃豆放入磨漿機進行磨漿，漿的濃度控制在10°～13°；磨好的豆?jié){再用膠體磨進一步研磨，進一步細化纖維。

煮漿：將磨好的豆?jié){打入燒漿設(shè)備進行燒煮。煮漿時關(guān)鍵是要把豆?jié){完全煮開，以去除黃豆中的皂角素、生澀味以及大部分細菌，鈍化各種酶類，保證產(chǎn)品品質(zhì)；

乳化：用甘油酯和磷脂將超細處理后的豆?jié){進行乳化，乳化在高速剪切機中進行；甘油酯和磷脂的添加重量比為2∶1，總的添加量為豆?jié){重量的3‰。

均質(zhì)：將乳化的豆?jié){進行均質(zhì)，通過纖維分子同纖維分子的高壓高速對撞，從而達到超細目的；均質(zhì)采用兩級均質(zhì)，溫度為75℃左右，第一級壓力為25～30MPa，二級為50～60Mpa；

點漿：按2.5‰～3‰重量比加入濃度為11°～12°的凝固劑乳液進行點漿。點漿時間控制在1～5分鐘。所述凝固劑選用食用鹽鹵、內(nèi)酯或石膏；

灌裝、成品。

盒裝纖維豆腐：將點好的豆?jié){灌裝封盒，放入殺菌設(shè)備進行巴氏殺菌。殺菌溫度控制在70℃～85℃，時間為45～55分鐘。將殺菌后的豆腐冷卻到3℃～8℃，即為各種盒裝纖維豆腐成品。

其它高膳食纖維豆制品：漿點好以后進行壓榨成型，根據(jù)傳統(tǒng)豆制品工藝做成各式高膳食纖維豆制品，如豆腐干、豆腐皮、素雞等。

在一優(yōu)選實施方案里，所述黃豆采用優(yōu)質(zhì)非轉(zhuǎn)基因黃豆，水分要求在10％～12％，蛋白質(zhì)含量在36％以上。

本發(fā)明所述方法無需添加額外的原料，生產(chǎn)出的產(chǎn)品營養(yǎng)豐富，含有較多的膳食纖維，能夠潤腸通便、調(diào)節(jié)控制血糖濃度、降低血脂，口感細膩軟糯，老少皆宜，為餐桌佳品。且保質(zhì)期較普通豆制品長，在0～5℃條件下可保質(zhì)7天。

具體實施方式

以下結(jié)合具體實施例，進一步闡明本發(fā)明。應(yīng)理解，這些實施例僅用于說明本發(fā)明而不用于限制本發(fā)明的范圍。下列實施例中未注明具體條件的實驗方法，通常按照常規(guī)條件，或按照制造廠商所建議的條件。比例和百分比基于重量，除非特別說明。

實施例1：一種盒裝纖維豆腐

黃豆采用優(yōu)質(zhì)非轉(zhuǎn)基因黃豆，水分要求在10％～12％，蛋白質(zhì)含量在36％以上。然后采用下列步驟制備：