[發(fā)明專(zhuān)利]一種酸性奶凍食品及其制備方法

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 200810025923.7
• 申請(qǐng)日: 2008-01-21
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN101218953A
• 公開(kāi)（公告）日: 2008-07-16
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 黃巍峰;周雪松;曾建新;蔣文真
• 申請(qǐng)（專(zhuān)利權(quán)）人: 廣州合誠(chéng)實(shí)業(yè)有限公司
• 主分類(lèi)號(hào): A23G9/40
• 分類(lèi)號(hào): A23G9/40;A23C9/13;A23C9/137;A23C3/08;A23G9/32
• 代理公司: 廣州市華學(xué)知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理有限公司
• 代理人: 楊曉松

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬乳制品、膠凍食品技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種酸性奶凍食品及其制備方法。

背景技術(shù)

乳制品幾乎包含有人體所需的全部營(yíng)養(yǎng)成分，是最接近完善的食品。世界各國(guó)都將人均乳品消費(fèi)量作為衡量其國(guó)民生活水平的一項(xiàng)重要指標(biāo)。目前，我國(guó)乳制品工業(yè)正處于高速發(fā)展的階段，政府的大力支持和人民消費(fèi)觀(guān)念的轉(zhuǎn)變使得乳制品逐漸由以前的營(yíng)養(yǎng)品轉(zhuǎn)變?yōu)槿粘ＯM(fèi)品。據(jù)統(tǒng)計(jì)，我國(guó)2001年至2004年乳品產(chǎn)量年增長(zhǎng)幅度都在28％以上，其中液態(tài)乳在1999～2004年6年間平均年增長(zhǎng)率更是高達(dá)48.15％。在人均占有量增加的同時(shí)，乳制品產(chǎn)品結(jié)構(gòu)日趨多樣化，開(kāi)發(fā)新型乳制品對(duì)于乳制品生產(chǎn)企業(yè)在國(guó)內(nèi)產(chǎn)品同質(zhì)化嚴(yán)重、價(jià)格戰(zhàn)激烈的市場(chǎng)中立足發(fā)展具有重要的意義。

以食用膠、食糖和果汁等為原料，經(jīng)煮膠、調(diào)配、罐裝、殺菌等工序加工而成的膠凍食品——果凍，因外觀(guān)晶瑩，色澤鮮艷，口感軟滑，深受廣大消費(fèi)者特別是青少年朋友的喜愛(ài)。開(kāi)發(fā)一種兼具乳制品營(yíng)養(yǎng)、果凍風(fēng)味口感、體態(tài)的新型乳制品凝膠食品——酸性奶凍，勢(shì)必會(huì)象果凍、乳制品一樣深受人們青睞，市場(chǎng)前景廣闊。

以牛奶為原料開(kāi)發(fā)酸性膠凍食品，有以下幾個(gè)技術(shù)難點(diǎn)：(1)牛奶中的酪蛋白成分，在酸性條件下容易發(fā)生沉淀、分層、絮凝，同時(shí)其持水能力也大為降低，易導(dǎo)致凝膠后產(chǎn)品有大量的水滲出，影響終產(chǎn)品的穩(wěn)定性和外觀(guān)品質(zhì)；

(2)在酸性熱處理?xiàng)l件下，膠體(增稠劑)會(huì)發(fā)生降解，其凝膠能力降低，很難達(dá)到所需的產(chǎn)品凝膠強(qiáng)度，難以賦予產(chǎn)品果凍般口感和體態(tài)，產(chǎn)品對(duì)包裝形式要求高，在運(yùn)輸過(guò)程容易因顛簸出現(xiàn)凝膠破碎；(3)由于該產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)通常為果汁飲料企業(yè)和乳制品企業(yè)，所以如何通過(guò)配方的科學(xué)設(shè)計(jì)和工藝的合理控制避免生產(chǎn)該產(chǎn)品時(shí)企業(yè)需要對(duì)現(xiàn)行生產(chǎn)工藝作較大的調(diào)整，以減少設(shè)備投資，便于生產(chǎn)也是一個(gè)問(wèn)題。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的之一是克服上述技術(shù)難點(diǎn)，提供一種富含牛奶營(yíng)養(yǎng)、具有果凍形態(tài)及口感的酸性奶凍食品。本發(fā)明所述的酸性奶凍食品，包括以下質(zhì)量百分含量的組分：鮮牛奶34％～40％或全脂奶粉4.0％～4.8％、甜味劑4％～12％、增稠劑0.6％～1.50％、酸度調(diào)節(jié)劑0.59％～1.20％、防腐劑0.01％～0.05％、食用香精0.005％～0.04％，其余則用水補(bǔ)充至100％。

所述甜味劑為蔗糖，或者為安賽蜜、阿斯巴甜、三氯蔗糖中的一種或幾種與蔗糖的混合物，并且蔗糖的添加量不低于所述酸性奶凍食品質(zhì)量的4.0％。

所述增稠劑為在所述酸性奶凍食品中含量如下的物質(zhì)組成：黃原膠0.03％～0.15％、明膠0.07％～0.15％、羧甲基纖維素鈉0.05％～0.50％、魔芋甘露聚糖0.30％～0.45％、卡拉膠0.15％～0.25％。

所述酸度調(diào)節(jié)劑為在所述酸性奶凍食品中含量如下的物質(zhì)組成：KCl0.02％～0.15％、Na₂HPO₄?0.02％～0.15％、檸檬酸鈉0.10％～0.25％、檸檬酸0.45％～0.65％。

所述防腐劑為山梨酸鉀或山梨酸鉀與山梨酸的混合物。

本發(fā)明的另一目的是提供上述酸性奶凍食品的制備方法，所述制備方法包括下述步驟：

(1)取新鮮牛奶，或?qū)⑷谭塾盟渲瞥蓾舛葹?0％～15％的乳液；

(2)將增稠劑與KCl、Na₂HPO₄、檸檬酸鈉以及甜味劑、防腐劑混合均勻后，用70～80℃的水溶解，并在65～70℃的溫度中保溫20～40min，然后在65～70℃下將新鮮牛奶或乳液添加到其中，攪拌均勻，配制成混合料；

(3)對(duì)混合料進(jìn)行剪切，冷卻至50～60℃，再將檸檬酸配制成質(zhì)量濃度為5％～15％的稀溶液，并將該稀溶液加入混合料中，然后添加香精，再將料液溫度升至65～70℃，在18～25MPa的壓力下均質(zhì)；

(4)將均質(zhì)后的料液按定量進(jìn)行罐裝、密封，然后進(jìn)行殺菌，冷卻后即得。

本發(fā)明所使用的食品配料均為食品級(jí)。

本發(fā)明所使用的水均指符合國(guó)家《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》(GB?5749-2006)規(guī)定的自來(lái)水或純凈水。

本發(fā)明使用的新鮮牛奶最好為不含有抗生素，且需通過(guò)75°酒精檢驗(yàn)呈陰性，其含脂率、含蛋白率都不低于3.0％。

本發(fā)明使用的全脂奶粉，其含脂率、含蛋白率都不低于25.0％。

本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)主要有以下幾個(gè)方面：