[發明專利]利用中筋紅麥生產優質高筋專用面粉的方法

無效

• 申請號: 200810025394.0
• 申請日: 2008-04-30
• 公開（公告）號: CN101569322A
• 公開（公告）日: 2009-11-04
• 發明（設計）人: 鄭風平;張曉敏
• 申請（專利權）人: 江蘇楚龍面粉有限公司
• 主分類號: A21D2/26
• 分類號: A21D2/26
• 代理公司: 泰州地益專利事務所
• 代理人: 王楚云

技術領域

本發明屬食品加工領域，涉及用中筋紅麥生產高筋專用面粉的生產方法。

背景技術

目前，普通的專用面粉生產工藝是用一類專用小麥加工對應的一類專用面粉，所以，按照傳統工藝生產高筋專用面粉必須利用利用強筋小麥(或稱高筋小麥)，特別是生產優質的高筋專用面粉更是需要優質的強筋小麥。由于歷史和種植的原因，中國國內生產的優質強筋小麥的質量偏次，前幾年均依賴進口，最高峰期年進口近1000萬噸。近幾年，由于進口量減少，導致國產優質強筋小麥的價格一般比中筋紅麥的價格高160～300元/噸。另外，中筋紅麥由于皮色比白皮小麥深，所以其面粉粉色較差。而中筋紅麥面粉從品質上只適合制作饅頭、包子、面條、餃子皮對粉色要求很高的食品，這對中筋紅麥而言是一種適應性矛盾；高筋專用粉卻適應制作面包、發酵餅干、薩琪瑪等焙烤食品，這類食品對粉色要求很低。

發明內容

本發明提供一種利用中筋紅麥生產優質高筋專用面粉的方法，不僅可以降低生產成本還可以減少紅麥粉色差的適用性矛盾。

本發明是通過如下技術方案實現的：

利用中筋紅麥生產優質高筋專用面粉的方法，包括以下步驟：

(1)利用現行的制粉工藝，將中筋紅麥粉細分為50-60個粉流，在上述粉流中選取前路心磨、渣磨系統的粉流，作為低筋專用粉的基礎粉；

(2)品質改良，添加中筋紅麥蛋白粉到上述的基礎粉中，中筋紅麥蛋白粉的添加量與中筋紅麥蛋白粉、基礎粉的質量比值(N)按以下公式計算：N＝(m₂-m₁)/(m₃-m₁)％(其中m₁、m₂和m₃分別為基礎粉添加谷朊粉前后的面筋)。

根據優質強筋小麥的標準GB/T17982-1999的要求，一等優質強筋小麥的面筋≥35.0％；面團穩定時間≥10.0分。而中筋紅麥的面筋為26～30％；面團穩定時間為4.5～7.5分，面團拉伸面積(135min)為75～110cm²。很顯然中筋紅麥不符合一等強筋小麥的標準要求，如果按照傳統工藝。利用中筋紅麥生產的面粉的面筋約為25～30％；面團穩定時間約為4.5～7.5分。這些面粉不符合高筋專用粉的要求(GB/T8607-88中對高筋小麥粉的面筋要求為≥30.0％)，更達不到優質高筋粉的要求(LS/T3201-1993中對精制級面包用小麥粉的面筋要求為≥33.0％；面團穩定時間為≥10.0分)。

本發明通過中筋紅麥，亦可選取面筋稍高的中筋紅麥，利用現行的制粉工藝，可選擇目前最成熟的“四皮八心兩渣兩尾”制粉工藝。將中筋紅麥粉細分為約55個粉流(一般四道皮磨約可分為15個；八道心磨約可分為30個；兩渣兩尾約可分為6個；再加打麩粉和吸風粉等約55個)，根據小麥籽粒由中心部位到外皮的蛋白質含量由低至高分布的原理，也即前路系統粉流的面筋低而后路系統粉流的面筋高(一般在23～35％之間分布)。生產過程中，在上述的55個粉流中選取所有皮磨系統和后路心渣磨系統的粉流。這一面粉做為高筋專用粉的基礎粉(基礎粉的面筋一般為30～32％；面團穩定時間為6.5～8.5分，面團拉伸面積(135min)為110～130cm²)。

另外，以普通中筋紅麥粉為原料，利用小麥淀粉生產工藝將其分離為中筋紅麥小麥淀粉和中筋紅麥蛋白粉(俗稱谷朊粉，其濕面筋約200％)，取中筋紅麥蛋白粉。

取得基礎粉和中筋紅麥蛋白粉之后，對基礎粉進行改良，提高面筋，將谷朊粉添加到上述的基礎粉中，使基礎粉的面筋達到高筋面粉的標準要求，中筋紅麥蛋白粉的添加量與中筋紅麥蛋白粉、基礎粉的質量比值(N)按以下公式計算：N＝(m₂-m₁)/(m₃-m₁)％(其中m₁、m₂和m₃分別為基礎粉添加谷朊粉前后谷朊粉的面筋)。由于谷朊粉中的蛋白質與基礎粉的蛋白質性質(指麥膠蛋白和麥谷蛋白的含量)基本一致，所以，谷朊粉中的蛋白質可基本完全與基礎粉的蛋白質形成面筋網絡。使基礎粉通過添加谷朊粉后，不僅面筋數量達到高筋面粉的標準要求，面團穩定時間也達到要求(一般為10.5～12.5分)，同時面團拉伸面積(135min)也隨之大幅度上升(一般會上升至為130～150cm²)。這樣的面粉的加工品質已經完全達到優質高筋面粉的標準。