[發明專利]風鴨風干高溫成熟工藝

在審

• 申請號: 200810023306.3
• 申請日: 2008-04-08
• 公開（公告）號: CN101254001A
• 公開（公告）日: 2008-09-03
• 發明（設計）人: 章建浩;王永麗;高飛
• 申請（專利權）人: 南京農業大學
• 主分類號: A23L1/315
• 分類號: A23L1/315;A23B4/03;A23B4/12
• 代理公司: 南京經緯專利商標代理有限公司
• 代理人: 張素卿

一、技術領域：

本發明涉及一種風鴨風干高溫成熟工藝，屬于畜產品深加工技術領域，尤其用于傳統特色畜產品的加工方法，具體地說一種風鴨風干高溫成熟新工藝。

二、背景技術：

風鴨是我國傳統腌臘肉制品，在江蘇、浙江、安徽和四川等地均有生產，由于風味獨特深受廣大消費者的喜愛。風鴨傳統生產方式原始落后，只能在冬季生產，目前已有工業化生產，由于工藝設備的限制，一般采用16～18℃的風干工藝，較低的風干成熟溫度影響了風鴨的風味品質。

蛋白質、脂質分解氧化是風鴨風干成熟過程中形成風味的主要的生化反應過程，受加工過程中鹽分、水分和溫濕度條件的影響；研究表明在一定范圍內溫度升高能提高肌肉內部脂肪酶和蛋白酶的活性，加速蛋白質和脂質分解氧化和風味的形成，并降低TBA值和過氧化值，但是溫度和濕度控制不適當會加快微生物的繁殖造成腐敗變質，或對風鴨產品風味品質造成不良影響。因此，目前的研究開發和工業化生產工藝一般采用16～18℃的風干成熟工藝。采用控溫控濕的現代風干成熟工藝裝備技術，通過提高風干成熟溫度來充分利用鴨肉原料特性，研究開發風鴨風干成熟新工藝，開發具有傳統特色“風鴨”新產品，是本領域的技術創新和發展方向。

三、發明內容：

技術問題本發明的目的在于，針對風鴨傳統生產方式設備簡陋、風干成熟溫度低、影響產品風味品質的問題，提供一種新的風干成熟工藝。

技術方案本發明的目的是這樣實現的：

一種風鴨風干高溫成熟新工藝，其特征在于：將腌制好的整鴨瀝干表面水分，放入風干成熟設備，在濕度55-63％RH，從高到低剃度下降；溫度13-28℃范圍梯度升溫風干成熟3-4天即為風鴨成品。具體地說，是將腌制好的整鴨瀝干表面水分，放入風干成熟房或現代風干成熟工藝裝備，在風速3-6米/秒、溫度控制在13-18℃，濕度控制在58-63％RH進行低溫脫水20-28小時；然后在風速2-5米/秒，溫度18-23℃、濕度控制在58-60％RH中溫發酵24-30小時；再在風速1-4米/秒、溫度23-28℃、濕度控制在55-58％RH高溫成熟24-30小時。即成“風鴨”產品。其中溫度在25℃以上的高溫成熟應保持在20小時以上。

腌制的方法為：將解凍或屠宰預冷的鴨清洗干凈，在NaCl含量為10-13％的腌制液中濕腌20-24小時，腌制溫度控制在3-8℃。

有益效果本發明的優點在于：

(1)本發明采用控溫控濕的現代風干成熟工藝裝備，通過提高風干成熟房的風干氣流溫度和調控濕度來充分利用鴨肉原料特性，有效提高鴨肌肉蛋白酶和脂肪酶的活性，加快產品中蛋白質和脂質分解氧化和風味形成速度，有效降低脂肪氧化指標，提高風鴨產品的風味品質并保證質量安全。

(2)通過風干成熟工藝蛋白質、脂質分解氧化研究和工藝技術條件優化，使風鴨風干成熟成新工藝更適用于規模化生產，實現傳統特色“風鴨”產品生產工藝的現代化。

(3)本發明溫度比現有技術低溫風干成熟工藝(16-18℃)提高了8-10℃，高溫成熟使脂肪一級氧化產物進一步氧化成風味物質，在有效降低脂質氧化指標的同時，顯著提高“風鴨”產品的風味品質和安全質量。有效提高蛋白酶的活性，加快產品中蛋白質和脂質分解氧化速度：蛋白質水解指數(P.I.％)比原料提高了58.8％，NPN含量增加58.3％(表1)。風鴨脂肪氧合酶的活力在腌制后有顯著提高，有效加快脂質分解氧化速度，并降低脂質氧化指標：風鴨肌肉中TBARs和過氧化值POV在風干成熟后3天保持穩定；成熟產品肌肉中TBARs(0.60±0.18g/kg)與16℃-3天低溫成熟產品相比顯著降低60.8％，低于國際規定的脂質氧化指標上限1.0mg/kg，工藝過程中的POV值(最低0.03g/100g，最高值0.09g/100g)遠低于國家限量標準0.50g/100g。

四、具體實施方式：

本發明風鴨風干成熟新工藝：將解凍或屠宰預冷的鴨清洗干凈，在NaCl含量為12％的腌制液中濕腌24小時，腌制溫度控制在3-8℃；將腌制好的整鴨在通風處瀝干表面水分，放入控溫控濕的現代風干成熟工藝裝備或風干成熟房，在風速4米/秒、溫度控制在18℃，濕度控制在58％RH進行低溫脫水24小時；然后在風速3米/秒，溫度21℃、濕度控制在58％RH中溫發酵24小時；再在風速3米/秒、溫度24℃、濕度控制在58％RH成熟24小時，再在風速2米/秒、溫度26℃、濕度控制在58％RH高溫成熟24小時，即成“風鴨”產品。