[發(fā)明專利]保鮮濕面蒸淋熟成工藝及其加工設(shè)備

無效

• 申請?zhí)枺?/td>: 200810020860.6
• 申請日: 2008-08-05
• 公開（公告）號: CN101326974A
• 公開（公告）日: 2008-12-24
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 張繼銓;章新民;汪賢斌;竺廣兵
• 申請（專利權(quán)）人: 南京市揚子糧油食品機械有限公司
• 主分類號: A23L1/162
• 分類號: A23L1/162
• 代理公司: 南京蘇科專利代理有限責(zé)任公司
• 代理人: 牛莉莉

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種保鮮濕面的熟成工藝，以及實現(xiàn)該熟成工藝的專用加 工設(shè)備，屬于保鮮濕面加工技術(shù)領(lǐng)域。

背景技術(shù)

傳統(tǒng)保鮮濕面熟成生產(chǎn)采用的是水煮熟成技術(shù)，或單純用蒸汽蒸熟而 成技術(shù)。

水煮熟成工藝是：模擬人工煮面的方法，將生面條放入沸水中煮熟(通 常水溫在95℃～100℃之間)。由于此工藝是將生面條完全置于沸水中，所 以在由生變熟的過程當(dāng)中，因飽和吸水且水分不可控制，致使熟面條含水 量過高(面條含水量高達100％～120％)、面條過軟，導(dǎo)致口感差無咬勁， 且保存性能差。其設(shè)備比較簡單，主要包括有不銹鋼板制作的一個水槽， 以及蒸汽產(chǎn)生裝置。蒸汽產(chǎn)生裝置將蒸汽通入水槽，將水不斷加熱至沸點， 然后將生面放入沸水槽中煮熟數(shù)分鐘后，用清水洗去表面糊狀物。

單純用蒸汽蒸熟面條工藝是；將生面條單純用蒸汽蒸熟。此工藝由于 在蒸熟過程中，面條水分得不到補充，反而因高溫作用排出水分，使熟面 條過硬(面條含水量一般在30％左右)，無法直接食用。其設(shè)備是通有蒸汽 的蒸箱，將生面條放入蒸箱內(nèi)蒸數(shù)分鐘后取出即可。這種設(shè)備采用的是傳 統(tǒng)的蒸熟工藝，生產(chǎn)出的面條干硬、質(zhì)差，不能滿足消費者的需求。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是，克服現(xiàn)有保鮮濕面熟成工藝的缺點， 提供一種保鮮濕面蒸淋熟成工藝。

本發(fā)明所要解決的另一個技術(shù)問題是，提供一種實現(xiàn)該保鮮濕面蒸淋 熟成工藝的專用加工設(shè)備。

本發(fā)明解決其技術(shù)問題所采用的技術(shù)方案如下：一種保鮮濕面蒸淋熟 成工藝，借助于具有輸送網(wǎng)帶的高溫蒸箱實現(xiàn)，所述的蒸箱內(nèi)安裝有水噴 淋裝置，其工藝過程如下：

生面條進入高溫蒸箱，由輸送網(wǎng)帶承載勻速通過蒸箱，并在行程中至 少受到一個設(shè)置在蒸箱內(nèi)水噴淋裝置的持續(xù)噴淋，由蒸箱的出口端得到蒸 淋熟成的保鮮濕面成品，每分鐘進入蒸箱的生面條質(zhì)量為M，水噴淋裝置 每分鐘噴水質(zhì)量范圍為0.1M～0.9M。

本發(fā)明還可通過以下進一步的技術(shù)方案來實現(xiàn)：

所述的生面條在蒸箱內(nèi)的行程中受到三個水噴淋裝置的持續(xù)噴淋，所 述生面條受到噴淋的位置范圍分別為，蒸箱內(nèi)生面條行程的前26％～前 34％、前41％～前49％、前56％～前64％，三個噴淋裝置每分鐘噴水質(zhì)量范圍 分別為0.3M～0.9M、0.2M～0.6M、0.1M～0.5M。

本發(fā)明工藝的原理如下：當(dāng)面條在整個蒸熟過程的30％時段左右，面 條剛剛轉(zhuǎn)入α狀態(tài)(糊化狀態(tài)的一種)，噴到生面條上的水分，就很容易被 面條吸收；當(dāng)面條在整個蒸熟過程的45％時段左右，這時面條的表面已經(jīng) 形成α狀態(tài)，噴到生面條上的水分只能部分被面條吸收；當(dāng)面條在整個蒸 熟過程的60％時段，面條的內(nèi)外已經(jīng)形成α狀態(tài)并趨于熟成，這時外界噴 到面條上的水分就很難吸收。三個階段大致耗時2～5分種，完成整個面條 由生變熟的蒸制熟成工藝。

要想得到不同口感，不同硬度的面條，就必須采用在蒸熟過程中不同 時段加入不同的水量來控制生面條的吸水量，如想得到吸水量較多，口感 較軟的面條，可在生面條行程的前部進行較多水量的噴淋，中前部、中后 部少噴水或不噴水；如想得到吸水量適中，軟硬適中的面條，就在生面條 行程的中前部進行較多水量的噴淋，而前部和中后部少噴水或不噴水；如 想得到吸水量較少，較硬的面條，則在生面條行程的中后部進行較多水量 的噴淋，而就前部、中前部少噴水或不噴水。

本發(fā)明解決其另一個技術(shù)問題所采用的技術(shù)方案如下：

實現(xiàn)本發(fā)明保鮮濕面蒸淋熟成工藝的專用加工設(shè)備，其組成包括：高 溫蒸箱、位于蒸箱內(nèi)部的用以輸送面條的輸送網(wǎng)帶、以及帶動輸送網(wǎng)帶運 轉(zhuǎn)的變速機構(gòu)和機械傳動機構(gòu)，其特征是所述蒸箱內(nèi)至少安裝有一個可對 生面條進行噴淋的水噴淋裝置，所述水噴淋裝置與帶有控制閥門及流量計 的水管連接。