[發(fā)明專利]超高壓殺菌催陳釀造食醋、果蔬醋和醋飲料的方法

無效

• 申請?zhí)枺?/td>: 200810019694.8
• 申請日: 2008-03-12
• 公開（公告）號: CN101298589A
• 公開（公告）日: 2008-11-05
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 馬永昆;蔣家奎
• 申請（專利權(quán)）人: 江蘇大學
• 主分類號: C12J1/00
• 分類號: C12J1/00;C12J1/02;C12J1/04;C12J1/08
• 代理公司: 南京知識律師事務(wù)所
• 代理人: 汪旭東

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及超高壓食品加工技術(shù)，主要涉及利用超高壓技術(shù)對釀造食醋、果蔬醋和醋飲料進行低溫殺菌催陳的方法。

背景技術(shù)

食醋在我國有著悠久的歷史。隨著人們生活水平的提高，全社會的營養(yǎng)保健意識日益增強，人們對自身的健康廣范關(guān)注，以及食醋的保健功能不斷被科學證實，使得食醋產(chǎn)量和消費量在逐年不斷地增加。但釀造食醋生產(chǎn)工藝仍然采用幾千年前的工藝，以谷物為原料，多菌生料制曲，多菌固態(tài)發(fā)酵，熱力殺菌，陳釀后熟。由于發(fā)酵后的食醋經(jīng)過熱力殺菌后其中的熱敏性風味物和營養(yǎng)物質(zhì)會受到破壞和損失，特別是食醋發(fā)酵形成的特有風味發(fā)生了改變，使食醋具有雜味，刺激性強，口感不夠柔和，需要陳釀后熟一段時間來調(diào)整食醋的風味。然而天然陳釀后熟風味物質(zhì)形成的速度較慢，周期較長，過程條件不易控制，且占用大量的容器和資金。

果蔬產(chǎn)品的制醋在我國歷史悠久。果蔬醋和以果蔬汁和食醋為原料配制成的醋飲料具有水果、蔬菜獨特的色、香、味和各種營養(yǎng)成分，多種氨基酸、有機酸、芳香酯、維生素、礦物質(zhì)等，酸度適宜，可維持人體生理機能，振奮精神，提高免疫功能，增強健康，深受消費者青睞。然而傳統(tǒng)果蔬醋和醋飲料殺菌采用熱力殺菌，其中熱敏性的營養(yǎng)物質(zhì)如維生素和風味物質(zhì)如芳香酯受到破壞和損失，使果蔬醋和醋飲料的營養(yǎng)價值降低，使其特有風味減弱，甚至產(chǎn)生令人不愉快的風味。

食品超高壓技術(shù)在八十年代中期開始，最初主要是用于食品的殺菌，來替代傳統(tǒng)的熱力殺菌。因為超高壓能破壞高分子的氫鍵、離子鍵、鹽鍵，對共價鍵影響小，經(jīng)超高壓處理的食品能基本保持其原有的色澤、香氣和維生素等成分。超高壓食品能保持其“原汁、原味”的特性，符合現(xiàn)代食品“天然、營養(yǎng)、衛(wèi)生、安全”的發(fā)展方向，能滿足消費者崇尚“天然、健康”食品的需求。近年來，國內(nèi)外科研工作者將超高壓技術(shù)應(yīng)用到乳酪、葡萄酒、黃酒、泡菜等發(fā)酵食品的殺菌和加速熟化工藝中，都取得了滿意的效果。然而，昂貴的超高壓設(shè)備成本和受限制的生產(chǎn)率是超高壓技術(shù)應(yīng)用到產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)的瓶頸。因此本發(fā)明開發(fā)了一套與多技術(shù)融合的超高生產(chǎn)工藝，來減低超高壓設(shè)備成本投入。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的是提供一種釀造食醋、果蔬醋和醋飲料超高壓殺菌催陳的方法，從而克服傳統(tǒng)熱力殺菌造成釀造食醋、果蔬醋和醋飲料營養(yǎng)物質(zhì)損失較多，食醋發(fā)酵的特有風味發(fā)生變化。

本發(fā)明的具體步驟如下：

1、超高壓殺菌催陳釀造食醋工藝操作步驟如下：

(1)用料數(shù)量(以一個發(fā)酵池計算大約70m³)原料米12kg，淀粉酶按原料計0.025％(酶制劑2000u/g)。麩曲用量按曲酶活力計算，酒母5kg，水32.50kg(配發(fā)酵醪)，麩皮14kg、礱糠16.50kg、醋酸菌種子2kg，食鹽1kg。

(2)水磨與調(diào)漿

先將原料米用水浸泡使米粒充分膨脹，然后將米與水按1∶(1.5-2)比例均勻送入粉機(水磨)，磨成70目以上細度的粉漿(濃度為18～20Be)，用水泵送到粉漿桶調(diào)漿，用碳酸鈉調(diào)到pH6.2～6.4(精密試紙測定)，然后加入5u/g淀粉酶，充分攪拌，使加入的酶很快均勻地分布在漿液中，打開粉漿桶的出料閥，緩緩放入液化桶內(nèi)連續(xù)液化。

(3)液化與糖化

先在液化鍋內(nèi)加水至與蒸汽管相平，再將水升溫至90℃時，開動攪拌器，保持不停運轉(zhuǎn)，然后將粉漿液緩緩連續(xù)放入。液化品溫掌握在85℃～92℃，待粉漿全部進入液化鍋后，維持10～15min。以碘液檢查，遇碘液反應(yīng)呈棕黃色表示液化完全，最后緩緩升溫至100℃，保持10min，以達到滅菌的目的，液化完畢后，將液化醪用泵送入糖化桶內(nèi)。冷卻至63℃±2℃時，加入麩曲，糖化3h，然后待糖化醪冷卻到27℃后，用泵送入酒精發(fā)酵罐內(nèi)。

(4)酒精發(fā)酵

將糖化醪30kg送入發(fā)酵罐后、同時加水32.50kg，調(diào)節(jié)pH為4.2～4.4，接入酒母5kg，使發(fā)酵醪總數(shù)為67.50kg。酒精發(fā)酵品溫一般控制在33℃左右為最適，不超過37℃，不低于30℃(以冷卻水控制品溫)。發(fā)酵周期為64h左右。酒精發(fā)酵結(jié)束，酒醪的酒精濃度為8.5％左右。酸度0.3％～0.4％，然后將酒醪送至醋酸發(fā)酵池。

(5)醋酸發(fā)酵

①進池：將酒醪、麩皮、礱糠與醋酸菌種入制醅機充分混合后。均勻移入醋酸發(fā)酵池內(nèi)。面層要加大醋酸菌種子的接種量。然后耙平，開始醋酸發(fā)酵。進池溫度控制在40℃以下，以35℃～38℃為最適宜。