[發明專利]一種啤酒豐泡劑的制備方法

無效

• 申請號: 200810015603.3
• 申請日: 2008-03-24
• 公開（公告）號: CN101255389A
• 公開（公告）日: 2008-09-03
• 發明（設計）人: 周廣田;李鳳
• 申請（專利權）人: 山東輕工業學院
• 主分類號: C12C5/02
• 分類號: C12C5/02
• 代理公司: 濟南金迪知識產權代理有限公司
• 代理人: 王緒銀

技術領域

本發明涉及一種啤酒豐泡劑的制備方法，屬于啤酒生產技術領域。

背景技術

啤酒泡沫是由二氧化碳、啤酒起泡蛋白、異葎草酮等組成的復合體。泡沫是啤酒一項重要的質量指標。泡沫覆蓋在啤酒的表面，能夠防止氣體的逸出，芳香成分與酒花風味物質也被吸附在細小泡沫的界面上，因此，有泡沫的啤酒比泡沫少的啤酒更有風味和可口性。并且，細膩潔白的泡沫會給人以美的享受，穩定、優雅的泡沫給消費者新鮮、提神的感覺，是消費者喜愛的一項重要指標。

泡沫的形成，首先是由于啤酒中含有足夠的二氧化碳和蛋白質等膠體物質，開瓶以后，因為啤酒所受到的壓力驟然降低，所以二氧化碳會大量逸出，在逸出過程中對啤酒形成了攪拌作用而產生出泡沫，從而形成了啤酒特有的風格。

近年來，隨著低濃度啤酒、純生啤酒及高濃釀造方法的日益流行，啤酒的泡沫問題也日益突出——泡沫不細膩、掛杯不持久。目前解決泡沫問題主要有以下三個途徑：選擇原料，改進工藝和進行產品的后修飾。啤酒中的泡沫蛋白質來源于麥芽，麥芽蛋白質的含量取決于原料大麥及制麥工藝。釀制啤酒用大麥蛋白質含量以9％-12％(無水)為宜，要適當把握浸麥度與焙焦工藝，及干燥溫度和時間。這一種途徑，容易受成本的影響，并且容易受很多偶然因素的影響，對啤酒廠改進啤酒泡沫質量現實意義不大。糖化過程中，對蛋白質分解程度的把握直接影響到最終啤酒中泡沫蛋白的含量。大量的研究表明，較高的蛋白質休止溫度(51-52℃)，短時間休止作用，可以減少蛋白酶的活性，避免蛋白質的過度分解。麥汁充分煮沸，可以提高酒花中α-酸的浸出率和異構化水平，形成的異α-酸與疏水的泡沫蛋白作用，增強了蛋白的表面活性，進而改善啤酒泡沫的質量。發酵過程中發泡蛋白的損失最為嚴重，需要采用低溫發酵，CO₂適當加壓，減少泡沫的產生，即可降低泡沫蛋白的損失程度；發酵結束后，盡快回收酵母，盡可能避免酵母的自溶。改進工藝的途徑受限制的因素很多，偶然性也很大，操作不夠簡便。

因此，很多廠家采用添加豐泡劑的方法來盡快、明顯、簡便的改進啤酒的泡沫性能。目前國內外啤酒企業常用的啤酒豐泡劑有：海藻酸丙二醇酯(PGA)、四氫異葎草酮、海藻酸甲酯、纖維素衍生物等。其中，PGA是國外啤酒企業最常用的泡沫添加劑，國內廠家則常用四氫異葎草酮。必須強調的是，在啤酒中泡沫蛋白缺乏的情況下，PGA的添加不可能取得令人滿意的效果。市面上銷售的泡沫增強劑多為化工產品，存在一定的安全隱患，并且對啤酒的穩定性造成了威脅。也有添加植物性蛋白或者植物性蛋白與PGA等化學類物質復合來做啤酒豐泡劑的研究報道，但對啤酒的口味性影響較大，對啤酒的穩定性也有一定的影響。

針對這種現狀，進行啤酒豐泡劑的研究，以期得到一種天然的啤酒豐泡劑——大麥濃縮液。泡沫蛋白作為純天然的食品添加劑，相對于許多現行的豐泡劑，具有無可非議的優越性。

發明內容

針對現有技術的不足，本發明提供一種啤酒豐泡劑的制備方法。

一種啤酒豐泡劑的制備方法，包括選擇原料、糖化和真空濃縮，具體步驟如下：

1)選擇原料

使用大麥與大麥芽的組合或小麥與大麥芽的組合；使用大麥與大麥芽的組合時，大麥70～80％，大麥芽20～30％；使用小麥與大麥芽的組合時，小麥40～50％，大麥芽50～60％；上述百分比均為重量百分比；

2)粉碎

對以上原料混合粉碎；

3)糖化

將粉碎后的原料按1∶3～4的料水比投料，在35～38℃時，維持該溫度20分鐘，然后按順序升溫糖化：42～45℃保溫20分鐘，65℃保溫60分鐘，68～72℃保溫至碘反應消失，再升溫至75℃保溫30分鐘，糖化結束；使用大麥與大麥芽的組合時，添加啤酒糖化復合酶與β-葡聚糖酶，兩種酶以3∶1-2∶2的比例混合，酶添加量為400ppm；使用小麥與大麥芽的組合時，只添加啤酒糖化復合酶200ppm；

4)過濾、濃縮

將糖化后制得的液體用硅藻土過濾機進行過濾，然后泵入減壓蒸餾塔內進行真空濃縮，通過真空泵調整減壓蒸餾塔內壓力，壓力為-0.06MPa～-0.09Mpa，使蒸餾溫度保持在50-65℃，將液體濃縮為60°P的高濃、高生物穩定性的啤酒豐泡劑；

5)滅菌包裝

將步驟4)得到的啤酒豐泡劑產品在88～98℃加熱滅菌3～5分鐘后進包裝桶。

步驟5)所述的滅菌溫度，優選的溫度為95～98℃。