[發(fā)明專利]自動(dòng)化的炸制機(jī)過(guò)濾裝置和方法

無(wú)效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 200780051912.X
• 申請(qǐng)日: 2007-11-27
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN101621950A
• 公開(kāi)（公告）日: 2010-01-06
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: B·G·范伯格;M·P·羅林斯;S·H·俊
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 餐飲技術(shù)公司
• 主分類號(hào): A47J37/12
• 分類號(hào): A47J37/12
• 代理公司: 北京泛華偉業(yè)知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理有限公司
• 代理人: 蔡民軍

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及用于炸制適用于餐廳的食物的系統(tǒng)和方法，更特別地涉及用于在使用炸制容器的商業(yè)餐廳操作中優(yōu)化產(chǎn)品質(zhì)量和烹飪油用量的裝置和方法。?

背景技術(shù)

炸制機(jī)廣泛應(yīng)用于餐廳中用于烹飪多種食品，例如法式炸薯?xiàng)l、炸雞、雞塊、炸魚(yú)等等。典型的炸制機(jī)包括一個(gè)或多個(gè)盛裝有烹飪油的炸制容器，各容器具有用于將這些油加熱到烹飪溫度的燃燒器或加熱元件。通常，該容器適合于接納盛裝食品的炸籃，從而該食品能被浸入到熱油中并被烹飪，且隨后被移走、排出過(guò)量的油并被端上桌。在烹飪過(guò)程中，食品吸收了大量的油。通過(guò)周期性地加入替換的或補(bǔ)充的油到容器中來(lái)補(bǔ)償被吸收或攝取的油以用于后續(xù)批次的食物。?

在食品被炸制的過(guò)程中，這些油將被顆粒狀的食物和其它殘屑污染。隨著時(shí)間推移，由于在油中聚集的雜質(zhì)量的增加，例如油中游離脂肪酸和總的極性化合物的含量增加，烹飪過(guò)程導(dǎo)致了油品質(zhì)的下降。另外，因處于高的烹飪溫度下，烹飪油隨著時(shí)間推移會(huì)品質(zhì)下降。該油還會(huì)從食品中吸收味道和氣味，特別是當(dāng)烹飪具有強(qiáng)烈味道的食物例如魚(yú)時(shí)。當(dāng)繼續(xù)用品質(zhì)已下降的容器油烹飪時(shí)，不希望有的異味會(huì)傳遞給食品從而影響烹熟的食品的品質(zhì)。最值得注意的是，最終食品的口味和口感會(huì)下降到可接受的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)以下。因此，為了優(yōu)化食物質(zhì)量，必須周期性地用新鮮的油替換炸制容器中的油。替換的油和丟棄的油的綜合成本對(duì)于商業(yè)餐廳的炸制操作來(lái)說(shuō)占到烹熟食物的總成本的很大比率。關(guān)于油的用量的其它的成本考慮是換油是勞動(dòng)密集型的，并因此操作起來(lái)耗時(shí)和費(fèi)錢(qián)?

為了延長(zhǎng)烹飪油的使用壽命并減少耗時(shí)且費(fèi)錢(qián)的換油的需要，已知用過(guò)濾器將顆粒物質(zhì)從油中濾除。一種簡(jiǎn)便的方法是批次過(guò)濾，在批次過(guò)濾中，烹飪油從容器中排出且而后在返回該容器之前被手動(dòng)過(guò)濾。在排空容器之后，還要手動(dòng)地擦拭以將聚集在容器底部的殘屑擦去。這種方法有幾?個(gè)弊端。首先，容器必須撤離工作狀態(tài)并且而后容器必須被完全排空。一旦油被過(guò)濾且返回到容器后，而后它必須被再次加熱到烹飪溫度。這是耗時(shí)且低效的，并且從實(shí)際來(lái)看這意味著在餐廳僅能在營(yíng)業(yè)日結(jié)束之后對(duì)油進(jìn)行過(guò)濾。此外，手動(dòng)過(guò)濾油將會(huì)是臟亂且不便的任務(wù)。?

針對(duì)這些弊端提出了一種半自動(dòng)化的過(guò)濾方法。這些方法通過(guò)設(shè)置油出口和用于使經(jīng)過(guò)濾的油返回到炸制容器的泵或其它機(jī)構(gòu)而省去了手動(dòng)過(guò)濾，用過(guò)的油通過(guò)該油出口被從容器引導(dǎo)到過(guò)濾器。通常，對(duì)食品批次的數(shù)目計(jì)數(shù)，當(dāng)達(dá)到預(yù)定的批次數(shù)目后，對(duì)油進(jìn)行過(guò)濾。然而，根據(jù)被烹飪的食品類型、油溫和其他因素，批次數(shù)目自身并不能提供油是否需要過(guò)濾的精確的指示。因?yàn)槭澄镌跓嵊椭信腼儯唾|(zhì)由于游離脂肪酸和總的極性化合物的含量的增加而變差。僅用批次計(jì)數(shù)，例如如果在某天烹飪的批次數(shù)目相對(duì)少，那么油在那天可能僅過(guò)濾一次，但是其它的因素也可能對(duì)油質(zhì)產(chǎn)生有害的影響，從而油如果不更經(jīng)常地過(guò)濾，食品質(zhì)量可能會(huì)變差。還有，從實(shí)際來(lái)看，餐廳員工可能僅會(huì)在營(yíng)業(yè)日結(jié)束后執(zhí)行半自動(dòng)化過(guò)濾，這也會(huì)導(dǎo)致在過(guò)濾循環(huán)間隔中的產(chǎn)品質(zhì)量的降低。?

因此存在著一種改進(jìn)的、用于自動(dòng)化地過(guò)濾炸制機(jī)中烹飪油的裝置和方法的需要。?

另外，存在著這樣一種系統(tǒng)和方法的需要：該系統(tǒng)和方法用于監(jiān)控除被烹飪食品的批次數(shù)目或數(shù)量之外還監(jiān)控從上次過(guò)濾烹飪油起所經(jīng)過(guò)的時(shí)間，并且基于從上次過(guò)濾起所經(jīng)過(guò)的時(shí)間和批次或數(shù)量的計(jì)數(shù)來(lái)自動(dòng)化地過(guò)濾該油。?

還存在著減少用于炸制食品的油的用量以減少用油量成本和對(duì)容器中的油進(jìn)行更換相關(guān)的勞動(dòng)力的需要。?

發(fā)明內(nèi)容

根據(jù)本發(fā)明的一個(gè)方面，有效地炸制離散批次食物的商用方法包括提供盛裝有大量烹飪油的炸制容器，以及隨后分別地和依次地烹飪離散批次的未經(jīng)烹飪食物。各離散批次食物量以重量為基礎(chǔ)相對(duì)于烹飪油量處于從約0.0375至約0.1的范圍中，而在炸制容器中被烹飪的食物總量以重量為基礎(chǔ)相對(duì)于炸制容器中油的總量小于或等于0.1。烹飪油中被烹制的食物通常導(dǎo)致被食物攝取的油量占未烹飪的食物重量的約5.5％至約13％，其中炸制容器中的油換新率為約0.0026至約0.007每離散批次，這基于每批?次攝取油的重量相對(duì)于炸制容器中存在的油量。在烹飪之后各離散批次從炸制容器中取出。替換油周期性地加入到炸制容器中以替代被食物攝取的油。在延長(zhǎng)的時(shí)間下烹飪足夠批次數(shù)目而不換油，而同時(shí)可以在小于該炸制容器的約60個(gè)工作小時(shí)的情況下實(shí)現(xiàn)油的換新率等于該容器中的油量。?

根據(jù)本發(fā)明另一方面，離散批次的分量以重量為基礎(chǔ)相比于烹飪油量為約0.05。?