[發明專利]一種雪菜加工方法

無效

• 申請號: 200710192491.4
• 申請日: 2007-12-01
• 公開（公告）號: CN101449794A
• 公開（公告）日: 2009-06-10
• 發明（設計）人: 曾茂林
• 申請（專利權）人: 曾茂林
• 主分類號: A23L1/218
• 分類號: A23L1/218;A23B7/10
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

(一)技術領域：本發明涉及一種雪菜加工方法。

(二)背景技術：雪菜是一種頗受廣大消費者喜愛的保健食品，目前，國內大多數加工方法沿用傳統的濕腌法，即一次腌制一次成熟，制作方法簡單，但發酵時間短，發酵不夠充分，發酵條件不好控制，且殺菌過程大多采用加熱滅菌，破壞了產品的色澤和風味，影響了產品品質。

(三)發明內容：本發明目的是提供一種口感、風味好的雪菜加工方法。

實現本發明的技術方案：包括原料預處理、腌制、裝袋、殺菌、冷卻、入庫，其特征是：所述腌制包括：第一次發酵采用干腌，發酵溫度20—32℃，時間25天，加入7％的食鹽，終止發酵時PH值控制在5.5—6.0，第二次發酵采用濕腌，發酵溫度22-27℃，時間24小時，發酵液濃度為0.6％，發酵液的主要成份CaCl₂與NaCl之比為1：1，終止發酵時PH值為6.0。

本發明的有益效果：采用二次發酵法，使產品發酵充分，產品風味更好，有利于保證產品的色澤質地等品質，采用巴氏滅菌，大大延長了產品的保質期。

(四)具體實施方式：雪菜采摘后，通過處理，入池腌制，第一次腌制采用干腌法，加入7％的食鹽，0.1％的味精和亞硝酸鈉100ppm，溫度控制在24—29℃，發酵28天，待PH值為5.5—6.0時，出池脫鹽，清洗整理，再進行第二次發酵，料液濃度控制在0.5％，料液中主要成份CaCl₂與NaCl之比為1：1，溫度控制在24℃，時間24小時，終止發酵時PH值為6.0，然后出缸配料，裝袋密封，滅菌30分鐘，再快速冷卻，瀝水，裝箱入庫即可。