[發明專利]用動態超高壓微射流制備全豆營養型無渣豆腐的方法

無效

• 申請號: 200710168447.X
• 申請日: 2007-11-22
• 公開（公告）號: CN101181036A
• 公開（公告）日: 2008-05-21
• 發明（設計）人: 劉成梅;藍海軍;劉偉;梁瑞紅;涂宗財
• 申請（專利權）人: 南昌大學
• 主分類號: A23L1/20
• 分類號: A23L1/20;A23C20/02
• 代理公司: 南昌洪達專利事務所
• 代理人: 劉凌峰

技術領域

本發明涉及一種全豆營養型無渣豆腐的生產方法，特別涉及一種用動態超高壓微射流制備全豆營養型無渣豆腐的方法。

背景技術

豆腐是我國傳統的大豆制品，迄今已有2000多年的生產歷史。因其營養豐富，口感細膩，價格低廉而倍受消費者的喜愛。目前豆腐生產存在很多問題，尤為突出的是在生產過程中產生大量的廢水和廢渣，廠家不經處理就排放，造成環境極大的污染。而且產生的豆渣中含有大量的對人體健康有利的營養物質，膳食纖維30.80％，蛋白質21.32％，脂肪13.81％，灰分2.28％。而且豆渣中還含有豐富的礦物質和維生素，當作廢棄物處理將造成資源的極大浪費。

發明內容

本發明的目的是提供一種用動態超高壓微射流制備全豆營養型無渣豆腐的方法。

動態超高壓微射流技術還可以對膳食纖維起到改性作用，物料在壓力的推動下快速通過處理腔時受到剪切、碰撞、粉碎等機械力作用，使物料得到了超微化，促使細胞內的有效成分更好地溶出。對大豆中的營養物質特別是膳食纖維進行改性處理，使其生理功能在產品中得到更好的發揮進而對其理化性質產生了影響。

本發明是這樣來實現的，其方法步驟為：

1.精選大豆：選擇優質大豆為原料，豆腐的好壞很大程度上取決于原料的品質，一般無霉變或未經熱變性處理的大豆，均可用于制作豆腐(但必須是存放2個月以上的大豆)。可以采用過篩法或風力篩選，去除不飽滿豆粒和其他雜質。

2.脫皮：大豆種皮含有很多不溶性纖維和海綿狀組織等難以細化的成分，不利于豆腐的凝固。為保證豆腐的質量必須對大豆進行脫皮，而且脫皮還能去除殘留的農藥和土壤中的細菌。因此脫皮是制備無渣豆腐的關鍵工序之一。實驗證明，大豆脫皮效果主要與其含水量有關，最佳工藝為水分控制在9.0％～10％。過高過低，脫皮效果均不理想。

3.浸泡：浸泡的目的是使豆粒吸水膨脹，以利于大豆的粉碎以及養分的溶出。浸泡溫度和時間對大豆吸水特性、大豆有效成分的提取率以及對豆腐的品質都有影響。實驗表明，在20℃浸泡大豆，固形物和蛋白質損失較少，豆漿中的固形物和蛋白質含量較高，且制得的豆腐凝膠強度和持水性較高。浸泡時間為6-8小時，大豆增重2.0-2.5倍。若溫度過低可適當延長浸泡時間。

4.凍結：冷凍可以使大豆的組織接近新鮮狀態，其細胞膜變脆，細胞內的成分可以充分溶解，減少豆渣產生，利于出漿。把浸泡完的大豆瀝去水分進行冷凍，冷凍的最佳工藝條件是-23℃下冷凍5小時。

5.制漿：將凍結的大豆按1∶4加水，進行磨漿。用膠體磨進行兩次磨漿，再改用均質機在40MPa下處理一次，最后用微射流均質機在90MPa下處理一次，使豆漿的粒度控制在5μm以內，平均粒徑為1053.6nm。實驗表明，動態超高壓微射流技術處理不僅起到讓豆漿超微化的作用，還可以使豆漿中膳食纖維等物質的性能得到活化，使細胞內的有效成分更好地溶出。得到營養成分極高的全豆豆漿。

6.煮漿：煮漿是使大豆蛋白質發生適當的熱變性，提高大豆蛋白質的消化性，只有變性蛋白質才能被人體消化道中蛋白酶所水解。其次，煮漿可將大豆的蛋白質、脂肪及其它成份很好地溶出，并能破壞豆漿中對人體有害的因素(如胰蛋白酶抑制素、凝血素、皂角素等)，消除生豆漿的青臭氣味(如苦、臭、腥等味)，使豆漿特有的香氣能充分顯示出來，并殺灰豆漿中的細菌蟲卵等，同時也為蛋白質的凝固創造了條件。

煮漿前先撒一點面粉在生漿上面調勻，按10kg豆漿加入7.5g面粉為宜，既可以保證豆腐鮮嫩可口；同時在鍋中擦一點油，以避免糊鍋燒焦。在煮漿過程中，豆漿溫度達92℃左右時，蛋白質會受熱完全變性，豆漿充分凝固；如果溫度過低，蛋白質凝固不充分，會使豆漿呈糊狀，并且不熟的豆漿中有一些有毒物質，對人體健康有害；溫度超過高時，蛋白質過度變性，會影響以后的豆腐加工。將豆漿入鍋加熱至沸騰，保持3-5分鐘，迅速熄火降溫。此工藝與傳統豆腐制作中的煮漿相同。