[發明專利]一種玉米特精粉的加工方法

無效

• 申請號: 200710092704.6
• 申請日: 2007-09-17
• 公開（公告）號: CN101120756A
• 公開（公告）日: 2008-02-13
• 發明（設計）人: 譚鎰昌
• 申請（專利權）人: 譚鎰昌
• 主分類號: A23L1/10
• 分類號: A23L1/10
• 代理公司: 重慶中之信知識產權代理事務所
• 代理人: 張景根

技術領域

本發明屬于農產品深加工技術領域，具體地說，涉及玉米的深加工方法。

背景技術

玉米在我國是一種產量較高的農作物產品，其多數被用作工業原料或用來加工飼料。鑒于玉米本身所含營養價值極高，人們嘗試采用傳統加工方法將玉米制成面條、面皮或糕點等食品以供人們消費食用，但由于所得的食品口感粗糙、食味辛辣和不筋道等缺點，不被廣泛接受。近年來，市場上亦出現了采用工業方法大規模生產所得的玉米食品，但主要是通過添加谷粉、羧甲基纖維、田菁膠、海藻酸鈉、大豆分離蛋白、黃原膠、沙蒿膠等食品添加劑來改善玉米粉的加工性質，以期提高玉米食品的品感，但效果仍然不佳，且在加工過程中使玉米自身的營養成份大量流失，不能根本解決玉米食品所存在的問題。因此要使玉米食品像大米、面粉食品一樣被人們所接受，不僅要很好的保留其自身的高營養成份不流失，還要克服口感差、不筋道等缺陷。

此外，玉米在生長及儲運過程中，會產生大量的黃曲霉素，黃曲霉素是目前發現的化學致癌物中最強的物質之一。它主要引起肝癌，還可以誘發骨癌、腎癌、直腸癌、乳腺癌、卵巢癌等。我國規定大米、食用油中黃曲霉毒素允許量標準為10ug/Kg，其他糧食、豆類及發酵食品為5ug/Kg。嬰兒代乳食品不得檢出。而世界衛生組織推薦食品、飼料中黃曲霉素最高允許量標準為15ng/kg。因此，玉米在被加工成食品后，黃曲霉素的含量至少應低于國家規定的5ug/Kg。現有的玉米食品，多數因為忽略這一環節，而使黃曲霉素的含量過高，給人們的食用帶來極大的安全隱患。

發明內容

為了克服上述不足，本發明旨在提供一種玉米特精粉的加工方法，用此方法得到的玉米粉可用來制作掛面、餃子、饅頭等傳統白面能制作的食品，所得食品口感好、細膩筋道、營養豐富且不含添加劑，食用安全。

本發明的目的是通過以下技術方案實現的，它由下述步驟組成：

(1)精選粒度飽滿的普通玉米，經清洗、烘干、去皮后，粉碎成米粒大小的玉米顆粒；

(2)將上述玉米顆粒磨粉至細度至少為70目，得到玉米粉；

(3)取步驟(2)所得玉米粉中的30～60％進行瞬間熱擠壓處理，溫度為至少280℃；

(4)將步驟(3)所得玉米粉與步驟(2)中余下的未經瞬間熱擠壓處理的玉米粉混合后放入生物酶化反應器中進行生物酶化反應至少30分鐘即得玉米特精粉。

由于黃曲霉素主要集中在霉壞、破損、??皺皮、變色和蟲蛀等的玉米粒中，如將這些玉米粒去除可使黃曲霉毒素含量大為降低。因此，步驟(1)在進行原料精選的同時，著重剔除上述玉米粒，初步減少隨同食品攝入人體的黃曲霉毒素的量。

步驟(3)中的瞬間熱擠壓工藝提供一種高溫環境，主要是為了殺滅蟲卵及破壞黃曲霉素。黃曲霉素的化學性質穩定，很耐熱，只有在溫度達到280℃時才會被破壞分解。玉米粉在經步驟(3)中熱擠壓處理后，所含的黃曲霉素被完全破壞，最終所得的玉米粉基本不含黃曲霉素，而蟲卵在處理黃曲霉素的同時，也被高溫殺死。

步驟(4)將經過瞬間熱擠壓與未經瞬間熱擠壓的兩種玉米粉進行生物酶化處理，即對玉米粉內部分子結構進行局部修飾，使分子鏈得到適當調整和嫁接；并同時去除剩余玉米粉中所含有的黃曲霉素。從而使最終所得的玉米特精粉口感爽滑、筋道、具有玉米所特有的清香且不含有黃曲霉素。

為了使所得玉米特精粉加工出來的食品口感更好，在步驟(4)之后最好再增加一個步驟：將步驟(4)所得玉米特精粉空冷至少20分鐘后，再放回生物酶化反應器中進行二次生物酶化反應至少20分鐘。

本發明取得的顯著效果是：不采用任何添加劑，得到的特精玉米粉不含黃曲霉素，最大程度地保留了玉米原有的營養成分，可用來制作掛面、餃子、饅頭等白面能制作的所有食品，制作出的食品細膩筋道，清香，口感好，營養價值高。

具體實施方式

下面結合實施例對本發明作進一步說明：

實施例1

(1)精選25公斤粒度飽滿的普通玉米，經清洗、烘干、去皮后，粉碎成米粒大小的玉米顆粒；

(2)將上述玉米顆粒磨粉至細度為70目，得到玉米粉；

(3)取步驟(2)所得玉米粉中的30％進行瞬間熱擠壓處理，溫度為280℃；

(4)將步驟(3)所得玉米粉與步驟(2)中余下的未經瞬間熱擠壓處理的玉米粉混合后放入生物酶化反應器中進行生物酶化反應30分鐘即得玉米特精粉。

實施例2

(1)精選30公斤粒度飽滿的普通玉米，經清洗、烘干、去皮后，粉碎成米粒大小的玉米顆粒；