[發(fā)明專(zhuān)利]一種新鮮天麻發(fā)酵酒的制作方法

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 200710085394.5
• 申請(qǐng)日: 2007-03-02
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN101255391A
• 公開(kāi)（公告）日: 2008-09-03
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 王懷能;王輝
• 申請(qǐng)（專(zhuān)利權(quán)）人: 王懷能;王輝
• 主分類(lèi)號(hào): C12G3/02
• 分類(lèi)號(hào): C12G3/02
• 代理公司: 暫無(wú)信息
• 代理人: 暫無(wú)信息

技術(shù)領(lǐng)域：

本發(fā)明涉及一種利用新鮮天麻，采用發(fā)酵方式制作低度飲料酒的方法。屬于酒制品領(lǐng)域。

背景技術(shù)：

天麻酒到目前為止，多采用單獨(dú)浸泡的方法，或采用天麻與其他中藥材配伍進(jìn)行浸泡的方法制作高度酒。中國(guó)專(zhuān)利CN1506450A公開(kāi)了一種鮮天麻酒及其制作方法，是將新鮮天麻洗凈，整塊或切成碎塊后滅菌，用白酒浸泡一周，或?qū)Ⅴr天麻榨汁后進(jìn)行浸泡的工藝生產(chǎn)鮮天麻酒。采用該方法生產(chǎn)的天麻酒，存在酒度較高，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)流失嚴(yán)重，不能有效提取天麻中所含的多種氨基酸等人體必須的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)等缺點(diǎn)，天麻的藥用成分損失嚴(yán)重，同時(shí)由于酒度較高，也并不適合所有的不同健康人群飲用。

發(fā)明內(nèi)容：

本發(fā)明的目的是使用新鮮天麻進(jìn)行生物發(fā)酵，制取一種飲料酒。此方法克服了利用白酒浸泡天麻生產(chǎn)天麻酒，而造成酒度較高，口感不佳的缺點(diǎn)。利用此方法生產(chǎn)的天麻酒，具有類(lèi)似葡萄酒的口感，以使不同人群都可以飲用天麻酒。

在達(dá)到上述的目的中，根據(jù)本發(fā)明提供了一種新鮮天麻采用發(fā)酵法生產(chǎn)天麻酒的方法。此法包括將新鮮天麻洗凈，粉碎，在18℃-26℃利用果酒酵母進(jìn)行發(fā)酵，經(jīng)過(guò)分離酒腳，陳釀等工序而制得的一種天麻發(fā)酵酒。

本發(fā)明采用新鮮天麻進(jìn)行發(fā)酵，利用天麻自身的水分，同時(shí)采用粉碎磨漿的方式，磨漿細(xì)度為40目左右，太粗不易提取有效成分。磨漿太細(xì)，則天麻汁液容易褐變。在粉碎過(guò)程中，根據(jù)天麻的數(shù)量和不同的含水量，調(diào)整粉碎后水分比例，讓新鮮天麻在粉碎過(guò)程中，其自身的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和藥效物質(zhì)如香莢蘭醇、香莢蘭醛、生物堿、抗真菌單多肽鏈蛋白質(zhì)和人體需要的鉀、鈉、鈣等多種微量元素以及人體必須的天門(mén)冬氨酸、蘇氨酸、絲氨酸等18種氨基酸，多種酶等有效成分溶解于水中。同時(shí)在發(fā)酵過(guò)程中，酸度增加，酒精度增加，也為持續(xù)的溶解有效成分提供了幫助。該發(fā)明解決了新鮮天麻如果直接發(fā)酵，則營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)及藥效物質(zhì)溶解困難的問(wèn)題。

在磨漿前，將天麻洗干凈，然后放在6％的SO₂的水溶液中浸泡30s，可有效解決磨漿后汁液易褐變的問(wèn)題。

天麻汁液成分調(diào)整后，才能滿(mǎn)足發(fā)酵的要求。

新鮮天麻中所含糖份較低，不能滿(mǎn)足利用糖轉(zhuǎn)化為8％(V/V)及以上乙醇濃度飲料酒的基本要求。本發(fā)明采用添加蔗糖調(diào)整天麻汁液糖度，以保持發(fā)酵的穩(wěn)步進(jìn)行。根據(jù)該發(fā)明，可發(fā)酵生產(chǎn)含乙醇濃度6％(V/V)至18％(V/V)的天麻飲料酒。

天麻汁液通過(guò)添加檸檬酸調(diào)整pH為3.0-6.0。

新鮮天麻中含有一定數(shù)量的果膠，果膠對(duì)發(fā)酵具有很大的阻礙作用。本發(fā)明采用按照一定的比例組合果膠酶和蛋白酶，然后在18℃-36℃，pH3.0-pH6.0的條件下進(jìn)行酶解6-48h，經(jīng)過(guò)酶解后的天麻汁液澄清，完全達(dá)到發(fā)酵的必備條件。

果酒酵母用量為天麻汁液的萬(wàn)分之二至萬(wàn)分之四，采用三次擴(kuò)大培養(yǎng)的方式，以增加酵母細(xì)胞的絕對(duì)數(shù)量，增加發(fā)酵啟動(dòng)的必要?jiǎng)恿Α?/p>

在縮短貯存期方法上，則采用超聲波催陳老熟的方法，可有效縮短天麻酒的自然貯存老熟時(shí)間6個(gè)月以上。

具體實(shí)施方式：

將新鮮天麻洗凈，用SO₂水溶液浸泡，粉碎磨漿，調(diào)整成分，控溫進(jìn)行發(fā)酵，分離酒腳，陳釀老熟，人工催陳，調(diào)配，檢驗(yàn)，合格品包裝入庫(kù)。

下面實(shí)例將進(jìn)一步說(shuō)明本發(fā)明：

實(shí)施例1

將新鮮的天麻100公斤，洗凈，放在含有6％的SO₂水溶液中浸泡30s，撈出后，放入粉碎磨漿機(jī)中，進(jìn)行粉碎磨漿，控制磨漿細(xì)度在40目左右，收集所有天麻渣及天麻汁液進(jìn)行混合。在100公斤天麻汁液中，根據(jù)不同的天麻品種加入適量檸檬酸，調(diào)整汁液pH值在3.8左右，攪拌均勻。然后加入40ppm的果膠酶和20ppm的蛋白酶，在26℃酶解28小時(shí)。酶解后，加入蔗糖，調(diào)整糖度為22％。將固體的果酒酵母20克，倒入300克已加入6克蔗糖，水溫調(diào)整為38℃的溫水中，活化30min，然后在該酵母液加入已溶解了6克蔗糖，水溫調(diào)整為38℃的300克溫水中，繼續(xù)活化30min，第三次擴(kuò)大培養(yǎng)與第二步擴(kuò)大培養(yǎng)相同。

將已經(jīng)擴(kuò)大培養(yǎng)好的酵母液，倒入100公斤天麻汁液中進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵溫度控制在18℃-26℃，發(fā)酵22天后，酒精已經(jīng)全部產(chǎn)出，然后進(jìn)行分離酒腳，分離酒腳后，進(jìn)入自然陳釀階段。自然陳釀1個(gè)月以后，采用超聲波進(jìn)行催陳老熟處理，處理時(shí)間為22min-38min。處理后的天麻酒，自然貯存7天以上，既得天麻酒。

實(shí)施例2：