[發(fā)明專利]一種重組蝦干的加工方法

無效

• 申請?zhí)枺?/td>: 200710067073.2
• 申請日: 2007-02-08
• 公開（公告）號: CN101238899A
• 公開（公告）日: 2008-08-13
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 楊性民;劉青梅
• 申請（專利權(quán)）人: 楊性民
• 主分類號: A23L1/33
• 分類號: A23L1/33;A23L1/48;A23L1/20;A23L1/211;A23L1/01;A23L1/29
• 代理公司: 寧波誠源專利事務所有限公司
• 代理人: 袁忠衛(wèi)

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種海產(chǎn)品的加工方法，特別是涉及一種重組蝦干的加工方法。

背景技術(shù)

蝦的營養(yǎng)豐富、味道鮮美，具有獨特的風味，是我國傳統(tǒng)名優(yōu)水產(chǎn)品。近年來，隨著產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)的不斷調(diào)整，沿海各地紛紛興起圍塘養(yǎng)殖，以及人工放養(yǎng)技術(shù)的推廣應用，使得對蝦產(chǎn)量成倍提高，同時由于對蝦捕撈季節(jié)集中，產(chǎn)品貯藏保鮮和深度加工滯后，賣蝦難和增產(chǎn)不增收的現(xiàn)象已開始顯現(xiàn)。目前，對蝦除了活體銷售外主要仍用于冷凍加工，而且對蝦加工剩余大量中低檔蝦和殘次蝦，沒有很好利用，這不僅造成了資源浪費，而且嚴重污染環(huán)境。

干制是我國魚蝦深加工的傳統(tǒng)方法，傳統(tǒng)的蝦干加工方法是加工成咸烤蝦，為了延長保質(zhì)期，咸烤蝦含水量必須≤10％，并且鹽度要高(鹽度≥10％)，因此，產(chǎn)品存在質(zhì)地堅硬、風味單一、適口性差等問題，還有待于進一步改進。

國內(nèi)未見對重組蝦干的專利文獻報道。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是針對上述現(xiàn)有技術(shù)現(xiàn)狀而提供一種營養(yǎng)配伍合理、低水分、作為休閑食品的重組蝦干的加工方法，其方法合理，且容易實施，而獲得的蝦干產(chǎn)品具有較好的咀嚼性，更加受消費者的喜愛。

本發(fā)明解決上述技術(shù)問題所采用的技術(shù)方案為：該重組蝦干的加工方法，其特征在于主要以蝦肉或小白蝦和豆為原料，依次包括如下步驟：

(1)原料預處理：

蝦肉處理：選蝦肉或小白蝦為原料，絞成肉餡；

豆處理：將挑選的豆用清水洗凈浸泡，然后磨成豆糊；

(2)混合：將蝦肉餡、豆糊混合后攪拌均勻；

(3)成型：將混合肉餡注入模具中，擠壓緊實，制成蝦肉；

(4)干制：將蝦肉烘烤至水分≤10％；

(5)包裝。

為了達到更好的去除腥味的效果，所述的大豆或赤豆用清水洗凈后浸泡6～10小時，使大豆的含水量達到40～60％，所述的百分比為質(zhì)量百分比；豆糊加熱溫度至90℃～100℃并維持2～5分鐘，最好是4～5分鐘，以達到去除豆腥味的效果。

為了達到改變蝦干的組織結(jié)構(gòu)，使制得的蝦干肉質(zhì)酥松，口感更佳，便于咀嚼的效果。可以采用重組技術(shù)，如蝦肉或小白蝦與豆糊可以按不同的配比加以混合，優(yōu)選地，采用每100kg蝦肉與10～40kg大豆或赤豆的豆糊混合。

所述的蝦肉或小白蝦、豆、調(diào)味料及香辛料可以采用不同比重的配比加以混合，以能夠適應不同消費者的口味，優(yōu)選地，采用每100kg蝦肉與20～40kg大豆或赤豆的豆糊混合，并配以如下比重的調(diào)味料及香辛料：0.5～2kg精鹽、3～7kg白糖、150～250g動物提取蛋白、0.1～0.3kg生姜粉、0.15～0.25kg味精、0.05～0.15kg苯甲酸鈉和80～120g辣椒粉。當然調(diào)味料配比可以根據(jù)個人喜愛采用各種調(diào)味料，原則上沒有限制，從而制造出風味各種的蝦干。

為了降低蝦干的鹽度，使得蝦干口感更佳，所述的蝦肉餡和豆糊混合后進一步采用低溫腌制，在1℃～3℃下腌制8～16小時左右，制得的干燥的蝦干鹽度≤2％。

為了提高蝦干的衛(wèi)生指標，所述的烘烤方法采用微波殺菌技術(shù)并結(jié)合干燥技術(shù)，烘烤方法的具體步驟為：先用35～45℃低溫烘2～4小時，然后再升溫至60～80℃，繼續(xù)烘3～4小時，最后烘至肉干水分為6～10％以內(nèi)。

為了便于食用，所述的蝦肉可以采用獨立成型模具壓制得到的蝦肉丁，也可以采用整體成型模具冷凍成型后，取出蝦肉再切成肉丁，冷凍成型溫度為-5～5°，最后用機器進行扭結(jié)封裝。

為了使制得的蝦干更加衛(wèi)生安全，便于運輸，所述的包裝采用塑料袋包裝并內(nèi)置小袋脫氧劑，使包裝袋內(nèi)氧氣盡量被吸收。