[發明專利]一種采用生物發酵制備陳香茶的方法

無效

• 申請號: 200710029466.4
• 申請日: 2007-07-30
• 公開（公告）號: CN101099518A
• 公開（公告）日: 2008-01-09
• 發明（設計）人: 羅一帆
• 申請（專利權）人: 華南師范大學
• 主分類號: A23F3/06
• 分類號: A23F3/06
• 代理公司: 廣州粵高專利代理有限公司
• 代理人: 禹小明

技術領域

本發明屬于陳香茶茶葉加工領域，具體涉及一種采用生物發酵法制備陳香茶的方法。

技術背景

陳香茶是廣東的特色茶之一，它通常是指貯存期在1年以上的茶，或者指鮮葉經殺青、揉捻、曬干(或烘干)并經自然長時間后發酵或毛茶經渥堆而加工成的或經加工后一定時間存放至一年的茶葉。在加工過程中需經殺青、揉捻、烘干、渥堆、陳化及干燥等工序加工而成，其中渥堆是陳香茶加工中一道最關鍵的工序，對陳香茶品質的形成起著重要的作用。渥堆就是將經殺青、揉捻、烘干的茶葉堆放在一起，用布密封好，在一定濕度的條件堆放一段時間，讓茶葉通過溫度的物理作用產生生物、化學作用，從而使陳香茶的特征成分發生變化，達到滋味醇和、香氣純正、湯色黃紅明亮的陳香茶品質特征。

目前陳香茶的加工，一是采取在自然條件下自然陳放幾年或幾十年，茶葉通過慢發酵氧化而形成陳香茶，發酵速度非常慢，茶葉品質需要漫長的時間才會提高，而且還會受存放條件的溫度、濕度和通風程度的影響，造成有些茶葉經長時間存放而變質。

二是采取渥堆發酵，通過增加其渥堆時的溫度、濕度來發酵，使茶葉快速轉化為陳香茶，這種方法的發酵雖然較快，但這種只靠溫度和濕度來控制茶葉氧化的方法，所得的陳香茶通常存在香味不夠濃郁、滋味不夠甘醇，品質不夠高等缺點。中國專利申請號為200510120808.4的一種陳香單叢茶的加工方法就屬于這種類型。

因此不管是自然陳放發酵方法還是渥堆發酵方法，均不能得到品質較高的陳香茶。

發明內容

本發明的目的是針對現有陳香茶加工方法上存在的問題，通過生物發酵技術方法，提供一種采用生物發酵的陳香茶制備方法。

為了實現上述發明目的，采用的技術方案如下：

一種采用生物發酵制備陳香茶的方法，將茶葉原料分別經過殺青、揉捻、烘干、渥堆、干燥等工序加工而成，所述渥堆工序基于生物發酵，即將烘干后的茶葉原料加入采用生物發酵制得的陳香茶菌種進行渥堆。

本發明在制備陳香茶的過程中，加入陳香茶菌種，采用生物發酵方法，不但發酵氧化速度快，而且制備的陳香茶帶有生物發酵后的濃郁陳香氣味，滋味甘醇，爽口，湯色紅亮清晰，還能保持原有茶種的香氣與滋味。

上述技術方案中，所述陳香茶菌種的制備包括提取及培養兩道工序，所述提取工序為提取茶葉原料在自然發酵過程中生長的微生物，所述培養工序采用由牛肉膏、蛋白胨、氯化鈉、瓊脂、茶湯溶液制成的培養基對所提取的微生物進行培養，并制作成菌種。

本發明的制備方法，所述茶葉原料在進行渥堆工序之前，還經過80～85℃加熱30～40分鐘，以殺死殘留在茶葉上的微生物。

所述渥堆工序包括生物發酵處理和循環渥堆、翻堆處理兩道子工序；

所述生物發酵處理將茶葉原料，加入重量比為0.010％～0.012％的陳香茶菌種及適量無菌水，放在容器中，混合攪拌均勻，使茶葉含水量為24～26％，密封容器并調節容器內的溫度為30～42℃，保溫5～6天，進行生物發酵；

所述循環渥堆、翻堆處理如下：

保溫放置5～6天為第一次渥堆，然后打開密封蓋，翻動茶葉，再混合均勻，使茶葉含水量降為19～21％，為第一次翻堆處理；

再保持原有容器內的溫度，繼續放置7～8天，進行第二次渥堆，然后再進行第二次翻堆處理，使茶葉含水量降為14～16％；

再保持原有容器內的溫度，繼續放置4～5天，進行第三次渥堆，然后再進行第三次翻堆，使茶葉含水量降為10～12％；

再保持原有容器內的溫度，繼續放置5～6天，進行第四次渥堆。

所述渥堆工序后，還對茶葉原料進行適量高溫處理，以殺死所有微生物。

所述干燥工序采用三次干燥法，先用毛火溫度為100～105℃快速干燥20～25分鐘，后用足火溫度為80～85℃中速干燥30～35分鐘，最后用慢火溫度60～65℃慢速干燥60～70分鐘。

茶葉干燥后，在通風、干燥的地方放置一天后，包裝，得成品茶。

本發明的工藝條件均采用計算機數碼解析技術進行優化，工序簡單，制作容易。該方法制得的陳香茶具有陳香風味，味甘，爽口，湯色紅亮清晰，還保留了嶺頭單樅茶的香氣與滋味。成茶經長時間放置，色、香、味更佳。

附圖說明

圖1為本發明的工序流程圖。

具體實施方式

下面結合附圖對本發明做進一步的說明。

本實施例的工序流程圖如附圖1所示，為一種采用嶺頭單樅茶制備陳香茶的方法，包括如下步驟：