[發明專利]低度葡萄酒及其釀造工藝

有效

• 申請號: 200710015346.9
• 申請日: 2007-07-05
• 公開（公告）號: CN101338262A
• 公開（公告）日: 2009-01-07
• 發明（設計）人: 張正欣;夏廣麗;劉春生;史銘儡;張謙博
• 申請（專利權）人: 青島華東葡萄釀酒有限公司
• 主分類號: C12G1/022
• 分類號: C12G1/022
• 代理公司: 青島發思特專利商標代理有限公司
• 代理人: 鞏同海

技術領域

本發明屬于葡萄酒制備技術領域，特別涉及一種低度葡萄酒及其釀造工藝。

背景技術

近年來，國際市場上出現低醇葡萄酒，其原因有兩個方面，一是消費者越來越喜歡這種 酒；另一方面，在國外，酒度與稅金及關稅的關系促進了低醇葡萄酒的生產。低度葡萄酒既 保留了天然發酵葡萄酒的營養成分，又具有發酵酒的品味，清澈、透明、晶亮，乙醇含量低， 具有突出果香的特點，是一種高級天然保健飲品，逐步成為國內外研究的主要對象。

發展低度葡萄酒，符合我國的基本國策，目前我國飲酒習慣也開始有了新的變化，隨著 人民生活水平的提高，人們對低度葡萄酒對人體益處的進一步了解，飲用低度葡萄酒的人們 將與日聚增，其市場需求較大，有著廣闊的前景。低度葡萄酒適合于高檔賓館、飯店、娛樂 場所及家庭聚會飲用，此產品的開發，會有較好的經濟效益與社會效益。

現代的許多葡萄酒最大的缺點之一是含有過多的酒精，許多釀酒師認為較高的酒精含量 與完全成熟和高質量的水果有分不開的關系，而力求更加成熟的水果風味、單寧和低酸度， 而不是從本質上追求高酒精度，導致了這一結果的產生。而且，在世界的許多地方，釀酒師 們為了追求更高的成熟度，導致了葡萄酒的酒精度超過14％vol。這樣做的話，除了增加葡萄 酒的醉人效果之外，酒香感降低，還在味覺上產生了令人不愉悅的熱度。許多高酒精度的葡 萄酒似乎很烈，缺少水果香氣和新鮮感，它們極為黯淡、粘稠，像是早熟、老化的。高酒精 度對葡萄酒的品質還有其他的破壞作用，如延長和滯留一級和二級發酵，導致更高水平的殘 余糖，隨之產生微生物的腐敗，揮發酸增加，酒香酵母的腐敗，二氧化硫和氧化作用減弱等。 就商業而言，在一些出口市場，高酒精度將受到征收額外稅的懲罰；在另一地方，則是禁止 銷售。

這一問題所涉及的范圍正在進一步擴大，申請人對過去10年內葡萄酒樣品的分析表明， 酒精的含量正在不斷的穩步提高，1998年為12.4％，2002年則為13.2％，2006年達到13.6 ％。

想獲得低一點的酒精，最直接方法是向葡萄汁和葡萄酒中加水，這一方法以前也用過， 這種方法雖然降低了葡萄酒的整體濃度，但削弱了葡萄酒的品質。另一種簡單的方法就是早 點采摘葡萄，而結果卻是得到更低的糖，更低的風味、顏色和更多的酸等等，而且，如果說 消費者拒絕過熟和含過多酒精的葡萄酒，相比喜歡稀薄，綠而不熟的葡萄酒的人會更少的。

由于世界范圍內缺乏完美平衡的成熟葡萄的供給，釀酒師們需要一種將釀自于成熟葡萄 酒中的一些多余酒精除掉，這樣他們就可以從風味成熟的觀點出發，在最適的成熟期采摘葡 萄，而不會遭受酒精度過高的負面影響。低度葡萄酒的生產方法很多，如熱處理、蒸餾、半 透膜(反滲透)、冷凍濃縮、液體提取、多孔表面吸附、部分發酵等，這些方法各有優缺點： 如熱處理時，不能在高壓下進行，因為高壓會使葡萄酒的成分發生變化，要求在低壓低溫下 進行。蒸餾會使葡萄酒的揮發性成分含量降低，可以將蒸餾后的產品作為酒基，勾兌少量乙 醇含量較低的新鮮葡萄酒，還可以通過蒸餾回收和濃縮香氣成分，脫去乙醇，然后加到蒸餾 后的酒基中。在這一過程中，葡萄酒中的揮發成分，包括酒精，在蒸餾過程中被去除，然后 揮發的風味得到分離，再轉入到被處理的葡萄酒中。這一系統復雜，集中、固定。在此過程 中，還存在風味損失的可能性，更重要的是，去除的酒精濃度相對較低(大約60％)，因此 葡萄酒總體積的損失相當嚴重。還有用葡萄糖氧化酶降低果汁中的葡萄糖含量，然后進行發 酵生產低醇葡萄酒。

另一種方法是由Smith(1996年)提出的。葡萄酒經過一個返滲透裝置，產生了一股滲 透流，然后經高能量蒸餾柱蒸餾，餾分中含有高濃度的酒精，酒精能被去除。脫醇后剩余的 物質又轉入到葡萄酒中，酒精的含量得以降低。這種方法很有效，但能量形式轉變及設備需 要較高成本。象“自轉錐形體”方法一樣，這一方法也具有相對的固定性，即葡萄酒或滲透 葡萄汁流動達到靜止后再返回。

總之在目前上市的低度葡萄酒，雖然降低了葡萄酒的酒精含量，同時由于多數采用在葡 萄含糖量較低的原料生產，但由于其營養成分不足，干浸出物缺乏，酒體的醇厚、構架的感 覺也隨之缺失，因此生產高濃低度葡萄酒將顯得尤為重要，并必將推動葡萄酒消費新增長。

發明內容

針對現有技術中存在的問題，本發明的目的是，提供一種高濃低度葡萄酒的釀造工藝， 在使所生產的葡萄酒滿足“高濃、低度”技術指標的前提下，不影響葡萄酒的風味特點。