[發明專利]一種粉絲專用的改性淀粉及其生產工藝

有效

• 申請號: 200710013473.5
• 申請日: 2007-02-03
• 公開（公告）號: CN101235093A
• 公開（公告）日: 2008-08-06
• 發明（設計）人: 郭蘭堂
• 申請（專利權）人: 煙臺金華粉絲有限公司
• 主分類號: C08B31/00
• 分類號: C08B31/00;C12P19/02;A23L1/0522
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

所屬技術領域：

本發明涉及一種粉絲專用的改性淀粉及其生產工藝，特別是一種利用乳酸桿菌發酵勾兌液對生產過程中的豌豆或綠豆淀粉進行分離發酵生產改性淀粉的工藝方法。

背景技術：

粉絲屬淀粉類制品，全國各地都生產，由于受環境、地理、人文等諸多因素影響，其生產主要集中在北方地區，尤其以山東省招遠市的龍口粉絲最為出名，并且由于粉絲具有降血脂、降血壓、降血糖、保健等功能，受到了海內外廣大消費者的喜愛。用于生產粉絲的淀粉的生產工藝是由民間作坊發展過來的，受傳統的生產模式等諸多因素影響，用于生產工藝的判定和指導的技術，沒有脫離感性認識階段，靠嘴嘗、鼻問、手摸原始的判定方法，在四季交換更替階段出現了大批量的指導失誤，導致了淀粉質量優劣不穩定，從而直接影響到粉絲的質量。而且生產粉絲最重要地是淀粉的生產，過去生產淀粉的工藝流程太過于簡單，設備也過于簡陋，用的都是水泥沉淀池、瓷缸發酵罐等設施，使培養的乳酸桿菌不純化而混有其他的雜菌，很容易影響淀粉的質量，使淀粉不能充分與蛋白質發生分離，導致流失淀粉。

發明內容：

本發明的目的就是提供一種最適合于生產粉絲并且能夠使生產出的粉絲具有晶瑩剔透、彈韌性強、耐煮性高、口感滑爽的改性淀粉及其工藝方法。

本發明的目的是這樣實現的：一種粉絲專用的改性淀粉，其特征在于該淀粉的性質：白度在86-88％之間，韌性為80-85掄絲，具有淡淡的乳酸清香味。

生產該粉絲專用淀粉的工藝流程及操作步驟：

原料浸泡發酵→磨碎→機械A篩分→生物分離→機械B分離→分離發酵→淀粉成型

(1)原料(豌豆或綠豆)浸泡發酵

將篩選后的原料(豌豆或綠豆)投放到不銹鋼容器中，并投入原料重量的2——2.2倍，溫度在19℃——31℃的熱水，在28——30小時后，溶液溫度成為18℃——22℃，PH在4.1——4.8之間，原料浸泡發酵完成。

(2)磨碎

用45A粉碎機，將原料破碎，以從直徑1.2毫米篩眼通過為準，并加入原料重量的3——4倍發酵勾兌液。

(3)機械A篩分

將磨碎的原料送入圓型機械篩分機內，加入原料重量的8——10倍的發酵勾兌液，篩分的篩眼以80目為準，篩分剩余物質排到室外，篩分提取的原漿液pH范圍在5.0——5.6之間，波美度在7°Be——8°Be′之間。

(4)生物分離

提取的原漿液進入不銹鋼分離池，攪拌均勻靜止沉淀15——20分鐘，淀粉顆粒自行沉淀到底部，將不含淀粉的漿液排到孔外，部分收集到生物發酵池內發酵，作為一種發酵勾兌液使用，將含淀粉的漿液送入下道機械篩分工序。

(5)機械B篩分

將送來的漿液用240目的篩網篩分，篩分剩余物質排到室外，篩分提取漿液送入下道淀粉分離發酵工序。

(6)分離發酵

進入分離發酵池的漿液pH在4——5之間，波美度在11°Be′-12°Be′，攪拌充氧，靜置90分鐘左右后，進行二次攪拌充氧，以pH在4-5之間，再靜置90分鐘左右后進行第三次攪拌充氧，以pH4.2——4.8之間。這時乳酸桿菌菌群的活力、密度，正值高峰期。

(7)淀粉成型

分離發酵池內漿液中的淀粉自行沉淀12——15小時以后，淀粉凝結成團，提取上部發酵液作為勾兌液使用。淀粉的出成率為63-66％。

本工藝的發酵勾兌液為：在淀粉生產中，發酵勾兌液是由老漿、盆漿、黑粉混合而成。老漿、盆漿、黑粉以體積比為20∶10∶1的比例混合而成。老漿是生物分離池中上部的不含淀粉的溶液，經過乳酸桿菌培養形成的。盆漿是生物發酵罐中上部的溶液，經過乳酸桿菌培養形成的。黑粉是不成熟的淀粉顆粒和部分纖維素組成的。發酵勾兌液是利用乳酸桿菌的作用來分離發酵淀粉，并脫離絕大部分包裹在淀粉顆粒表面的蛋白，達到改變淀粉性質的目的。其特征為：pH在4——5之間，溫度在18℃-——22℃之間，乳酸桿菌菌群密度為最大時，發酵勾兌液的活力最強。掄絲是表示淀粉韌性的單位，是將淀粉糊化后能夠扯出的絲線的長度，單位為厘米。

本發明的優點及效果

(1)改性淀粉與其它淀粉相比，在白度上由原來的80-83％提高到86-88％，韌性由原來的掄絲50-60厘米提高到掄絲80-85厘米。

(2)利用了微生物乳酸桿菌發酵勾兌液對生產流程中的淀粉進行分離發酵。

(3)由原來原始的靠手摸、鼻問等判斷手段指導生產的方式上升到用準確數據化的指導生產的方式。