[發明專利]甘薯果醬及其制作技術

無效

• 申請號: 200710011735.4
• 申請日: 2007-06-12
• 公開（公告）號: CN101069543A
• 公開（公告）日: 2007-11-14
• 發明（設計）人: 孫翠煥;王艷華;李莉;冀寶營;池景良;朱萬芹
• 申請（專利權）人: 遼寧省微生物科學研究院
• 主分類號: A23L1/064
• 分類號: A23L1/064;A23L1/236
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明涉及甘薯深加工技術，特別是甘薯果醬及其制作技術。

背景技術

甘薯是一種營養平衡，具有特殊保健作用的食品。甘薯中含淀粉、多糖、蛋白質、脂肪、纖維素、半纖維素、果膠、賴氨酸、鈣和維生素A等。甘薯是一種堿性食品，能中和肉、蛋、米、面在人體中產生的酸性物質，有益健康。甘薯粘液蛋白能阻止動脈血管粥樣硬化，使皮下脂肪減少，防止肝腎中結締組織萎縮，預防膠原病；甘薯中脫氫表雄酮可防止結腸癌和乳腺癌；膳食纖維能預防便秘和腸道疾病，又可與不飽和脂肪酸結合，有助于防止血液中膽固醇的形成，預防冠心病發生；含有人體所需的大量多糖，對治療糖尿病有療效；甘薯對保護皮膚、延緩衰老有很好的作用，還可提高肌體免疫能力。

目前甘薯加工的主要產品如甘薯淀粉、粉絲、粉條、酒精等，由于僅利用甘薯中的淀粉，而其它具有特殊營養保健作用的成分白白浪費，沒能體現出甘薯的營養價值；市售的利用全薯的深加工產品多為即食小食品，有薯干、薯片、薯條、薯棗，品種單一；甘薯熟粉是近年出現的作為薯片的原料，使用范圍受到限制；現有資料報道的甘薯醬及粥類食品，大多是以甘薯作為輔料；2006100440384號，名稱“速凍甘薯泥制備方法”專利申請是在蒸煮的甘薯中添加少量活性酶和護色劑制成速凍薯泥。還有的為生料打漿調配濃縮，有的僅利用濾液，而濾渣中大量的營養保健成分棄去了。果醬在西方國家早已成為佐餐必備品，在我國也逐漸成為日常消費食品，市售品種多為水果類果醬，甘薯全薯果醬還未見到。目前市售果醬均為高糖產品，使大多消費者望而生畏，其中可溶性固形物含量均在45％以上，有的高達90％以上，這類果醬產品如果可溶性固形物的含量低于45％，則不能形成很好的凝膠效果。

發明內容

本發明目的是克服上述產品及技術在使用和加工中存在的諸多缺陷，提供一種配方新穎、具有營養與保健作用、低糖、低熱量、多用途、食用方便、口感及凝膠狀態優、色澤天然明亮的甘薯果醬產品及其制作技術。本發明產品可直接涂抹食用，也可加水稀釋成飲料，或作為面包、餅干夾心或烹飪菜肴的配料。

本發明果醬是以鮮甘薯為原料經去皮、切片、熟化、直接制泥，或制成甘薯全質熟粉調制成泥，再加入低酯果膠、檸檬酸、異維生素C鈉等添加組份，制成果醬的可溶性固形物含量為15～30％，各組份的重量配比為：

薯泥100份????????????????麥芽糊精0-10份

低酯果膠0.3-0.7份????????蔗糖0-10份

異維生素C鈉0.2-0.5份?????甜味劑0-10份

檸檬酸0.3-1.2份

氯化鈣0.04～0.15份。

為了解決果醬含糖量過高給人們健康帶來的危害，本發明使用甜味劑部分或全部替代蔗糖。甜味劑可選用木糖醇、山梨糖醇、麥芽糖醇、甜菊糖、安賽蜜、蛋白糖等，以降低消費者對糖的攝入量，對預防肥胖、齲齒、高血壓、高血脂、糖尿病等有益。同時使用的配料麥芽糊精，是麥芽糖、果糖、糊精等的混合體，甜度微弱，可突出制品中原料的風味，容易消化、吸收，是一種新穎低甜度、低熱量、高營養食品原料，其葡萄糖值低于20，僅含有大量的多糖，宜作病人、嬰兒、運動員食品，適于作冠心病、肥胖癥、硬化癥等患者的低熱療效食品，在甘薯果醬中替代部分蔗糖以增加可溶性固形物含量，增強果膠凝膠效果，同時起到增稠劑使用。

本發明中利用低脂果膠作穩定劑，氯化鈣作助凝劑，使果醬有較優的凝膠效果。使用的異維生素C鈉，是一種新型生物型食品抗氧化、防腐保鮮劑，在甘薯果醬中能根除果醬變色、異味等不良現象。人體攝取異維生素C鈉，在體內可轉變成維生素C。異維生素C鈉在人體中起到降血壓、利尿、肝糖原生成、色素排泄、解毒等作用。

本發明甘薯果醬工藝流程及制作技術如下：

1、以鮮甘薯為原料：

挑選清洗→去皮→護色→切片→蒸熟→打漿→調配→細磨→濃縮→分裝→滅菌

制作過程：挑選甘薯，清洗干凈。用輥刷式清洗去皮機或刀削去皮，去皮要徹底，防止成品中出現雜質。0.03-0.05％的焦亞硫酸鈉溶液浸泡5-20分鐘，防止氧化褐變，然后用清水沖洗干凈，稱重。切片機切片，厚度為0.3-0.8mm，將薯片于100-110℃蒸汽蒸4-10分鐘，至完全熟化無硬心，冷卻至50-80℃，加入相同重量的軟化水，上打漿機打漿，制成1∶1的薯泥。