[發(fā)明專利]含有菊粉和抗性淀粉的高纖維旋轉模制餅干

無效

• 申請?zhí)枺?/td>: 200680056618.3
• 申請日: 2006-12-13
• 公開（公告）號: CN101557713A
• 公開（公告）日: 2009-10-14
• 發(fā)明（設計）人: D·亞歷山大勒
• 申請（專利權）人: 卡夫食品環(huán)球品牌有限責任公司
• 主分類號: A21D2/18
• 分類號: A21D2/18;A23L1/00
• 代理公司: 中國專利代理(香港)有限公司
• 代理人: 張 萍;李連濤

本申請是2006年12月12日提交的美國專利申請“含有菊粉和抗性淀 粉的高纖維旋轉模制餅干”的繼續(xù)申請。

發(fā)明領域

本發(fā)明涉及含有菊粉和抗性淀粉的高纖維旋轉模制餅干(rotary molded?cookies)的制備。本發(fā)明還涉及具有吸引兒童的模制形狀并且具有 顯著低的卡路里、脂肪和糖含量、纖維含量顯著的旋轉模制餅干(cookies) 和面團(doughs)。

發(fā)明背景

就餅干而言，在保持感官特性和餅干延展性(cookie?spread)的同時向 食品尤其是餅干中加入大量纖維是個挑戰(zhàn)。如果將菊粉和抗性淀粉加入餅干 中，它們是可提供良好的營養(yǎng)和健康益處的纖維來源。菊粉是具有益生元 (prebiotic)特性的可溶性纖維。抗性淀粉也是一種幫助保持結腸健康的益 生元纖維，而且也是改善消化健康的膳食纖維源。已發(fā)現(xiàn)，僅使用菊粉作為 纖維源在混合形成面團的過程中會產(chǎn)生分散問題。纖維由于其吸濕特性和量 大而難以分散，導致形成團塊。例如，在乳油化階段加入菊粉時，菊粉在水 中分散及水合時，發(fā)揮膠凝劑的作用。如果沒有充足的水來水化所加入的大 量菊粉，則在混合過程中形成團塊。增加水的量以消除結塊可能對面團的可 加工性產(chǎn)生不利影響，并且會不利地增加焙烤時間。發(fā)現(xiàn)增加攪拌時間不能 令人滿意地消除結塊問題。另外，焙烤后，餅干由于存在菊粉團塊呈現(xiàn)深色 斑點。因此，菊粉的量大、菊粉的吸濕性以及可用水的量少這三個因素結合 起來時，阻止了在混合的第一階段加入菊粉。在第二階段向小麥粉中加入菊 粉也發(fā)現(xiàn)會引起菊粉結塊。

小麥粉和菊粉的預混物(利用粉料混合機(powder?mixer)獲得)的使 用有助于基本消除面團中的團塊。然而，該面團在模制(molding)過程中 不能提供十分良好的性能，因為該面團有點粘。它可能不能很好地與轉臺模 具(molder)相符，以提供高清晰度的形狀，還可能產(chǎn)生脫模問題。另外， 已發(fā)現(xiàn)，僅用菊粉制備的餅干呈現(xiàn)略微令人不快的后味，質(zhì)地較硬，顏色也 略有點太暗。

另外已發(fā)現(xiàn)，隨著摻混入餅干中的抗性淀粉的量的增加，餅干的質(zhì)地趨 向于變得太軟，餅干的風味趨向于變得太淀粉質(zhì)(starchy)，從而提供一 種淀粉質(zhì)的后味。取決于用量，抗性淀粉使得質(zhì)地太軟并提供“淀粉質(zhì)”的 風味(后味)。

可用于食品中的另一種纖維源是葡聚糖。然而發(fā)現(xiàn)，用葡聚糖制備的餅 干趨向于太硬、易碎并且在焙烤期間表現(xiàn)為過度延展。同時，使用大量葡聚 糖以增加纖維含量可導致在敏感個體中產(chǎn)生輕瀉作用。Bullock等， ″Replacement?of?Simple?Sugars?in?Cookie?Dough.″Food?Technology，pp. 82-85(1992年1月)和Zoulias等，″Effect?of?Sugar?Replacement?by?Polyols and?Acesulfame-K?on?Properties?of?Low-Fat?Cookies，″J.Sci.Food?Agric， 80：2049-2056(2000)，公開了提議葡聚糖代替糖或脂肪來作為餅干中的填充 劑。Bullock等的目標是開發(fā)無糖餅干。他們使用甜味劑代替糖，并使用葡 聚糖和不溶性纖維作為填充劑。根據(jù)Zoulias等，替換最多35％的脂肪所得 到的產(chǎn)品具有可接受的構造上和感官上的特性，但它們比全脂餅干硬。 Zoulias等研究了用多元醇代替餅干中的糖的效果，所述餅干含有葡聚糖替 代35％的脂肪含量，發(fā)現(xiàn)乳糖醇和山梨糖醇改善了低脂餅干的質(zhì)地，使它 們更軟、脆性更小，但甜度降低。

在另一篇文章中，Zoulias等，″Effect?of?Fat?and?Sugar?Replacement?on Cookie?Properties，″J.Sci.Food?Agric.82：1637-1644(2002)，公開了測試菊 粉(Raftiline)和葡聚糖(Litesse)替代餅干中的脂肪的可能性。用葡聚糖(替 換35％的脂肪)制備的餅干明顯比對照及其他減脂樣品更硬。另一方面， 用菊粉制備的餅干具有相似的硬度。然而，這兩種餅干，尤其替換50％的 脂肪時，風味顯著降低，延展不足，普遍接受性評分比對照餅干低。