[發(fā)明專利]紅糖替代品

無效

• 申請?zhí)枺?/td>: 200680006190.1
• 申請日: 2006-02-27
• 公開（公告）號: CN101128128A
• 公開（公告）日: 2008-02-20
• 發(fā)明（設計）人: W·J·沙佩羅
• 申請（專利權）人: 麥克內爾營養(yǎng)有限公司
• 主分類號: A23L1/236
• 分類號: A23L1/236
• 代理公司: 上海專利商標事務所有限公司
• 代理人: 張宜紅

本申請根據35U.S.C.§119(e)，要求2005年2月28日提交的美國臨時申請60/657,209的優(yōu)先權。

發(fā)明領域

本發(fā)明涉及甚至在非常低的相對濕度下也能抵制結塊的紅糖替代品組合物。更具體地說，本發(fā)明涉及包含食品級結晶糖或糖醇、糖蜜、高強度甜味劑和至少一種抗結塊劑的紅糖替代品組合物。所述抗結塊劑包括：甘油、丙二醇及其混合物。本發(fā)明還涉及制備這種紅糖替代品的方法。

本發(fā)明的紅糖替代品組合物可用于所有可使用紅糖的應用中。

發(fā)明背景

人們常常通過添加甜味劑來調節(jié)食品和飲料的味道。例如，將甜味劑加入飲料中，例如咖啡和茶；谷物上；水果上；作為烘焙制品的澆頭，以及許多其它方式。增加食品或飲料的甜味可改變其味道并且通常提高其吸引力。這種做法存在于許多文化中，只是在西方文化中尤其盛行。

最常用的甜味劑是營養(yǎng)性甜味劑。營養(yǎng)性甜味劑不僅能夠提供甜味，而且還可吸收入血，代謝提供能量，用于立即消耗或儲存為脂肪。營養(yǎng)性甜味劑典型地從植物提取，這些植物產生各種含量的營養(yǎng)性甜味劑，用于各種目的。例如，一種廣泛使用的營養(yǎng)性甜味劑蔗糖是從甘蔗和糖用甜菜根產生的。

糖醇是另一種形式的甜味劑。糖醇是化學醇，不過是由糖分子衍生的。糖醇的甜味在蔗糖的一半甜到大致和蔗糖一樣甜之間變化。因此，糖醇可用于代替蔗糖。以單位重量計，糖醇的熱量大約是糖的一半到四分之三。糖醇緩慢且不完全地從小腸吸收入血。吸收的糖醇通過幾乎不需要或不需要胰島素的過程轉化為能量。因此，糖尿病患者或低碳水化合物飲食患者可以使用這種甜味劑。

高強度甜味劑是眾所周知的營養(yǎng)性甜味劑的替代品。高強度甜味劑提供甜味而沒有營養(yǎng)性甜味劑的熱量和其它代謝影響。在許多情況下，高強度甜味劑提供優(yōu)于(例如)營養(yǎng)性甜味劑的甜味。一些高強度甜味劑，例如阿斯巴甜(aspartame)是營養(yǎng)性的，但其強度如此之高以至于僅需很少的量，因而提供的熱量是可以忽略的。其它高強度甜味劑，例如三氯蔗糖攝取后不吸收，因而是非營養(yǎng)性甜味劑。

也可獲得兩種或多種甜味劑摻混物形式的其它甜味劑組合物。紅糖是這種類型的甜味劑的一個例子。通常，除包含純的蔗糖作為主要成分之外，紅糖還包含糖蜜層，賦予該類型甜味劑獨特的風味和顏色。糖蜜由蔗糖、轉化糖、灰分、水和其它可結晶或不可結晶的化合物組成，以薄膜的形式包裹純蔗糖晶體。例如，家庭和食品工業(yè)中可使用紅糖來開發(fā)富含糖蜜型風味餅干、糖果和類似產品。真正的原料糖類似于紅糖，但可以在蔗糖結晶基質中以及表面上包含分布的糖蜜樣組分。

許多糖廠通過煮沸甘蔗糖漿直到形成紅糖結晶來制備紅糖。離心機使結晶旋轉至干。一些糖漿保留在蔗糖結晶上，賦予蔗糖棕色和糖蜜風味。其它生產商通過將甘蔗糖蜜糖漿與白糖結晶摻混來制備紅糖。

傳統(tǒng)的蔗糖-糖蜜紅糖產品具有高含熱量-通常約為4千卡/克。在需要300克傳統(tǒng)蔗糖-糖蜜紅糖的食譜中，將增加1,200千卡熱量。因此，努力嘗試降低傳統(tǒng)蔗糖-糖蜜紅糖的熱量負荷。

一種這樣的努力結果是Brown?SWEET‘N?LOW品牌的產品。該產品包含營養(yǎng)性右旋糖、天然糖蜜芳香劑、3.6％糖精(每茶匙糖增甜當量為18毫克)、焦糖色顏料、酒石和硅酸鈣。該產品1杯紅糖當量具有約80千卡(1杯紅糖當量為8茶匙Brown?SWEET·N?LOW)。然而，由于糖蜜高含水量對低熱量制劑結構的作用，該產品使用糖蜜芳香劑而不是糖蜜。糖蜜芳香劑提供干燥形式的產品，這是進行一致測量和便于包裝產品所必需的。然而，使用糖蜜芳香劑得到的產品味道稍差。

當糖蜜水分喪失時，涂覆有糖蜜基組合物的含營養(yǎng)性甜味劑晶體的紅糖和/或替代品將結塊。在適當的濕度下，糖蜜保持糖漿樣狀態(tài)，紅糖替代品將保持消費者喜歡的濕潤感。然而，隨著水分的喪失，糖蜜中的糖開始結晶。隨著糖蜜發(fā)生結晶，在紅糖顆粒間將形成橋接。該橋接導致紅糖和/或替代品顆粒形成較大的固體團聚。這種團聚產生大塊的結塊紅糖替代品，其非常硬以至于難以度量或在烹飪和烘焙中使用該產品。

紅糖替代品結塊的程度和速度與紅糖替代品儲存的相對濕度直接有關。在高相對濕度例如65％下，發(fā)生最少的結塊。然而，在較常規(guī)的相對濕度例如35％下，紅糖替代品可能形成上述硬塊。

為了避免這種不希望的結塊，制備了包含脂肪涂覆的蔗糖結晶、再用糖蜜包裹的紅糖替代品。所用脂肪是氫化大豆油溶劑或部分氫化大豆油。當儲存或結合入含潤濕材料的干混物(例如糖果或蛋糕混合物)中時，紅糖替代品不會“結塊”。然而，由于使用了脂肪，這些組合物具有增加的熱量負荷。