[發明專利]脫臭大蒜

無效

• 申請號: 200610129432.8
• 申請日: 2006-11-16
• 公開（公告）號: CN101185458A
• 公開（公告）日: 2008-05-28
• 發明（設計）人: 李勇;賈培起
• 申請（專利權）人: 天津市華泰森淼生物工程技術有限公司
• 主分類號: A23B7/00
• 分類號: A23B7/00;A23L1/212;A23L3/00;B65D81/20;A23N12/06;A61K36/8962
• 代理公司: 國嘉律師事務所
• 代理人: 王肖武

技術領域：

本發明屬食品加工類。它具體涉及一種脫臭大蒜的制備工藝。

背景技術：

隨著人們生活水平的迅速提高，在解決了溫飽問題之后，增強體質保證健康的問題已提到日程上來，經過多年的生活經驗知道大蒜對于健康具有極大的積極作用。由于大蒜食療作用被人們廣泛的重視，極大地促進了大蒜功效的研究及大蒜的加工與消費。大蒜的藥用在我國有幾千年的歷史，如古藥典《本草綱目》、《本草經蔬》等都早有記載。大量研究表明大蒜有殺菌、抗血栓、降血脂、預防中風和高血壓、保護肝臟和提高肌體免疫力、抗癌等功能，就有一句俗話在民間傳說：“大蒜上市、藥店關門”。2004年我國大蒜種植面積為955.9萬畝，產量為1058萬噸，占全球75％，涉及蒜農500多萬戶，我國大蒜產量的90％以上用于內銷，由于大蒜的特殊刺激性惡臭氣味，影響了銷路的拓展，因而，我國應加快脫臭大蒜制品的研制開發和生產，提高產品的質量和產量，降低生產成本。這樣不僅可以滿足國內的市場需求，還可以將部分產品出口創匯，利國利民。

大蒜含有硫化物、氨基酸、蛋白質、酶類、糖類、脂肪、維生素和苷類等各種物質，在含有的17種氨基酸之中、半胱氨酸、組氨酸和賴氨酸含量較高，此外，大蒜含有豐富的維生素、黏液汁和無機離子鈉、鉀、鈣、鐵、硒、磷等。大蒜中SOD的含量在植物中也是較高的，它是CuZn-SOD型。大蒜在加工過程中，若經加熱處理，其中的熱敏性物質會產生大量損失。

發明內容：

本發明的目的是為解決大蒜存在很強的蒜臭不易被廣大群眾所接受的問題特提出本方案——脫臭大蒜，它采用新工藝方法去掉大蒜的惡臭，并保持住它的多種營養成分，便于人們食用并增進健康。

按如上構思，本方案提出的一種脫臭大蒜，其特征是它的工藝過程如下：

①精選飽滿的大蒜，剝皮清洗并瀝干；

②裝袋抽真空后密封；

③加壓處理：在300～1000MPa的壓力下，加壓處理3～60min，即得到晶瑩剔透的脫臭大蒜。

采用本方案能體現如下的優越性：①本方案是首次地采用超高壓處理的加工方法，首先精選大蒜，剝皮、清洗、真空封裝后超高壓處理，其產品是晶瑩剔透的蒜瓣，蒜味很小，形式新穎美觀，口感脆嫩，是一種新型的即食食品；②本方案有別于高溫去臭處理，它是在室溫下加工，不破壞營養成分，能保住硫化物、17種氨基酸、蛋白質、酶類、糖類、脂肪、維生素和苷類等各種物質，保持住豐富的維生素、黏液汁和無機離子鈉、鉀、鈣、鐵、硒、磷等微量元素，因此它是一種極有價值的營養食品；③目前我國大蒜的加工主要以糖醋蒜、速凍蒜片、脫水蒜片及蒜粉等形式，都是粗淺加工的產品，本方案的脫臭大蒜是一種精加工的附加值高的營養食品，為發展大蒜的種植、提高人民體質和擴大外銷創匯創造充分的條件；④本方案的方法簡單、容易操作、成本及投入低而產成品的附加值高，是一種優秀的加工技術方案。

具體實施方式：

本技術的原理是用超高壓對蛋白質的壓力變性作用，使大蒜中的蒜氨酸酶發生鈍化，從而使蒜氨酸酶分解蒜氨酸的能力降低，達到大蒜脫臭的目的。而現有技術主要有加熱和遮蔽的兩種方法，遮蔽法主要是加醋酸、加蜂蜜、加酒精、加L-半胱氨酸等。加熱的方法雖脫臭效果好，但營養損失多；遮蔽的方法一般脫臭效果較差。經測定：在500MPa以上壓力處理，蒜氨酸酶活性降低10％～80％，能達到加工脫臭大蒜制品的要求。

具體的實驗實施例如下：

實施例1、按下述步驟進行：取230g新鮮大蒜頭，剝皮后得新鮮大蒜210g，用清水洗凈，自然瀝干，分裝兩袋，用真空包裝機包裝。包裝后的大蒜用超高壓設備處理：在常溫下，把袋裝大蒜放入加壓設備的高壓缸內，5min升壓到500MPa，保持壓力12min，卸壓1min，取出袋裝大蒜。即得到超高壓脫臭大蒜產品。

實施例2、按下述步驟進行：取230g新鮮大蒜頭，剝皮后得新鮮大蒜210g，用清水洗凈，自然瀝干，分裝兩袋，用真空包裝機包裝。包裝后的大蒜用超高壓設備處理：在常溫下，把袋裝大蒜放入加壓設備的高壓缸內，5min升壓到550MPa，保持壓力10min，卸壓2min，取出袋裝大蒜。即得到超高壓脫臭大蒜產品。

實施例3、按下述步驟進行：取230g新鮮大蒜頭，剝皮后得新鮮大蒜210g，用清水洗凈，自然瀝干，分裝兩袋，用真空包裝機包裝。包裝后的大蒜用超高壓設備處理：在常溫下，把袋裝大蒜放入高壓缸內，5min升壓到600MPa，保持壓力10min，卸壓2min，取出袋裝大蒜。即得到超高壓脫臭大蒜產品。