[發明專利]香氣成分的保存方法

有效

• 申請號: 200580042613.0
• 申請日: 2005-12-12
• 公開（公告）號: CN101076257A
• 公開（公告）日: 2007-11-21
• 發明（設計）人: 有田哲也;橫尾芳明
• 申請（專利權）人: 三得利株式會社
• 主分類號: A23L1/22
• 分類號: A23L1/22;A23L1/221;A23F5/24;A23L2/00;A23F5/46;A23L2/38
• 代理公司: 北京信慧永光知識產權代理有限責任公司
• 代理人: 薛俊英;王維玉

技術領域

本發明涉及含有來自食品原材料的香氣成分的液體的保存方法。

背景技術

食品香料(flavor)在飲食品等中使用以突出其香味、或賦予香味變化等，主要用于提高飲食品的嗜好性。食品香料有天然香料、合成香料以及它們組合而成的調合香料等。最近，伴隨著消費者對飲食品原汁原味的需求，所使用的食品香料傾向于天然香料或接近天然香料的物質。

但是，一般天然香料中混合存在多種天然香氣成分(以下稱香氣成分)，這些香氣成分中某些成分在水溶液中的保存穩定性非常低。例如從烘焙后的食品原材料(烘焙咖啡豆、薏苡、大麥、糙米、芝麻等)得到的天然香料，其含有大量由化學上不穩定的含氮化合物、含硫化合物等組成的香氣成分，在水溶液中的保存穩定性低。

以往，為提高水溶液中香氣成分的保存穩定性，使用各種穩定劑(添加劑)。例如，作為一般的穩定劑(添加劑)使用的丙二醇、乙醇等有機溶劑、海藻糖、維生素C(參照專利文獻1)或香豆素衍生物(參照專利文獻2)等。

此外，作為提高香氣成分的保存穩定性的其他方法，將含有香氣成分的溶液冷藏保存或冷凍保存。

專利文獻1：日本特開2001-292721號公報

專利文獻2：日本特開2001-136931號公報

發明內容

將上述穩定劑添加到含有香氣成分的溶液中，有可能會對該香氣成分所具有的獨特香味產生不良影響，在渴望原汁原味的現代消費者中不受青睞。

于是，考慮不向含有香氣成分的溶液中添加穩定劑而直接冷藏保存或冷凍保存的方法。

采用冷藏保存方法時，其保存穩定性比室溫下保存時多少有所提高，但不穩定香氣成分仍有可能達不到足夠的保存穩定性。

另一方面，采用保存溫度比冷藏保存低的冷凍保存方法時，香氣成分作為液體回收，將回收的液體裝入袋等容器后，密封(以下稱密封體)，冷凍。這樣，可在相當低的溫度下保存，并獲得足夠的保存穩定性。

但是，當從烘焙食品原材料回收香氣成分時，有可能將烘焙時附著在其表面的二氧化碳與香氣成分一起回收。若將含有二氧化碳和香氣成分的液體冷凍，則伴隨著液體固化，液體中含有的二氧化碳析出，密封體的體積膨脹。如果密封體的體積膨脹，則需要為其確保較大的保管空間，使運輸卡車等中可裝載的密封體的數量受到限制，運輸效率降低。保管場所和運輸方面的成本因此增加。

鑒于上述情況完成了本發明，本發明提供下述香氣成分的保存方法：不添加特殊的穩定劑也可提高化學上不穩定的香氣成分的保存穩定性，并且，對于含有從烘焙食品原材料回收的香氣成分的密封體，可降低其在保管和運輸方面的成本。

本發明的第1特征構成在于，其是含有來自食品原材料的香氣成分的液體的保存方法，其在上述液體中添加pH調節劑。

根據此構成，即使不使用特殊的穩定劑，也可以提高香氣成分的保存穩定性。

來自食品原材料的天然香氣成分多種多樣，在水溶液中的穩定性也各不相同。例如，堿性化合物在pH值相對較低的水溶液中穩定存在，而酸性化合物在pH值相對較高的水溶液中穩定存在。因此，天然香氣成分的穩定性在一定程度上依賴其水溶液中的pH值。為此，若調節含有天然香氣成分的液體的pH值，則即使不使用特殊的穩定劑，也可以提高香氣成分的保存穩定性。

另外，pH值的改變有時影響香氣成分的香味及香味釋放的程度，但在容器裝飲料中，有必要調節飲料的pH值，所以不易產生不利影響。

本發明的第2特征構成在于，將添加了pH調節劑的上述液體在非加熱的狀態下直接保存。

根據此構成，香氣成分不會飛散，可得以保存。

本發明的第3特征構成在于，在上述液體中添加上述pH調節劑，使其pH為6～10。

根據此構成，例如，可將上述液體的pH調節到中性(pH7)附近，因而可以使在酸性側或堿性側具有不穩定性質的香氣成分在化學上穩定。此外，在pH值約為6～10附近的液體中，因液體中存在的二氧化碳氣體的離子化被促進，從而可以防止凍結保存時密封體體積的膨脹。

本發明的第4特征構成在于，將添加了pH調節劑的上述液體冷凍保存。

根據此構成，可以延遲香氣成分的經時劣化，可以進一步提高保存穩定性。而且，根據液體中含有的香氣成分，還可以期待具有抑制凍結時香氣成分析出的效果。

另外，雖然pH值的改變有時影響香氣成分的香味及香味釋放的程度，但在解凍使用時，可以根據需要加入合適的酸、堿等，使pH值恢復原值。這樣，就不會對香氣成分的香味及香味釋放產生特別不良的影響。