[發明專利]粵菜軟包裝保藏方法

無效

• 申請號: 02115196.2
• 申請日: 2002-05-10
• 公開（公告）號: CN1377812A
• 公開（公告）日: 2002-11-06
• 發明（設計）人: 肖凱軍;鄭必勝;梁華鵬;郭祀遠;李琳;阮天恩;蔡妙顏;李冰;陳玲;胡松青
• 申請（專利權）人: 華南理工大學
• 主分類號: B65B25/00
• 分類號: B65B25/00;B65B55/12;B65B31/02;B65D81/24
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

(一)技術領域

本發明涉及食品加工與保藏技術，特別涉及一種粵菜軟包裝保藏方法。

(二)背景技術

粵式菜肴營養豐富，大多是肉類食品，含有大量的蛋白質和脂類，很容易被微生物侵害而發生變質現象；菜肴的變質原因和機理因菜肴的成分、結構和性狀以及外界環境的差異而千差萬別，例如由于細菌繁殖而出現腐爛，由于酵母作用而引起酸敗，由于霉菌感染而發生霉變，由于空氣氧化造成油脂哈敗，就是水分的變化也會導致食品的變性；其中，微生物的作用是食品變質最主要的因素。

目前，對于肉類等菜肴國內外多采用冷凍保藏技術，但是冷凍保藏肉類菜肴的保質期一般為10～15天，保藏時間較短，而且同時受到保藏設備和條件的限制，造成冷凍菜肴食品運輸和銷售的極大不便。為了達到在常溫條件下延長菜肴保質期的目的，就必須對菜肴進行殺菌處理。現在對于熟食常溫保存的菜肴處理方法，主要采用軟包裝后進行超高溫處理手段；但是，經過高溫殺菌后，肉類菜肴的汁液滲出，肉質變硬，易失去原來新鮮菜肴的風味、口感和營養價值；而以形態完整、多汁鮮嫩和風味爽口等為特征的粵式菜肴更不適合采用單一的超高溫殺菌方式保藏。從食物保藏的發展趨勢來看，基于光、電、聲、磁等物理特性綜合發展而成的物理場“冷殺菌方法”，在冷殺菌過程中食品溫度并不升高或溫度上升不高，不改變食品的色、香、味，并且不破壞食品的組分(如維生素等)，因而正受到國內外食品行業的極大關注，已成為21世紀食品工業研究發展的趨勢和推廣的重要高新技術之一。物理場“冷殺菌方法”包括有電磁場、強光、微波、輻射和高壓等殺菌方法；在國外，人們競相開展物理場的滅菌的研究，例如日本Ponre等人研究高強度脈沖磁場殺滅食品中細菌并獲得比較好效果；德國貝斯托公司利用微波對面包、果醬和香腸等食品進行滅菌；美國的JoneDunn等人利用脈沖強光殺滅微生物等等。但是，脈沖強光、高壓殺菌與CO₆₀輻射滅菌等方法由于處理方法單一，殺菌效果有限，在實際工業應用中受到一定的限制。所以，當前粵菜軟包裝工業化生產的保藏方法仍舊采用超高溫殺菌法，這在很大程度上破壞了傳統美食的風味、口感和營養價值。

(三)發明內容

本發明的目的在于克服現有保藏加工技術的缺點，提供一種能夠較好地保持粵式菜肴的口感、風味和營養并能明顯延長其保質期的粵菜軟包裝保藏方法。

本發明的目的通過下述技術方案實現：本粵菜軟包裝保藏方法包括有天然生物保鮮步驟和物理場殺菌步驟。

所述物理場為微波、電場、磁場的一種或多種結合作用。

所述電場為高壓靜電場，強度為20～40kv/cm，一般處理10～30min，溫度保持50～70℃。

所述磁場強度為500～1000kA/m，一般處理30～120min，溫度保持50～70℃。

所述微波的頻率為300MHz～300GHz，常用的是915MHz和2450MHz兩種頻率的微波，一般處理1～5min，溫度保持90～95℃。

所述天然生物保鮮法是利用天然香辛料(如姜、蒜、丁香等)提取物、中草藥提取物、溶菌酶、乳酸鏈球菌素(Nisin)和納他霉素等一種或多種生物活性成分殺滅或抑制微生物。

所述物理場殺菌步驟之前采用多層薄膜塑料袋對食品進行軟包裝保存處理；如利用耐熱、阻隔性能好的聚酯(PET)/聚乙烯(PE)、尼龍(PA)/聚乙烯(PE)和聚酯(PET)/聚偏二氯乙烯(PUDC)/聚乙烯(PE)等多層薄膜袋軟包裝保存食品，不但能夠阻隔微生物，防止微生物污染，而且可以隔絕氧氣和水蒸氣，避免食品被氧化和水分散失，從而能夠較好地保留食品的色、香和味。