[發明專利]豆腐皮制作新方法

無效

• 申請號: 01113824.6
• 申請日: 2001-04-03
• 公開（公告）號: CN1314100A
• 公開（公告）日: 2001-09-26
• 發明（設計）人: 劉永宏;王化國
• 申請（專利權）人: 劉永宏;王化國
• 主分類號: A23L1/20
• 分類號: A23L1/20;A23J3/16
• 代理公司: 朝陽市專利事務所
• 代理人: 訥志清

本發明屬于豆制品加工方法，主要是快速、連續生產豆腐皮的一種新方法。

傳統的豆腐皮生產，是在生產豆腐過程中，每鍋豆漿自然產生2-3張豆腐皮，每100公斤黃大豆只能生產豆腐皮1-2公斤，并且不能連續生產。過去豆腐皮就是生產豆腐過程中所產出極少量的副產物，形不成產量和規模。因此豆腐皮不能形成商品，不能滿足廣大消費者的需求。

本發明的目的就是為了解決現有技術的不足而提供一種豆腐皮制作新方法。

本發明的目的可以通過以下措施來達到：

選用凈度在98％以上的優質大豆，脫皮處理，脫皮率達95％以上，然后用合格飲用水浸泡、磨漿、濾漿，再把濾后的豆漿加熱到100℃，保持20分鐘，然后將豆漿放入起皮鍋內，起皮鍋由大盤和豆漿盤組成，大盤里是水，豆漿盤置于水上，水的溫度保持在85-95℃，豆漿的溫度保持在80-90℃，每隔2-5分鐘起豆腐皮一張，連續起皮，直到豆漿盤豆漿基本取凈。起出的豆腐皮經過60-45℃，約60分鐘；45-30℃，約90分鐘；30-20℃，約120分鐘；經過三個烘干區的烘干后，含水量小于12％時，表面噴灑濃度為0.5-0.8‰的液體防腐保鮮劑鈉鹽(DHANa)，然后進行真空包裝，即為成品。

本發明所用的起皮鍋由鍋體支撐(1)、大盤(2)、豆漿盤(3)、蒸氣管(4)組成。大盤在鍋體支撐上，鍋體支撐里設置有煙道(5)，大盤里裝水，水上放置豆漿盤，水與蒸氣管連接。

附圖說明：

圖1是本發明的總體示意圖，其中(1)支撐，(2)大盤，(3)豆漿盤，(4)蒸氣管。

圖2是圖1的剖示圖，其中(5)煙道。

本發明具有以下優點：

1、此法生產豆腐皮能連續起皮并把豆漿全部變成豆腐皮，提高產量40倍，每100公斤黃大豆能生產50公斤豆腐皮。

2、此法生產豆腐皮速度快，每2-5分鐘就能形成一張，提高了勞動效率。

3、此法生產豆腐皮不加入任何化學制劑，采用的是豆漿中的蛋白質和空氣中的氧氣相結合的原理，保留了大豆原有營養，營養豐富、口感好，是綠色食品。

4、采用豆腐皮生產專用鍋，改善了生產車間內衛生條件，生產出的產品符合國家衛生標準。

5、此方法在傳統方法上改進和發明，設備先進，結構合理，降低了勞動強度，提高了生產效率。

6、采用現代生物技術進行保鮮，保存了豆腐皮原有的色、香、味、形，易于運輸和保存。

生產豆腐皮場地和主要設備的說明：

生產豆腐皮的場地應建立在空氣清新、植被豐富、空氣含氧量正常的地方。

生產豆腐皮采用的是豆腐皮生產專用起皮鍋和專用鍋爐。

專用起皮鍋由大盤、豆漿盤組成，用鋁板制做，采用燃煤和熱蒸氣雙重加熱方式，使鍋內豆漿永遠保持在80-90℃范圍內。

實施例：

選用優質黃大豆，凈度不低于98％，進行脫皮處理，脫皮率達95％左右，然后浸泡，磨漿、濾漿，用蒸氣加熱法把豆漿加熱到100℃，使之沸騰20分鐘，為消除加熱過程中豆漿的泡沫，可加入0.1％的食用消泡劑。為減少豆漿中纖維素的含量，進行再次過濾，濾網為130目，當起皮專用鍋水溫達95℃時，用輸送泵將豆漿送到專用起皮鍋的豆漿盤內，使豆漿溫度穩定在90℃，豆漿中的蛋白質在適溫下與氧氣發生反應，迅速形成膠質膜，即豆腐皮，一般2-5分鐘形成一張，用雙手或鐵線挑起豆腐皮，搭在竹桿上控凈豆漿，送進烘干室，進行變溫烘干，即60℃、45℃、30℃三個階段，當豆腐皮含水量達到12％時，進行生物保鮮，真空包裝，即為成品。

保鮮劑采用DHANa(鈉鹽)防腐保鮮劑，進行保鮮。該保鮮劑是聯合國糧農組織(FAO)和世界衛生組織(WHO)認可的一種安全型防霉、防腐保鮮劑。使用時先將鈉鹽稀釋成濃度為0.5-0.8‰的液體，直接噴灑在豆腐皮表面即可。該保鮮劑也可混合在豆漿中使用。