[發明專利]山楂酒的制造方法

無效

• 申請號: 00123566.4
• 申請日: 2000-08-17
• 公開（公告）號: CN1334333A
• 公開（公告）日: 2002-02-06
• 發明（設計）人: 木下清;何樹榮;劉文炳
• 申請（專利權）人: 株式會社庫馬茲商事;北京世紀榮華科貿有限公司
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02
• 代理公司: 永新專利商標代理有限公司
• 代理人: 甘玲

本發明是關于將山楂果發酵獲得山楂酒的制造方法，更詳細講，是關于具有和發酵葡萄獲得一般葡萄酒同等色香風味，并兼有山楂果香味，美味濃厚的山楂酒的制造方法，該方法縮短了山楂果的發酵時間，并能在比較短的時間內很容易使發酵液與發酵渣得到分離，并能高效地生產。

山楂是原產于中國的薔薇科落葉性樹木，結的果實直徑約2cm，呈球形至倒卵形，成熟時為紅色至黃色。這種山楂果自古以來就應用于中藥。也早已知道將這種山楂果發酵能獲得山楂酒。然而，在以前所知的山楂酒中存在的問題是，就其色香風味遠遠不如葡萄發酵所獲得一般葡萄酒的風味，山楂果發酵存在的問題是需要相當長的時間，發酵渣也難以從發酵液中去除，對此也需要相當長的時間，生產效率比較低，因此要求提高生產效率。

本發明的目的是鑒于以上狀況，提出一種山楂酒的制造方法，縮短了山楂果的發酵時間，并能在比較短的時間內很容易地使發酵液與發酵渣獲得分離，可高效率地生產，制得的山楂酒美味濃厚，具有和葡萄發酵獲得一般葡萄酒同等色香風味，并兼有山楂果的香味。

為達到上述本發明的目的，本發明提供一種山楂酒的制造方法，其特征是包括如下工序：(a)將山楂果進行數次粗破碎的破碎工序，(b)向破碎工序中得到的破碎物中混合糖類的混合工序，(c)向混合工序中得到的混合物中混合人工酵母，使該混合物發酵的發酵工序，(d)將發酵工序中得到的發酵混合物進行固液分離的固液分離工序，(e)為了增強酒醇濃度，向固液分離工序中得到的液相中添加山楂酒，或為了補充水分，添加紅酒，或兩者都添加的成分調整工序，(f)將成分調整工序中得到的調整好成分的液相進行過濾，使固體物進一步分離的過濾工序，(g)向過濾工序中得到的濾液中添加山楂酒，再次增強酒醇濃度后，或者不進行酒醇濃度增強，進行冷凍，將冷凍的濾液進行過濾的數次冷凍過濾工序。

以下根據圖1詳細說明本發明的實施方式。

圖1中示出本發明山楂酒制造方法的流程圖，預先進行(a)的破碎工序，雖然不是必須的，但一般講，對收獲的山楂果進行優劣篩選，質量好的進行破碎加工。在該破碎工序中，對山楂果的破碎最好進行2～4次破碎，進行2～8次破碎更好，例如，將山楂果粉碎成非常細的粉體狀時，在后述工序中的后述液相或后述濾液中很容易大量析出，在去除發酵渣時，既費工又增加發酵渣去除的時間。通過粗破碎的楂果，可以控制后述液相或后述濾液中析出發酵渣，從而降低去除發酵渣的手續和時間，提高山楂酒的生產效率，在山楂果的破碎中可使用自身公知的破碎方法。

在(b)的混合工序中，向上述破碎工序中得到的山楂果破碎物中混合糖類，通過混合糖類，促進發酵，以縮短發酵所要時間，提高山楂酒的生產效率。作為糖類實例，有砂糖、葡萄糖、果糖、低聚糖等，其中砂糖最好。糖類，可根據需要使用一種，或二種以上混合使用，糖類的混合量，可根據規定的發酵速度、最終山楂酒的規定糖度等，適當設定，但一般講，相對于100重量份山楂果破碎物，為10～20重量份，最好為14～16重量份。山楂果破碎物和糖類的混合，可采用自身公知的混合方法。

在(c)的發酵工序中，將上述混合工序中得到的山楂果破碎物和糖類的混合物物與人工酵母混合，發酵。所謂人工酵母指預先人工純粹培養的酵母，作為這種人工酵母，可使用過去造酒用的工人酵母。人工酵母的使用量可根據需要適當設定，但一般講，對于100重量份的山楂果破碎物和糖類的混合物，以干燥酵母為準，最好0.04～0.05重量份。發酵條件可根據需要適當設定，一般講在12～23℃下進行20～35天，最好在15～20℃下進行25～30天。該發酵可按常規方法進行，可使用自身公知的發酵裝置，作為發酵裝置實例，有烘燒瓶、不銹鋼罐、混凝土池等。

一般講，山楂果的水分很少，該破碎物即使粉碎的非常細，也是干透的粉體狀。因此，在發酵山楂果制造規定水分量的山楂酒中，通常補充水進行發酵，一般是利用補充水調整最終山楂酒的水分量，然而，本發明者，如上使用水時，發現損害了最終山楂酒的色香風味，在實施本發明方法中，不是利用補充水，而是通過后述的添加紅酒進行調整最終山楂酒的水分量，這一點是很重要的。通過這種操作，得到色香風味深厚、美味益口的最終山楂酒。

在(d)的固液分離工序中，將發酵工序中得到的發酵混合物進行固液分離，回收分離的液相。該固液分離可采用離心分離，過濾等自身公知的固液分離方法。